柑桔類的果肉飲料，在日本農(nóng)林規(guī)格上定的標準是含水果醬狀物50%以上(不溶性固形物19%以上)。水果醬料的定義是指破碎了的水果內(nèi)容物。剝了皮的桔子經(jīng)破碎、篩網(wǎng)過濾形成果肉醬料，再經(jīng)稀釋制成果肉飲料。實際上在柑桔罐頭工廠，是把剝了皮的桔子破碎，用篩網(wǎng)過濾的方法，或用精加工的優(yōu)質(zhì)桔醬和果汁混合，以此為原料。前者由于是剝皮桔子，果肉破碎形態(tài)不同；后者用切碎打漿機破碎，經(jīng)篩網(wǎng)過濾的物料，然后和桔汁混合，桔醬的成分使之充分均勻。果肉飲料1964年在日本已成為正式的市售商品，其后產(chǎn)量迅速增長，現(xiàn)在已成為水果飲料中的主要產(chǎn)品。

制作方法 柑桔經(jīng)過加熱使果皮軟化，用剝皮機除去果皮。然后使去皮果經(jīng)熱破碎機破碎，果肉經(jīng)加熱并受到破壞作用，果膠質(zhì)溶出，進行漿料的均質(zhì)化，再通過0.5～0.8毫米的篩網(wǎng)過濾，用打漿機精制，或通過螺旋式的脫水機，把種子、粗纖維等除去。這樣精制的漿料和果汁的混合物就是桔醬。將桔醬、砂糖、維生素C、檸檬酸、香精等調(diào)配在一起，用高壓均質(zhì)機均質(zhì)化，進行脫氣、殺菌，送往罐裝機。此后的工序與果汁飲料、加果汁清涼飲料的制造過程相同。罐裝的最多，現(xiàn)在用涂塑紙容器、瓶裝的都有。

果汁和精制漿料混合的方法，是在冷凍濃縮果汁和殺過菌的漿料中，添加砂糖、維生素C、檸檬酸、香精等，進行調(diào)配，加維生素C時要添加抗氧化劑。

注意事項 生產(chǎn)果汁飲料和加果汁清涼飲料的過程幾乎沒有什么變化，但生產(chǎn)果肉飲料應注意以下幾點：

1. 果肉飲料的特征是質(zhì)地均一和它的粘稠性。配料時水果漿料的含量不能計算錯。

2. 在配料罐內(nèi)的攪拌時間要比生產(chǎn)果汁飲料稍長一些，因粘稠度高，混合困難。

3. 采用熱碎的方法果肉軟化快、收率高，能防止變化。

4. 使用高壓均質(zhì)器的壓力需達到120～150公斤/厘米2，比其它果汁飲料用的壓力高。以便使果肉微粒化形成口感良好的果肉飲料。

5. 果肉飲料的脫氣特別重要，由于稠度高脫氣困難，需在700毫米汞柱、溫度30～40℃的條件下進行。

6. 粘度高容易附著殺菌機，易產(chǎn)生烤焦等事故。作業(yè)完畢要認真清洗。

7. 質(zhì)量管理項目中需包括粘稠度的控制，使用旋轉式粘度計或用毛細管下降或粘度計測定。

8. 果肉飲料的糖酸比和加果汁清涼飲料大致相同，現(xiàn)在市售制品的糖度和酸度都稍高些。

9. 不溶性固形物的含量要保持在規(guī)定的數(shù)量以上，通過離心分離法測定其含量。

10. 由于是粘度高、營養(yǎng)豐富的液體，要特別注意殺菌條件的設計和菌數(shù)檢查。