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葡萄汁的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
葡萄汁: 
      (1)工藝流程:
      原料→選擇→清洗→去梗→破碎→加熱提色→壓榨→過濾→凋配→澄清→加熱→裝罐→殺菌→冷卻。
      (2)操作要點。
      ①原料。美洲種葡萄以康克為最好,果實含豐富的酸,風味顯著而獨特,色澤鮮麗。其果汁在透光下呈深紅色,在反射光下呈紫紅色。康克加工適性良好,果汁十分穩定,加熱殺菌和貯藏過程都不會變色、沉淀或產生煮過味。其他常用品種還有玫瑰露、渥太華、奈格拉、玫瑰香等。
      制汁的原料要求果實新鮮良好、完全成熟、呈紫色或烏紫色、無腐爛及病蟲害。未熟果的色、香、味差,酸味濃;過熟果、機械損傷果易引起酵母繁殖,風味不正。
      ②選擇清洗。剔除不合格原料,摘除未熟果、裂果、霉爛果等。用O.03%的高錳酸鉀溶液浸果3分鐘,再用流動水漂洗干凈。
      ③去梗破碎。葡萄果梗含單寧物質l%~2.5%,含酸O.5%~1.5%,此外還含有苦味物質,葡萄連梗浸泡加熱。這些成分會溶出而使果汁帶有澀味和不良的果梗味。所以,一定要去除果梗,同時進一步挑選,剔除不合格果粒。   
      去梗后用破碎機破碎,或使用葡萄聯合破碎機同時完成  去梗及破碎處理。   
      ④加熱提色。破碎后加熱至60~62.7℃,保持15分鐘  使果皮中色素充分溶入汁液中.這是紅葡萄汁增色的重要工序。白色葡萄可不用加熱處理。   
      ⑤壓榨過濾。用壓榨機取汁。壓榨時可加入O.2%果膠酶和O.5%的精制木質纖維,以提高出汁率。榨出的果汁要經過濾除渣。   
      ⑥調配。用糖液將果汁糖度調至16%,然后在果汁中添加偏酒石酸溶液,每100千克果汁加2%偏酒石酸溶液3千克,以防止果汁中酒石結晶析出。
      ⑦澄清。可采用明膠—單寧法。根據果汁自身所含果膠及單寧的情況,一般在100千克果汁中加入4~6克單寧,8小時后再加入6~1O克明膠。澄清溫度以8~12℃為宜。
     (8)裝罐及密封。將澄清后的葡萄汁加熱到80℃,然后裝入預先已消過毒的玻璃瓶中,加蓋封口。
     (9)殺菌及冷卻。熱水殺菌,溫度85℃,時間15分鐘,分段冷卻至35℃。
     (3)注意事項。
     ①葡萄汁有冷榨和熱榨兩種方法。淡色原料可用冷榨取汁,風味好;在破碎時加入抗壞血酸,具有改善果汁色澤和風味的效果。熱榨用于深色果粒進行加熱提色,溫度一般控制不超過65℃。溫度過高易使果皮和種子中的單寧大量溶出,引起果汁的苦澀味。
     ②添加偏酒石酸防止葡萄汁酒石沉淀.2%偏酒石酸液的制備方法是:偏酒石酸1千克,加水49千克,浸泡2小時(經常攪拌),加熱煮沸5分鐘,充分攪拌使其溶解,用絨布過濾,調整至總量為50千克,放在冰水中迅速冷卻。
     冷凍法亦可防止酒石沉淀。新榨出的果汁,經瞬間加熱至80~85℃,迅速冷卻到O℃左右,在一2~一5℃條件下,靜置貯藏l個月,使酒石沉淀析出。或急速冷卻至一18℃,保存4~5個月,再移至室溫中解凍,使酒石沉淀。
     ③加工中,嚴防與鋼鐵金屬接觸,防止變色。加工葡萄汁必須用抗酸涂料罐。
     ④葡萄汁還可采用瞬間加熱法,當溫度達到93℃后立即裝罐密封,倒罐1~2分鐘后冷卻。
    (4)制品質量要求。產品呈紫紅色或淺紫紅色,具有葡萄鮮果酯香味,酸甜適口,無異味。清澈透明,長期靜置后允許有少量沉淀和酒石結晶析出。可溶性固形物含量(以折光計)為15%~18%,總酸度(以酒石酸計)為O.4%~1%。 
 
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