高壓均質(zhì)和鹿角菜膠穩(wěn)定的豆乳飲料

這是一種大豆粉、鹿角菜穩(wěn)定劑和水混合物，在563公斤/厘米2的壓力下均質(zhì)，然后進(jìn)行瓶裝貯藏的營(yíng)養(yǎng)飲料。

制作方法 制作瓶裝全脂大豆粉，首先要清除大豆中的雜物。然后放進(jìn)臥式烘烤爐加熱烘烤5分鐘。大豆是放在金屬絲網(wǎng)運(yùn)輸帶上送進(jìn)烤爐，加熱后馬上由金屬絲網(wǎng)運(yùn)輸帶送進(jìn)冷氣冷卻室。溫度的突然降低，使殼子收縮破襲而松脫，這是一種很方便的脫殼方法。冷卻后，大豆送到一般的整理混合機(jī)，攪拌器的沖擊作用使殼子脫落，然后，將豆粒、豆殼放在普通的水洗設(shè)備中分離。經(jīng)過(guò)攪拌，殼了浮到上面，較重的豆粒沉到底部。脫殼的大豆經(jīng)過(guò)錘碾形成片狀物后馬上放進(jìn)膨化蒸鍋里蒸煮。大豆薄片在蒸鍋里用蒸汽加熱到100℃，水分在18～20%，然后從63.5毫米的鋼孔中擠壓出來(lái)。為了防止沸騰，蒸煮在高壓下進(jìn)行。這樣不斷加壓蒸煮擠壓出來(lái)的產(chǎn)物，已經(jīng)除掉了豆腥味。

隨后將擠壓出來(lái)的團(tuán)狀物烘干，使水分在3.5～4%。烤烘后，將溫度迅速降到32℃左右，再碾磨成粉狀物。粉狀物如果通過(guò)42～47目/每厘米2的篩子，就是優(yōu)質(zhì)的全脂大豆粉，它所含的成分如下：

蛋白質(zhì)45% 纖維質(zhì)3% 灰分5% 脂肪30% 碳水化合物23% 水分4%

這種瓶裝的大豆粉可以制作三種類型的大豆飲料：第一種是含有全部不溶碳水化合物的飲料；第二種是含有部分不溶碳水化合物的飲料；第三種是不含有不溶碳水化合物的飲料。這里所說(shuō)的不溶碳水化合物，只是指大豆本身的碳水化合物成分，并不是指其它添加物中包含的碳水化合物，如蔗糖、淀粉等等。

生產(chǎn)含有全部不溶碳水化合物飲料的工藝流程 全脂大豆粉 蒸煮 高壓均質(zhì) 裝瓶 殺菌 大豆飲料(含有全部碳水化合物) 穩(wěn)定劑、添加劑、水

全脂大豆粉放在蒸煮鍋里后，加水、穩(wěn)定劑和香料、維生素等添加物。在蒸煮過(guò)程中，混合物要進(jìn)行攪拌，使所有的配料充分混合。然后在563公斤/厘米2的壓力下均質(zhì)，使大豆的顆粒達(dá)到2～10微米。

含有部分不溶碳水化合物飲料工藝流程

全脂大豆粉 蒸煮 高壓均質(zhì) 離心蒸煮 低壓均質(zhì)

水 添加劑 裝瓶殺菌

含有部分不溶碳水化合物飲料

制作含有部分不溶碳水化合物的飲料，首先要使大豆在均質(zhì)器里處理成溶液，然后離心除掉8～10微米以上的粗顆粒。這些粗顆粒相當(dāng)于一開(kāi)始所加干大豆粉的10～15%。這種含有部分不溶碳水化合物的飲料，可以加少量的鹿角菜膠保持懸浮，它與前一種方法生產(chǎn)的飲料相比，稠度要低一點(diǎn)，這對(duì)操作更有利一些。

制作不含有不溶碳水化合物飲料的方法 全脂大豆粉在高壓下均質(zhì)減少顆粒，然后離心除掉全部粗顆粒，再在較低的壓力下進(jìn)行蒸煮和均質(zhì)，產(chǎn)生穩(wěn)定的大豆飲料。

實(shí)例1 含有全部不溶碳水化合物的大豆飲料

先將下列配料裝進(jìn)一個(gè)有蒸汽噴射加熱器和攪拌器的蒸鍋里，這些配料包括：

水189.25升 優(yōu)等豆油0.08公斤 維生素B11.31克 瓶裝全脂大豆粉30.42公斤 食鹽285克 維生素B21.56克 蔗糖22.7公斤 碳酸氫鈉145.3克 煙酰胺14克 鹿角菜膠0.25公斤 維生素A5.81克

起穩(wěn)定劑作用的鹿角菜膠要分散在分散在少量的水里，再加混合物。開(kāi)始混合時(shí)，水要加到全部容積達(dá)454.6升。混合物直接用蒸汽噴射加熱到83～88℃保持半小時(shí)，并且不停的攪拌，加熱的時(shí)間對(duì)于鹿角菜膠的溶解和大豆粉顆粒的軟化都是很重要的。

然后混合物在563公斤/厘米2的壓力下均質(zhì)。接著在溫度保持在83℃左右的密封桶內(nèi)不停地?cái)嚢瑁�一直到裝瓶為止。在均質(zhì)中不僅使脂肪和固體分散物均質(zhì)，而且使顆粒減小到2～10微米。飲料制好后，用自動(dòng)裝罐機(jī)裝進(jìn)規(guī)則的瓶?jī)?nèi)，瓶口用金屬帽密封。然后瓶裝飲料在121℃中消毒15分鐘，消毒后在容器中冷卻到38～43℃，至少要冷卻到49～60℃，因?yàn)檫@樣才能促使鹿角菜膠形成凝乳狀態(tài)，讓顆粒懸浮起來(lái)。

實(shí)例2 含有部分不溶碳水化合物的大豆飲料

先將189.25升水和35.4公斤瓶裝全脂大豆粉混合在蒸煮鍋里加熱到83～88℃攪拌半小時(shí)。然后在563公斤/厘米2的壓力下均質(zhì)，再通過(guò)自動(dòng)離心機(jī)使全脂大豆粉中15%的粗顆粒除掉。離心后，飲料(容積約為原來(lái)的15%)再帛回蒸煮鍋，同例1所舉列的其它配料混合。配料的比例除了鹿角菜膠只加113.5克外，其余都一樣。水加到容積為454.6升。再將混合物加熱到83℃進(jìn)行徹底混合。接著進(jìn)行較低壓力的均質(zhì)，這次均質(zhì)是在176公斤/厘米2的壓力下進(jìn)行的。均后裝進(jìn)規(guī)則瓶?jī)?nèi)，然后進(jìn)行密封、消毒。在這個(gè)例子里生產(chǎn)的飲料，耗用的瓶裝全脂大豆粉要比例1多一些，因?yàn)橛幸徊糠执蠖狗墼陔x心時(shí)去掉了。但是，鹿角菜膠的耗用量則少一些。

實(shí)例3 不含有不溶碳水化合物的大豆飲料

除了(a)用36.32公斤瓶裝全脂大豆粉；(b)離心除掉的顆粒是30%；(c)除不加鹿角菜膠外，其余步驟同實(shí)例2一樣。