隨著人們生活水平的不斷提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)蔬菜的品質(zhì)越來越關(guān)注。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，硝酸鹽在人體內(nèi)還原成亞硝酸鹽后。如果累積過多，可導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥，還可與人體內(nèi)的胺類物質(zhì)反應(yīng)，形成強(qiáng)力致癌物質(zhì)，誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變。蔬菜是容易富集硝酸鹽的作物，而人體攝入的硝酸鹽81.2%都來自蔬菜，故硝酸鹽含量是評(píng)價(jià)蔬菜品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。蔬菜硝酸鹽積累的影響因素很多，與蔬菜的種類品種有關(guān)，與水分、溫度、光照有關(guān)，也與施氮量、氮肥種類、施氮方法等因素有關(guān)，但施肥是非常重要的因素之一。

要減少蔬菜硝酸鹽含量，一是要進(jìn)行合理施肥，控制施肥種類、數(shù)量，掌握好施肥方法等。二是調(diào)節(jié)水、溫、光等環(huán)境條件，從而達(dá)到控制植株根系的吸收速率，降低吸收量，進(jìn)而加速硝酸鹽在植物體內(nèi)的代謝的目的。

一、合理施肥

1、選擇合適的氮肥品種。蔬菜植株從土壤中吸收的硝態(tài)氮，被還原成氨后參與氨基酸的合成，形成蛋白質(zhì)。如果硝態(tài)氮來不及轉(zhuǎn)化就會(huì)造成硝酸鹽的積累，可見硝態(tài)氮肥對(duì)蔬菜含量影響較大。銨態(tài)氮肥在旱地土壤，通氣良好和其他條件適宜的情況下，也可經(jīng)硝化作用轉(zhuǎn)變?yōu)橄鯌B(tài)氮。另外，尿素、有機(jī)質(zhì)使用不當(dāng)，也易造成硝酸鹽的積累。不同種類和形態(tài)的氮肥對(duì)蔬菜硝酸鹽含量影響很大（硝酸銨＞尿素＞碳銨＞硫銨＞氯化銨）。一般施用氮肥時(shí)，要以尿素、氯化銨為主或硝態(tài)氮肥（硝酸銨）銨態(tài)氮肥（氯化銨）配合（比例約為3:7）施用，既可降低硝酸鹽濃度，又可使蔬菜生長良好，應(yīng)盡量少施硝態(tài)氮肥。

2、適當(dāng)控制氮肥用量。氮肥的施用量與蔬菜體內(nèi)硝酸鹽積累呈顯著相關(guān)性。為此，要保證蔬菜的質(zhì)量，適當(dāng)控制菜地的氮肥施用量是必要的。在土壤中應(yīng)多施有機(jī)肥、腐植酸類肥料、微生物肥，少施氮素化肥。合理的有機(jī)、無機(jī)比例，可促使養(yǎng)分供應(yīng)平衡持久，改善蔬菜營養(yǎng)環(huán)境，減少硝酸鹽積累。如配施有機(jī)肥后的白菜、菠菜等可食部分的硝酸鹽含量由1000毫克/千克降至單施化肥的600毫克/千克左右。但有機(jī)肥應(yīng)經(jīng)高溫堆漚腐熟殺死病菌、蟲卵后施用。不同類型蔬菜吸收、累積硝酸鹽的能力也不相同，一般葉菜類＞瓜類＞茄果類。

3、氮肥應(yīng)與磷、鉀配合使用。磷、鉀能促進(jìn)蛋白質(zhì)和重要含氮化合物的合成，減少硝酸鹽的積累。磷充足時(shí)，能促進(jìn)硝酸鹽還原同化，也增強(qiáng)蔬菜對(duì)硝態(tài)氮的吸收。鉀有利于硝態(tài)氮的還原和利用，能使蔬菜中硝酸鹽含量達(dá)到最低，故氮、磷、鉀三要素平衡施用在控制蔬菜硝酸鹽含量方面有重要的地位。氮磷鉀三要素的適宜配比，不但能提高蔬菜的產(chǎn)量，還能使蔬菜中硝酸鹽含量達(dá)到最低。

4、嚴(yán)格掌握氮肥的施用方法。氮肥要深施、早施。深施可以減少氮素?fù)]發(fā)，延長供肥時(shí)間，提高氮肥利用率。早施則利于蔬菜植株早發(fā)快長，延長肥效，減少硝酸鹽積累，還應(yīng)根據(jù)蔬菜種類、栽培條件、氣候條件等靈活施肥。

無公害蔬菜生產(chǎn)過程中，其硝酸鹽含量是不斷變化的。據(jù)研究，隨著氮肥追肥時(shí)間的推移，蔬菜體內(nèi)的硝酸鹽含量有逐漸減少的趨勢(shì)。對(duì)蔬菜來講，追肥的時(shí)間應(yīng)安排在采收前30天，追肥的原則為"少量多次"。

5、增施氮肥增效劑。氮肥能抑制土壤中硝化細(xì)菌的活動(dòng)，減緩?fù)寥乐袖@態(tài)氮轉(zhuǎn)化為硝態(tài)氮的反應(yīng)速度，以減少蔬菜硝酸鹽的積累。常見的有：氮吡啉（CP）和雙氰胺（DCD）用量一般占氮肥中純氮的0.5-3%。

二、合理調(diào)節(jié)水、溫、光條件。同一種蔬菜在不同的環(huán)境條件下，硝酸鹽含量也有差異。一般在土壤含水量充足、高溫強(qiáng)光下，硝酸鹽積累少。反之，在土壤含水量少、低溫弱光下，硝酸鹽大量積累。采用合理灌溉、合理密植、間作等措施，可改善蔬菜的生長環(huán)境，降低其硝酸鹽含量。而對(duì)溫室、大棚等設(shè)施，可采取輔助光源或及時(shí)更新棚膜等有效措施。