冷藏法貯蛋是利用低溫來(lái)延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保存鮮蛋的方法。冷藏法操作簡(jiǎn)單，管理方便，貯藏效果好，—般貯藏半年以上仍能保持蛋品新鮮。鮮蛋的冷藏技術(shù)要點(diǎn)如下：
一、做好冷藏前的準(zhǔn)備工作
1．冷庫(kù)消毒。鮮蛋入庫(kù)前，要先將冷庫(kù)打掃干凈、通風(fēng)換氣，并消毒，以殺滅庫(kù)內(nèi)殘存的微生物。
2．嚴(yán)格選蛋。鮮蛋冷藏的好壞，同蛋源有密切的關(guān)系。鮮蛋入庫(kù)前要經(jīng)過(guò)外觀和透視檢驗(yàn)，剔除破碎、裂紋、雨淋、異形等次劣蛋。
3．合理包裝。入庫(kù)蛋的包裝要清潔、干燥、完整、結(jié)實(shí)、沒(méi)有異味、防止鮮蛋受污染發(fā)霉，輕裝輕卸。
4．鮮蛋預(yù)冷。選好的鮮蛋入庫(kù)前要經(jīng)過(guò)預(yù)冷。若把溫度較高的鮮蛋直接送入冷庫(kù)，會(huì)使庫(kù)溫上升，導(dǎo)致水蒸氣在蛋殼上凝成水珠，給霉菌生長(zhǎng)創(chuàng)造了條件；另一方面，蛋的內(nèi)容物是半流動(dòng)的液體，若遇驟冷，內(nèi)容物很快收縮，外界微生物易隨空氣一同進(jìn)入蛋內(nèi)。預(yù)冷的方法有兩種：一種是在冷庫(kù)的穿堂、過(guò)道進(jìn)行預(yù)冷，每隔1--2h(小時(shí))降溫1℃，待蛋溫降到1--2℃時(shí)入冷庫(kù)；另一種是在冷庫(kù)附近設(shè)預(yù)冷庫(kù)，預(yù)冷庫(kù)溫度為0--2℃，相對(duì)濕度為75％--85％，預(yù)冷20--40h(小時(shí))，蛋溫降至2--3℃時(shí)轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)。
二、冷藏的技術(shù)管理
1．合理碼垛。為了改善庫(kù)內(nèi)通風(fēng)，均勻冷卻庫(kù)內(nèi)溫度，便于檢查貯藏效果，碼垛應(yīng)間隔適宜，準(zhǔn)備保存較長(zhǎng)時(shí)間的蛋品放在里面，短期保存的放在外面，以便出庫(kù)。每批蛋進(jìn)庫(kù)后應(yīng)掛上貨牌、入庫(kù)日期、數(shù)量、類別、產(chǎn)地和溫度變化情況。
2．恒定溫度和濕度。控制冷庫(kù)內(nèi)溫度和濕度是保證取得良好冷藏效果的關(guān)鍵。鮮蛋冷藏最適宜溫度為-2--1℃，相對(duì)濕度為85％--90％，一般可冷藏6--8個(gè)月。在鮮蛋冷藏期內(nèi)，庫(kù)溫應(yīng)保持穩(wěn)定均勻，不能有忽高忽低現(xiàn)象，24h(小時(shí))內(nèi)溫差不超過(guò)0．5℃，否則易影響蛋品質(zhì)量。冷藏間溫度過(guò)高，應(yīng)鼓入冷風(fēng)；溫度過(guò)低，應(yīng)鼓入干風(fēng)并保證24h(小時(shí))不停風(fēng)。應(yīng)按時(shí)換入新鮮的空氣，排除污濁的氣體。新鮮空氣的換入量一般是每晝夜2--4個(gè)庫(kù)室的容積。
3．出庫(kù)逐步升溫。經(jīng)過(guò)冷藏的鮮蛋出庫(kù)前，需逐步升溫，否則蛋品若突然遇熱，蛋殼表面會(huì)凝結(jié)一層水珠，蛋殼外膜遭破壞，易感染微生物，從而加速蛋品庫(kù)外變質(zhì)。冷藏蛋的升溫可在專設(shè)的升溫間進(jìn)行，也可在冷庫(kù)的穿堂、過(guò)道進(jìn)行，每隔2--3h(小時(shí))室溫升高1℃，當(dāng)?shù)皽乇韧饨鐪囟鹊?--5℃時(shí)，升溫工作即可結(jié)束。