大白菜在零下2℃生長就會受到凍害，因此必須在第一次寒凍之前搶收完畢，收菜有砍菜與拔菜兩種，砍菜是用刀砍斷主根，因傷口大，砍后要曬干傷口，使傷口愈合以減少貯藏中腐爛損失，拔菜是連同主根拔起，傷口較小也易愈合，但要將根部泥土曬干脫落才能入窖。

    白菜收獲時含水量較多，蘊含熱量也很大，收獲后要經晾曬處理，以免入窖后發生高溫高濕引起腐爛，晾曬是白天將白菜整齊的排列在田間，使葉球向北，根部向南先曬2～3天，再翻過來曬2～3天，以減少外葉所含水分及使根部傷口愈合，曬后再將植株堆砌成兩排，根部向內，葉球向外，兩排間留15～15厘米的間隙通風，繼續排除水分和降低體溫，待天氣寒冷穩定入窖。