各種肉經(jīng)過凍結(jié)和冷藏后，都會(huì)發(fā)生一些物理變化和化學(xué)變化，肉的品質(zhì)受到影響，凍結(jié)肉功能特性不如鮮肉，長(zhǎng)期凍藏可使豬肉和牛肉的功能特性顯著降低。

　　（一）物理變化

　　1、容積。水變成冰所引起的容積增加是9%，而凍肉由于冰的形成所造成的體積增加約6%。肉的含水量越高，凍結(jié)率越大，則體積增加越多。

　　2、干耗。肉在凍結(jié)、凍藏和解凍期間都會(huì)發(fā)生脫水現(xiàn)象。對(duì)于未包裝的肉類，在凍結(jié)過程中，肉中水分減少0.5―2%，快速凍結(jié)可減少水分蒸發(fā)。在凍藏期間質(zhì)量也會(huì)減少，凍藏期間空氣流速小，溫度盡量保持不變　，有利于減少水分蒸發(fā)。

　　3、凍結(jié)燒。在凍藏期間由于肉表層冰晶升華，形成了較多的微細(xì)孔洞，增加了脂肪與空氣中氧的接觸機(jī)會(huì)，最終導(dǎo)致凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)生褐色變化，表層組織結(jié)構(gòu)粗糙，這就是所謂的凍結(jié)燒。凍結(jié)燒與肉的種類和凍藏溫度的高低有密切關(guān)系。禽肉和魚肉脂肪穩(wěn)定性差，易發(fā)生凍結(jié)燒。豬肉脂肪在－8℃下儲(chǔ)藏6個(gè)月，表面有明顯的酸敗味，且呈黃色。而在－18℃下儲(chǔ)藏12個(gè)月也無(wú)凍結(jié)燒發(fā)生。

　　4、重結(jié)晶。凍藏期間凍肉中冰晶的大小和形狀會(huì)發(fā)生變化，特別是凍藏室內(nèi)溫度高于－18℃，且溫度波動(dòng)的情況下，微細(xì)的冰晶不斷減少或消失，形成大冰晶。實(shí)際上，冰晶的生長(zhǎng)是不可避免的。經(jīng)過幾個(gè)月的凍藏，由于冰晶生長(zhǎng)的原因，肌纖維受到機(jī)械損傷，組織結(jié)構(gòu)受到破壞，解凍時(shí)引起大量肉汁損失，肉的質(zhì)量下降。

　　采用快速凍結(jié)，并在－18℃下儲(chǔ)藏，盡量減少波動(dòng)次數(shù)和減少波動(dòng)幅度，可使冰晶生長(zhǎng)減慢。

　　（二）化學(xué)變化

　　速凍所引起的化學(xué)不大。而肉在凍藏期間會(huì)發(fā)生一些化學(xué)變化，從而引起肉的組織結(jié)構(gòu)、外觀、氣味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化。

　　1、蛋白質(zhì)變性。與鹽類電解質(zhì)濃度的提高有關(guān)，凍結(jié)往往使魚肉蛋白質(zhì)尤其是肌球蛋白，發(fā)生一定程度的變性，從而導(dǎo)致韌化和脫水。牛肉和禽肉的肌球蛋白比魚肉肌球蛋白穩(wěn)定得多。

　　2、肌肉顏色。凍藏期間凍肉表面顏色逐漸變暗。顏色變化也與包裝材料的透氧性有關(guān)。

　　3、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分變化。大多數(shù)食品在凍藏期間會(huì)發(fā)生風(fēng)味的變化，尤其是脂肪含量高的食品。多不飽和脂肪酸經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)發(fā)生氧化而酸敗，產(chǎn)生許多有機(jī)化合物，如醛類、酮類和醇類。醛類是使風(fēng)味異常的主要原因。凍結(jié)燒、鐵分子、銅分子、血紅蛋白也會(huì)使酸敗加快。添加抗氧化劑或采用真空包裝可防止酸敗。對(duì)于未包裝的腌肉來(lái)說(shuō)，由于低溫濃縮效應(yīng)，即使低溫腌制，也會(huì)發(fā)生酸敗。