利用大豆乳清加工清涼飲料

在提取大豆蛋白時還會產(chǎn)生大量的大豆乳清(即蛋白質(zhì)沉淀 后的上澄液)，其中除含有少量低分子蛋白質(zhì)、白蛋白和多肽等有機態(tài)氮化合物之外，還有大量低分子磷水化合物和鹽類等水溶性物質(zhì)，其BOD值高達數(shù)萬。

每100克大豆乳清中含有：

鈣82.2毫克、氟94.2毫克、鉀120.8毫克、鈉28.2毫克、氯1.40毫克、鎂17.00毫克、硫3.06毫克 鈷0.002ppm、銅0.06ppm、碘0.1ppm、鐵2.33pm、錳0.79ppm。

大豆乳清營養(yǎng)價值很高，但是由于有豆腥臭和澀味，因此不能用作食口或飲料。

日本研究用碳酸化處理的方法，脫除大豆乳清的豆腥和澀味，并且由于二氧化碳與乳清中所含有機酸的綜合作用，可使其具有比一般碳酸飲料更為濃厚適口的風(fēng)味，從而可制成優(yōu)良的清涼飲料。

制作方法 先將大豆乳清加熱，再加入糖和香料，然后作碳酸化處理。

加熱處理的目的是殺菌、脫臭。加熱時清中的白蛋白便凝聚而懸濁于液體中。如果要制作清橙的飲料，可將白蛋白懸濁物用過濾或離心分離的方法除去，如果要制作含有懸濁白蛋白的飲料，可以將pH值較高的豆乳加熱，因為豆乳呈中性或弱酸性，通過加熱不會提高白蛋白的凝聚性，即使在以后的蛋白質(zhì)分離過程中pH值下降，白蛋白仍能在乳清中充分溶解而不致發(fā)生沉淀。加熱溫度以60～145℃為宜，如果低于60℃，就不能達到殺菌、脫臭的目的，如果超過145℃，又會產(chǎn)生一種不適的味道。通常在100℃以下必須長時間加熱，100℃以上可用瞬間加熱。加熱可在常壓下進行，也可在減壓下進行，同時也可以在常壓或減壓下用蒸汽加熱。

糖和香料的添加可根據(jù)飲料的風(fēng)味要求適當(dāng)選擇，糖的濃度一般可掌握在6～12%左右，香料可選用檸檬香精、桔子香精等。至于碳酸化處理，可采用充入二氧化碳或者將液態(tài)碳酸氣與經(jīng)過上述處理的乳清混合等方法。這樣制成的清涼飲料風(fēng)味很好，可與一般市售調(diào)味碳酸飲料相匹敵，特別是醇厚的口感，更是遠勝于一般碳酸飲料。

實例1(淡綠色清涼飲料) 在豆餅 中加上10倍的水，在約45℃的溫度中進行30分鐘的萃取，將濾出的豆乳用80℃的溫度加熱10分鐘，再用酒石酸將pH值調(diào)至4.5，然后以2500轉(zhuǎn)/分離心分離10分鐘，制成大豆乳清。在乳清中加8%的糖，并在40℃溫度中攪拌15分鐘，冷卻后添加0.1%檸檬香精，再冷卻到10℃，然后充入2個氣壓的二氧化碳，制成A種清涼飲料。這種飲料是淡綠色的透明液體，風(fēng)味醇厚可口。

實例2(乳白色清涼飲料) 用上例方法制成豆乳后，用酒石酸把pH值調(diào)至4.5，再以2500轉(zhuǎn)/分離心分離10分鐘，制成大豆乳清。然后將乳清在130℃的溫度中作2秒鐘高溫瞬間加熱，急冷后加糖攪拌并添加0.2%葡萄香精，再冷卻至10℃，充入2個大氣壓的二氧化碳，制成B種清涼飲料。這鐘飲料呈白色乳濁狀，風(fēng)味和醇厚的口感都很出色。

實例3(紫紅色清涼飲料) 用上述方法制成大豆乳清，用高溫瞬間加熱，急冷后將白蛋白用2500轉(zhuǎn)/分離心分離除去后制成大豆乳清，再添加8%砂糖和0.3%紫紅色天然色素，在60℃溫度中攪拌15分鐘，冷卻后添加0.2%葡萄香精，再冷卻到10℃后充入2個氣壓的二氧化碳，制成C種清涼飲料。這種飲料為紫紅色透明液體，風(fēng)味醇厚可口。