馬面魚(yú)的食品加工
馬面魚(yú)學(xué)名叫綠鰭?cǎi)R面魨，在上海和閩浙一帶稱(chēng)橡皮魚(yú)、剝皮魚(yú)，在北方稱(chēng)豬油、皮匠魚(yú)、而包魚(yú)、燒燒角。近年來(lái)隨著新資源的探索，新魚(yú)場(chǎng)不斷開(kāi)發(fā)，馬面角的產(chǎn)量逐年倍增，馬面魚(yú)是一種溫暖性近底層魚(yú)類(lèi)，主要分布于我國(guó)東、黃、渤海，朝鮮和日本，也見(jiàn)于南非。

目前以我國(guó)東海的產(chǎn)量為最多，最高年產(chǎn)量已達(dá)25萬(wàn)噸左右，已成為我國(guó)僅次于帶魚(yú)的第二位的海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)品種。

馬面魚(yú)不僅產(chǎn)量高，而且魚(yú)汛比較集中，其主要汛期在2月上旬至5月下旬。這種魚(yú)的集群性很臺(tái)，來(lái)勢(shì)非常猛，雖已成為市場(chǎng)的大宗商品，但由于這種魚(yú)外形丑，價(jià)值低，易腐敗，不受消費(fèi)者的歡迎，如果能將大批低值魚(yú)，加工成魚(yú)糜、熟食、干制和罐頭等多種食品，既方便顧客，又增加了飼料，它有利于“魚(yú)盡其用”及開(kāi)展以食為主的綜合利用，變廢為寶，變低值為高值，這樣，就可大大提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值，增加花色品種，改善人民生活，增加國(guó)民經(jīng)濟(jì)的收益。

一、馬面魚(yú)可食魚(yú)肉的加工 馬面魚(yú)資源豐富，無(wú)毒，含有蛋白質(zhì)、維生素及脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分(見(jiàn)表1)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不比其它魚(yú)類(lèi)差，是一種價(jià)廉物美的食用魚(yú)類(lèi)。但由于魚(yú)的外觀(guān)難看，一般消費(fèi)者習(xí)慣上不太愛(ài)吃，個(gè)別的人吃了有過(guò)敏性反應(yīng)，因此對(duì)這種魚(yú)產(chǎn)生了懷疑，所以市場(chǎng)上不受歡迎，上海魚(yú)品加工廠(chǎng)為了充分利用這一資源，用改變其外形，試制和生產(chǎn)了各種加工制品，如：魚(yú)糜制品有色魚(yú)糕和魚(yú)餅、魚(yú)蛋卷、魚(yú)排、魚(yú)香腸；熟食品有油炸魚(yú)圓、水發(fā)魚(yú)圓；干熏制品有馬面魚(yú)干；魚(yú)罐頭類(lèi)有濃頭魚(yú)塊、五香魚(yú)塊、辣味魚(yú)塊、香炸魨魚(yú)等。

表1 馬面魨和大黃魚(yú)、魨魚(yú)營(yíng)成分比較

(一)魚(yú)糜制品和熟食品 將魚(yú)肉絞碎經(jīng)配料、擂潰、成為稠而富有粘性的魚(yú)肉漿(生魚(yú)糜)、再做成一定形狀后進(jìn)行水煮、油炸、焙烤烘干等加熱或干燥處理而制成的食品稱(chēng)為魚(yú)糜制品。

制作方法 1.原料處理及魚(yú)肉的采取。魚(yú)糜制品主要取用新鮮馬面魨魚(yú)，去除魚(yú)的頭、皮、內(nèi)臟，然后在流動(dòng)水中，洗凈腹腔內(nèi)的血污、黑膜等。從而避免因這些污物的存在，影響?hù)~(yú)糜的色澤和制成品的外觀(guān)。

馬面魚(yú)骨的去除，系利用魚(yú)肉采取機(jī)，使魚(yú)肉從小孔(直徑3.5～5毫米)中被擠壓出來(lái)，而與皮、骨分離，為了提高出肉率(除冷凍魚(yú)肉、魚(yú)糕等魚(yú)糜制品外)一般應(yīng)將第一次采取下來(lái)的皮、骨再采取1～2次。所采得的魚(yú)肉混和使用。在采肉過(guò)程中，應(yīng)盡量防止皮、骨混入魚(yú)肉中。

2.絞肉。絞肉的目的是破壞魚(yú)肉的纖維組織，使肉質(zhì)細(xì)碎，以使擂潰時(shí)肌球朊易于溶出。絞肉時(shí)應(yīng)根據(jù)制品要求，選擇2毫米孔目的絞板，通常絞1～2次。制品中若添加其它魚(yú)肉、畜肉、青蔥等，可在絞肉時(shí)一起混絞，而配比量應(yīng)以絞肉前的稱(chēng)量為準(zhǔn)。

3.魚(yú)肉飄洗及脫水。魚(yú)香腸、魚(yú)糕、冷凍魚(yú)肉等魚(yú)糜制品需經(jīng)漂洗，魚(yú)肉漂洗目的主要洗去油脂、無(wú)機(jī)鹽及易氧化的水溶性物，這樣可使肉變白，保持魚(yú)肉的彈力，魚(yú)肉漂洗先放魚(yú)后放碎冰，再加水，嚴(yán)格控制水的溫度為5～13℃。漂洗時(shí)有時(shí)加次氯酸鈉，主要是脫掉魚(yú)有腥味。漂洗后立即放到脫水機(jī)中，甩去水分。魚(yú)肉經(jīng)漂洗、脫水，脂肪已完全脫去，魚(yú)糕制品彈力好、顏色白。

4.擂潰。擂潰是一種對(duì)魚(yú)肉的攪拌研磨使用。它使魚(yú)肉纖維組織進(jìn)一步破壞，肉質(zhì)更細(xì)碎，使魚(yú)肉有較強(qiáng)的彈力和粘性，并分次加輔料：多磷酸鈉、冰水、食鹽、胡椒粉、味精、乳化植物油(植物油與蛋黃乳化)、淀粉等。擂潰時(shí)間一般約需20～30分鐘，潰擂時(shí)的魚(yú)糜溫度控制在10℃左右為好，這樣使成品柔嫩可口。

5.成型及加熱處理。經(jīng)配料擂潰的魚(yú)糜，根據(jù)品種的不同要求，做成一定形狀，再經(jīng)煮、蒸、炸、烤、烘、熏等各種不同的加熱處理即成為制品。

(二)干(熏)制品 以馬面魚(yú)為原料，試制調(diào)味馬面魚(yú)條干的新產(chǎn)品(供出口)，產(chǎn)品質(zhì)量鷴，滋味鮮美，色澤具有干品的本色。

工藝流程 馬面魚(yú)→處理(去頭去內(nèi)臟去皮)→剖片(去骨)→調(diào)味→瀝干→干燥→整型→焙烤→檢驗(yàn)→成品→包裝

(三)馬面魚(yú)罐頭 以馬面魚(yú)為原料度制生產(chǎn)內(nèi)銷(xiāo)罐頭有：濃法魚(yú)塊、五香魚(yú)塊、辣味魚(yú)塊等為市場(chǎng)提供多樣化產(chǎn)品，同時(shí)又試制生產(chǎn)出口185克香炸。魚(yú)罐頭：

(四)馬面魚(yú)制藥用魚(yú)粉 利用新鮮馬面魚(yú)為原料所制的魚(yú)粉為藥用魚(yú)粉，其蛋白質(zhì)含量可達(dá)55%以上。藥用魚(yú)粉經(jīng)胰臟水解制成蛋白胨，廣泛用于細(xì)菌的培養(yǎng)和微生物工業(yè)發(fā)醇。

馬面魚(yú)制成的藥用魚(yú)粉為原料，還可制水解蛋白注射液，是一種含有5%水解蛋白和5%葡萄糖的無(wú)菌、無(wú)熱源、無(wú)過(guò)敏的枯黃色的水溶液，主要適于嚴(yán)重肝硬變病人和蛋白質(zhì)缺乏癥，腸胃功能不好者，以及因受外傷大量失血，嚴(yán)重?zé)隣C傷，或病人手術(shù)后發(fā)生休克等不能口服者。同時(shí)，用馬面魚(yú)的藥用魚(yú)粉試制核黃素，其效果也佳。

二、馬面魚(yú)肝的利用 馬面魚(yú)肝占全魚(yú)重量的3.9～7.4%，含油量高達(dá)50～60%。

1.魚(yú)肝油及各種魚(yú)油產(chǎn)品 用馬面魚(yú)肝制成的油脂，經(jīng)上海第一醫(yī)學(xué)院與浙江醫(yī)科大學(xué)共同做動(dòng)物試驗(yàn)，證明沒(méi)有急性、亞急性毒性，可作藥用，1977年上海市衛(wèi)生局批準(zhǔn)生產(chǎn)馬面魚(yú)肝油。

由上述制得的馬面魚(yú)肝油可制成藥用清魚(yú)肝油、獸用魚(yú)肝油，除了比較簡(jiǎn)單地配成各種魚(yú)肝油、魚(yú)肝魚(yú)滴劑等油劑產(chǎn)品外，為了使魚(yú)肝油便于服用和貯存，大都制成膠囊劑，產(chǎn)品有各種濃、淡魚(yú)肝油膠丸、多種維生素膠丸。或者復(fù)制成富有多種營(yíng)養(yǎng)的具體果味、甜味的稠厚液狀或乳白液狀的膏滋乳劑產(chǎn)品，如：維他麥精魚(yú)肝油、乳白魚(yú)肝油等。

2.魚(yú)肝油酸 系以馬面魚(yú)肝油為原料，提取高不飽和脂肪酸，為淡紅色的澄清油狀液體，馬面魚(yú)油的主要成分是甘油三酸酯及維生素A、D，磷脂，甘油醚，類(lèi)固醇，碳?xì)浠�鈉等。魚(yú)油的甘油三酸酯與一般動(dòng)物脂肪不同，魚(yú)油具有較長(zhǎng)的碳鏈與多不飽和脂肪酸，其所含的不飽和脂肪酸是從十八碳三個(gè)烯鍵到二十二碳六個(gè)烯鍵脂肪酸，而且馬面魚(yú)油的不飽和脂肪酸占整個(gè)脂肪酸70～80%(飽和脂肪酸僅為20～30%)，因此利用其特殊組成，能降低血清膽固醇與三酸甘油酯的效果。上海魚(yú)品加工廠(chǎng)在上海市心血管病研究所、上海第二醫(yī)學(xué)院附屬新華醫(yī)院、上海第一醫(yī)學(xué)院附屬中山醫(yī)院等十所醫(yī)院進(jìn)行臨床初步試用，結(jié)果為：下降膽固醇總有效率70.2%，下降三酸甘油酯總有效率74.4%。因此為治療高血壓病癥和冠心病癥，均有一定的療效。

制作方法 采用馬面魚(yú)肝油，經(jīng)絞碎用淡堿消化制得。魚(yú)肝油+乙醇+氫氧化鈉+水，加熱90℃，攪拌4小時(shí)即皂化，形成透明插液，再加稀硫酸，攪拌進(jìn)行酸化，并用蒸餾水洗至洗液對(duì)溴化麝香草酚蘭指示劑呈中性為止，即為脂肪酸，再于0℃過(guò)濾，去其飽和脂記，抽濾所得清油為純脂肪酸(化驗(yàn)見(jiàn)表2)。

表2 磺價(jià)與酸價(jià)

經(jīng)國(guó)產(chǎn)100型氣相層析儀檢驗(yàn)，初步鑒定20碳以下的飽和脂肪酸幾乎全部除凈，在22碳5、6個(gè)雙健位置上出現(xiàn)兩個(gè)明顯高峰，約占總峰面積的90%左右，與任何植物油相比，其碳鏈更長(zhǎng)，其不飽和度更高。

3.魚(yú)肝油酸鈉注射液 魚(yú)肝油酸鈉注射液，為馬面魚(yú)制得魚(yú)肝油中各種脂肪酸的鈉鹽的滅菌水溶涂。系血管硬化劑，可用于“血管瘤”、“內(nèi)痔”、“下肢靜脈曲張”等癥的治療。

工藝流程 馬面魚(yú)肝油+乙醇+氫氧化鈉+水皂化 95℃→蒸餾除去

乙醇 去不皂化物 用乙醚萃取8～9次→加硫酸 酸化→脂肪酸→蒸餾除去存余乙醚

過(guò)濾 10℃以下→脂肪酸→加減(氫氧化鈉)→脂肪酸鈉鹽加苯甲 加注射用水→配針滅菌→魚(yú)肝油酸鈉注射液

三、馬面魚(yú)皮的利用 1.可溶性食用魚(yú)蛋白 是用馬面魚(yú)皮制取的一種富含蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)食品，不僅含多種氨基酸(見(jiàn)表3)，而且是水溶性蛋白南，所以易被人體消化吸收，因此對(duì)于年勸兒童以及一般體弱多病者等都是一種良好的營(yíng)養(yǎng)食品。不過(guò)制得食用蛋白具有特殊的腥臭味，因此，影響其實(shí)用價(jià)值。

表3 馬面魚(yú)皮(干)的氨基酸含量

2.馬面魚(yú)皮提氨基酸 上海魚(yú)品加工廠(chǎng)將馬面魚(yú)皮進(jìn)行水解制得各種氨基酸，并對(duì)其含量較高的氨基酸進(jìn)行提純，目前已提制得精氨酸、脯氨酸等產(chǎn)品。

精氨酸工藝流程 新鮮馬面魚(yú)皮(加1～2%HC1浸泡16小時(shí)脫去鈣質(zhì)、水洗中性)→鹽酸水解(加3倍6N HC1，加熱回流19小時(shí))→真空脫酸(真空排酸至水解液為pH1.5)→稀釋、脫色→上732〔H+〕柱粗分→串柱、水選(洗至pH5～6即可)→0.1N氨水洗脫(分別收集脯氨酸和精氨酸的料液，清氨酸用2N氨水洗脫)→純精氨酸液薄膜濃縮、排氧、脫色、濃縮、結(jié)晶，再用70%乙醇洗滌，烘干即得精氨酸成品。

脯氨酸工藝流程 以脯氨酸為主的料液上717〔OH-〕柱→串柱、水選→洗脫(用0.1N HC1液洗脫717柱)→提純(用真空濃縮，加無(wú)水酒精溶解、冷凍、結(jié)晶、過(guò)濾、抽濾至干、烘干，即得脯氨酸成品)。