馬面魚的食品加工
馬面魚學(xué)名叫綠鰭馬面魨，在上海和閩浙一帶稱橡皮魚、剝皮魚，在北方稱豬油、皮匠魚、而包魚、燒燒角。近年來隨著新資源的探索，新魚場不斷開發(fā)，馬面角的產(chǎn)量逐年倍增，馬面魚是一種溫暖性近底層魚類，主要分布于我國東、黃、渤海，朝鮮和日本，也見于南非。

目前以我國東海的產(chǎn)量為最多，最高年產(chǎn)量已達(dá)25萬噸左右，已成為我國僅次于帶魚的第二位的海洋經(jīng)濟(jì)魚類品種。

馬面魚不僅產(chǎn)量高，而且魚汛比較集中，其主要汛期在2月上旬至5月下旬。這種魚的集群性很臺，來勢非常猛，雖已成為市場的大宗商品，但由于這種魚外形丑，價(jià)值低，易腐敗，不受消費(fèi)者的歡迎，如果能將大批低值魚，加工成魚糜、熟食、干制和罐頭等多種食品，既方便顧客，又增加了飼料，它有利于“魚盡其用”及開展以食為主的綜合利用，變廢為寶，變低值為高值，這樣，就可大大提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值，增加花色品種，改善人民生活，增加國民經(jīng)濟(jì)的收益。

一、馬面魚可食魚肉的加工 馬面魚資源豐富，無毒，含有蛋白質(zhì)、維生素及脂肪等營養(yǎng)成分(見表1)，營養(yǎng)價(jià)值不比其它魚類差，是一種價(jià)廉物美的食用魚類。但由于魚的外觀難看，一般消費(fèi)者習(xí)慣上不太愛吃，個(gè)別的人吃了有過敏性反應(yīng)，因此對這種魚產(chǎn)生了懷疑，所以市場上不受歡迎，上海魚品加工廠為了充分利用這一資源，用改變其外形，試制和生產(chǎn)了各種加工制品，如：魚糜制品有色魚糕和魚餅、魚蛋卷、魚排、魚香腸；熟食品有油炸魚圓、水發(fā)魚圓；干熏制品有馬面魚干；魚罐頭類有濃頭魚塊、五香魚塊、辣味魚塊、香炸魨魚等。

表1 馬面魨和大黃魚、魨魚營成分比較

(一)魚糜制品和熟食品 將魚肉絞碎經(jīng)配料、擂潰、成為稠而富有粘性的魚肉漿(生魚糜)、再做成一定形狀后進(jìn)行水煮、油炸、焙烤烘干等加熱或干燥處理而制成的食品稱為魚糜制品。

制作方法 1.原料處理及魚肉的采取。魚糜制品主要取用新鮮馬面魨魚，去除魚的頭、皮、內(nèi)臟，然后在流動(dòng)水中，洗凈腹腔內(nèi)的血污、黑膜等。從而避免因這些污物的存在，影響魚糜的色澤和制成品的外觀。

馬面魚骨的去除，系利用魚肉采取機(jī)，使魚肉從小孔(直徑3.5～5毫米)中被擠壓出來，而與皮、骨分離，為了提高出肉率(除冷凍魚肉、魚糕等魚糜制品外)一般應(yīng)將第一次采取下來的皮、骨再采取1～2次。所采得的魚肉混和使用。在采肉過程中，應(yīng)盡量防止皮、骨混入魚肉中。

2.絞肉。絞肉的目的是破壞魚肉的纖維組織，使肉質(zhì)細(xì)碎，以使擂潰時(shí)肌球朊易于溶出。絞肉時(shí)應(yīng)根據(jù)制品要求，選擇2毫米孔目的絞板，通常絞1～2次。制品中若添加其它魚肉、畜肉、青蔥等，可在絞肉時(shí)一起混絞，而配比量應(yīng)以絞肉前的稱量為準(zhǔn)。

3.魚肉飄洗及脫水。魚香腸、魚糕、冷凍魚肉等魚糜制品需經(jīng)漂洗，魚肉漂洗目的主要洗去油脂、無機(jī)鹽及易氧化的水溶性物，這樣可使肉變白，保持魚肉的彈力，魚肉漂洗先放魚后放碎冰，再加水，嚴(yán)格控制水的溫度為5～13℃。漂洗時(shí)有時(shí)加次氯酸鈉，主要是脫掉魚有腥味。漂洗后立即放到脫水機(jī)中，甩去水分。魚肉經(jīng)漂洗、脫水，脂肪已完全脫去，魚糕制品彈力好、顏色白。

4.擂潰。擂潰是一種對魚肉的攪拌研磨使用。它使魚肉纖維組織進(jìn)一步破壞，肉質(zhì)更細(xì)碎，使魚肉有較強(qiáng)的彈力和粘性，并分次加輔料：多磷酸鈉、冰水、食鹽、胡椒粉、味精、乳化植物油(植物油與蛋黃乳化)、淀粉等。擂潰時(shí)間一般約需20～30分鐘，潰擂時(shí)的魚糜溫度控制在10℃左右為好，這樣使成品柔嫩可口。

5.成型及加熱處理。經(jīng)配料擂潰的魚糜，根據(jù)品種的不同要求，做成一定形狀，再經(jīng)煮、蒸、炸、烤、烘、熏等各種不同的加熱處理即成為制品。

(二)干(熏)制品 以馬面魚為原料，試制調(diào)味馬面魚條干的新產(chǎn)品(供出口)，產(chǎn)品質(zhì)量鷴，滋味鮮美，色澤具有干品的本色。

工藝流程 馬面魚→處理(去頭去內(nèi)臟去皮)→剖片(去骨)→調(diào)味→瀝干→干燥→整型→焙烤→檢驗(yàn)→成品→包裝

(三)馬面魚罐頭 以馬面魚為原料度制生產(chǎn)內(nèi)銷罐頭有：濃法魚塊、五香魚塊、辣味魚塊等為市場提供多樣化產(chǎn)品，同時(shí)又試制生產(chǎn)出口185克香炸。魚罐頭：

(四)馬面魚制藥用魚粉 利用新鮮馬面魚為原料所制的魚粉為藥用魚粉，其蛋白質(zhì)含量可達(dá)55%以上。藥用魚粉經(jīng)胰臟水解制成蛋白胨，廣泛用于細(xì)菌的培養(yǎng)和微生物工業(yè)發(fā)醇。

馬面魚制成的藥用魚粉為原料，還可制水解蛋白注射液，是一種含有5%水解蛋白和5%葡萄糖的無菌、無熱源、無過敏的枯黃色的水溶液，主要適于嚴(yán)重肝硬變病人和蛋白質(zhì)缺乏癥，腸胃功能不好者，以及因受外傷大量失血，嚴(yán)重?zé)隣C傷，或病人手術(shù)后發(fā)生休克等不能口服者。同時(shí)，用馬面魚的藥用魚粉試制核黃素，其效果也佳。

二、馬面魚肝的利用 馬面魚肝占全魚重量的3.9～7.4%，含油量高達(dá)50～60%。

1.魚肝油及各種魚油產(chǎn)品 用馬面魚肝制成的油脂，經(jīng)上海第一醫(yī)學(xué)院與浙江醫(yī)科大學(xué)共同做動(dòng)物試驗(yàn)，證明沒有急性、亞急性毒性，可作藥用，1977年上海市衛(wèi)生局批準(zhǔn)生產(chǎn)馬面魚肝油。

由上述制得的馬面魚肝油可制成藥用清魚肝油、獸用魚肝油，除了比較簡單地配成各種魚肝油、魚肝魚滴劑等油劑產(chǎn)品外，為了使魚肝油便于服用和貯存，大都制成膠囊劑，產(chǎn)品有各種濃、淡魚肝油膠丸、多種維生素膠丸。或者復(fù)制成富有多種營養(yǎng)的具體果味、甜味的稠厚液狀或乳白液狀的膏滋乳劑產(chǎn)品，如：維他麥精魚肝油、乳白魚肝油等。

2.魚肝油酸 系以馬面魚肝油為原料，提取高不飽和脂肪酸，為淡紅色的澄清油狀液體，馬面魚油的主要成分是甘油三酸酯及維生素A、D，磷脂，甘油醚，類固醇，碳?xì)浠�鈉等。魚油的甘油三酸酯與一般動(dòng)物脂肪不同，魚油具有較長的碳鏈與多不飽和脂肪酸，其所含的不飽和脂肪酸是從十八碳三個(gè)烯鍵到二十二碳六個(gè)烯鍵脂肪酸，而且馬面魚油的不飽和脂肪酸占整個(gè)脂肪酸70～80%(飽和脂肪酸僅為20～30%)，因此利用其特殊組成，能降低血清膽固醇與三酸甘油酯的效果。上海魚品加工廠在上海市心血管病研究所、上海第二醫(yī)學(xué)院附屬新華醫(yī)院、上海第一醫(yī)學(xué)院附屬中山醫(yī)院等十所醫(yī)院進(jìn)行臨床初步試用，結(jié)果為：下降膽固醇總有效率70.2%，下降三酸甘油酯總有效率74.4%。因此為治療高血壓病癥和冠心病癥，均有一定的療效。

制作方法 采用馬面魚肝油，經(jīng)絞碎用淡堿消化制得。魚肝油+乙醇+氫氧化鈉+水，加熱90℃，攪拌4小時(shí)即皂化，形成透明插液，再加稀硫酸，攪拌進(jìn)行酸化，并用蒸餾水洗至洗液對溴化麝香草酚蘭指示劑呈中性為止，即為脂肪酸，再于0℃過濾，去其飽和脂記，抽濾所得清油為純脂肪酸(化驗(yàn)見表2)。

表2 磺價(jià)與酸價(jià)

經(jīng)國產(chǎn)100型氣相層析儀檢驗(yàn)，初步鑒定20碳以下的飽和脂肪酸幾乎全部除凈，在22碳5、6個(gè)雙健位置上出現(xiàn)兩個(gè)明顯高峰，約占總峰面積的90%左右，與任何植物油相比，其碳鏈更長，其不飽和度更高。

3.魚肝油酸鈉注射液 魚肝油酸鈉注射液，為馬面魚制得魚肝油中各種脂肪酸的鈉鹽的滅菌水溶涂。系血管硬化劑，可用于“血管瘤”、“內(nèi)痔”、“下肢靜脈曲張”等癥的治療。

工藝流程 馬面魚肝油+乙醇+氫氧化鈉+水皂化 95℃→蒸餾除去

乙醇 去不皂化物 用乙醚萃取8～9次→加硫酸 酸化→脂肪酸→蒸餾除去存余乙醚

過濾 10℃以下→脂肪酸→加減(氫氧化鈉)→脂肪酸鈉鹽加苯甲 加注射用水→配針滅菌→魚肝油酸鈉注射液

三、馬面魚皮的利用 1.可溶性食用魚蛋白 是用馬面魚皮制取的一種富含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)食品，不僅含多種氨基酸(見表3)，而且是水溶性蛋白南，所以易被人體消化吸收，因此對于年勸兒童以及一般體弱多病者等都是一種良好的營養(yǎng)食品。不過制得食用蛋白具有特殊的腥臭味，因此，影響其實(shí)用價(jià)值。

表3 馬面魚皮(干)的氨基酸含量

2.馬面魚皮提氨基酸 上海魚品加工廠將馬面魚皮進(jìn)行水解制得各種氨基酸，并對其含量較高的氨基酸進(jìn)行提純，目前已提制得精氨酸、脯氨酸等產(chǎn)品。

精氨酸工藝流程 新鮮馬面魚皮(加1～2%HC1浸泡16小時(shí)脫去鈣質(zhì)、水洗中性)→鹽酸水解(加3倍6N HC1，加熱回流19小時(shí))→真空脫酸(真空排酸至水解液為pH1.5)→稀釋、脫色→上732〔H+〕柱粗分→串柱、水選(洗至pH5～6即可)→0.1N氨水洗脫(分別收集脯氨酸和精氨酸的料液，清氨酸用2N氨水洗脫)→純精氨酸液薄膜濃縮、排氧、脫色、濃縮、結(jié)晶，再用70%乙醇洗滌，烘干即得精氨酸成品。

脯氨酸工藝流程 以脯氨酸為主的料液上717〔OH-〕柱→串柱、水選→洗脫(用0.1N HC1液洗脫717柱)→提純(用真空濃縮，加無水酒精溶解、冷凍、結(jié)晶、過濾、抽濾至干、烘干，即得脯氨酸成品)。