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香蕉、甜橙、西番蓮復合汁飲料的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)產品特色
    通過把甜橙汁、西番蓮汁調配進香蕉汁,避免了單純香蕉汁飲料外觀、口感均不理想,消費者不易接受的局限。調配后的復合汁飲料色、香、味俱佳。
    (二)工藝流程
    香蕉→去皮→熱燙→打漿→酶處理→浸提→過濾→清汁;甜橙→切分→取汁→過濾→清汁;西番蓮→切分→取汁→過濾→清汁;三種清汁→混合→離心分離→調配→均質→脫氣→殺菌→灌裝→成品
    (三)操作要點說明
    (1)香蕉取汁:選充分成熟、果皮呈黃色、果肉變軟、香氣濃郁的香蕉,剝去外皮后,在濃度為1.25%亞硫酸氫鈉溶液中浸泡3分鐘,立即在85℃水中處理1分鐘,使酶失活。將果肉撈出瀝干,加少量水打漿,果漿中加入0.02%遠天34復合果膠酶,用檸檬酸調節料液pH值為3.5,在45℃下酶解4小時,將料液加熱至85℃,使果膠酶失活。果漿中加3倍水浸提,用100目篩網過濾,得澄清香蕉浸提汁。   
    (2)混合離心:將取得的香蕉浸提汁、甜橙汁、西番蓮汁按一定比例混合,用碟式分離機對料液進行離心分離,以除去料液中混雜的固體顆粒。
    (3)調配:按以下比例調配:香蕉浸提汁30%,甜橙汁5%,西番蓮汁2%,白砂糖9%,Vc0.02%,水約54%,穩定劑少許(羧甲基纖維素與黃原膠復合穩定劑)。
    (4)均質:在18~20兆帕壓力下均質。
    (5)脫氣:利用真空脫氣機,在溫度40~50℃、真空度0.0078~0.0105兆帕下脫氣。
    (6)殺菌灌裝:料液用片式瞬間殺菌機加熱至95℃,維持15秒,然后冷卻至28~30℃。殺菌冷卻液通過無菌包裝系統灌裝封口。要求果汁、管道和包裝材料無菌,裝封后密封良好。
    (四)產品質量指標
    1.感官指標
    色澤呈淡橙黃色;具有香蕉應有的滋味和氣味,并有甜橙、西番蓮的香氣;酸甜適中,無異味;汁液均勻混濁,久置后允許瓶底有少量沉淀,經搖動后,保持原有狀態。
    2.理化指標
    可溶性固形物>10.0%;總酸(以檸檬酸計)>0.14%;pH值3.56~3.87。
 
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