黑玉米是玉米家族中的一個(gè)新品種，既可為糧，又可為蔬。因其營養(yǎng)豐富，功能獨(dú)特，為加工美味食品、營養(yǎng)食品、功能食品的良好原料。

一、黑玉米乳飲料

黑玉米乳飲料保留了黑玉米的色、香、味，呈淺灰烏色，澄清透明，有濃郁的玉米芳香，酸甜可口，適合于四季飲用。

1 工藝流程

黑玉米→粉碎→糊化→液化（淀粉酶）→冷卻→糖化→粗濾、調(diào)整→均質(zhì)→排氣→滅菌→裝瓶→成品。

2 操作要點(diǎn)

（1） 原料預(yù)處理

選用色黑、無雜質(zhì)、六七成熟的黑玉米鮮穗，經(jīng)清洗后離心脫水、粉碎，細(xì)度不小于80目，或用溫水浸泡2～3小時(shí)，用磨漿機(jī)磨漿。

（2）糊化

按料水比例1：10混合，加熱煮沸20分鐘。

（3）液化

在黑玉米漿中加入1％的淀粉酶，在90～95℃下保溫2分鐘。

（4）糖化

冷卻后調(diào)整PH值為微酸性，按0.1％的比例加入糖化酶，保溫55～60℃，使之充分糖化，直到?jīng)]有碘反應(yīng)為止，整個(gè)過程約需4～5小時(shí)。

（5）過濾

糖化液趁熱用硅藻土過濾機(jī)粗濾，再用紙板過濾機(jī)精濾。

（6）調(diào)整

加入8％～10％的砂糖，少量酸及適量黃原膠＋CMC等復(fù)合穩(wěn)定劑調(diào)配。

（7）均質(zhì)

將調(diào)整液轉(zhuǎn)入高壓均質(zhì)機(jī)中，于20Mpa壓力下均質(zhì)。

（8）滅菌灌裝

采用100℃保持6～8分鐘滅菌，在70～75℃下裝瓶。經(jīng)冷卻，檢驗(yàn)后即為成品。

二、黑玉米胚飲料

黑玉米胚飲料是利用黑玉米加工后的副產(chǎn)品胚芽為原料，經(jīng)過一系列的工藝處理而制成的一種營養(yǎng)保健飲料。

1 工藝流程

原料（黑玉米胚）打漿→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品

2 操作要點(diǎn)

（1）挑選除雜：選用顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉變的黑玉米胚，過篩除雜。用70℃的熱水浸泡2小時(shí)，使其吸水軟化。

（2）打漿、細(xì)磨：軟化后的黑玉米胚加10倍的水用打漿機(jī)打漿，篩孔直徑為0.5毫米，然后用膠體磨漿胚芽漿進(jìn)一步細(xì)化。

（3）調(diào)配配方：黑玉米胚7％、白砂糖10％、檸蒙酸0.08%、抗壞血酸0.01％、黃原膠0.02％、乙基麥芽酚0.01％、復(fù)合乳化劑0.25％、熱水82%。

調(diào)配時(shí)先將砂糖用熱水溶解后過濾進(jìn)入配料罐，拌入穩(wěn)定劑，乳化劑與胚芽漿攪勻溶解后加入糖漿中，并加入其它輔料，加水定容后，用檸檬酸調(diào)整酸度，使PH值為3.8～4.2。

均質(zhì)：將混合液預(yù)熱至70℃，用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)2次。第一次壓力為25～30MPa；第二次壓力為15～20MPa。

（4）脫氣：均質(zhì)后的漿液于真空脫氣機(jī)中脫氣，真空度0.06～0.09MPa，溫度為60～70℃。

（5）灌裝、殺菌：用灌裝壓蓋機(jī)組定量灌裝并封口，送入殺菌鍋中進(jìn)行加熱殺菌，殺菌公式為15～20分鐘，95℃。殺菌后迅速冷卻至35℃以下，經(jīng)過檢驗(yàn)，合格者貼標(biāo)即為成品。