新型白酒在經勾調后出現回苦，針對全國白酒行業普遍存在的這一技術難題，本文通過對白酒骨架成分理論，尤其是白酒中酸的成分進行分析，介紹了苦味物質產生的機理，提出了解決問題的可行性方案和建議，關鍵要掌握白酒中各種酸量比的合理區間，使酸酯達到平衡。

    實踐中，發現大多數廠家所生產的新型白酒普遍存在“入口甜、回味苦”的現象，酒精本身是甜的，不帶苦味，但是經勾調后就會出現回苦，而解決濃香型白酒味苦的問題，必須從變味現象入手，抓住味覺轉變區間來解決問題，酸是白酒的主要協調成分，也是重要的呈味物質，當酸的綜合含量和強度達到某一值時，白酒中的苦味消失，出現回甜感。

    因此，勾調過程中使白酒中酸酯達到平衡，并且掌握白酒中各種酸量比的合理區間，成為眾多白酒生產廠家亟待解決的問題。

1、白酒入口甜、回味苦的普遍現象

    在評酒時，白酒苦味反映慢，且有很強的持續性，不易消失。白酒的風味特性與其化學成分密切相關。白酒含有數量眾多、含量不同的酸、酯、醛、醇、酚類等香味物質。這些物質具有自身獨特的香與味。由于它們共存于一個體系中，彼此相互影響，形成了白酒風味的多樣性。

    業內將白酒中的微量成分分為3類，即白酒的骨架成分、協調成分及復雜成分。

    各種酒的不同氣味、口感則是酒中所含的不同香味物質成分產生的，有些成分是有益健康的，有些則是不利健康的。

    傳統釀造方法生產的酒，酒精和各種香味物質是在各個工藝環節（包括原輔料、發酵、蒸餾、貯存等）自然生成的，在生成有益成分的同時，也生成了不利甚至有害的成分。新型白酒用純正的酒精，通過特殊的技術方法，使酒具備應有的香味成分，并盡量避免和減少其中有害和不利成分，以達到相同或更好的口感效果。但是，很多廠家的技術人員向筆者反映：酒精本身是甜的，不帶苦味，但經勾調后有回苦，即使添加甜味劑也是如此。

2、白酒苦味物質產生機理

    簡單地講，白酒的風味物質是由兩部分構成的：一部分是刺激味蕾及口腔中其他感覺受納器從而形成口感的物質；另一部分是刺激嗅覺受納器從而形成芳香和醇香的物質。這兩部分總是相伴產生，相互結合，融為一體。所以白酒的味感特性可以被認為是其氣味特性的基礎結構。在品嘗白酒時，應分析其口味和氣味的平衡。即不同部分相互襯托，相互促進的最佳比例。

    優質白酒必須具備呈味物質和呈香物質之間的合理比例。如果呈香呈味物質各部分構成的比例協調，則該酒一定是和諧的、幽雅的。酸度過低會使白酒浮香感明顯、刺鼻，不易接受；酸度過高則壓香、發悶；醇類等高沸點物質也會使酒液發悶，產生雜醇油臭、醛臭等不協調香味。另一方面，酒液聞香特濃，則其口味一般顯燥辣、單薄、沖鼻等。因此，優質白酒必須以口感舒適和香氣的豐滿、幽雅和舒適的風味為特征，它應該富含相互之間具有適當濃度比例的呈味物質和呈香物質。

    苦味和澀味可以加強酸感，使之變得更強，酸味開始可掩蓋苦味，但在后味上會加強苦感，而澀味則始終被酸味加強。咸味只會突出過強的酸味、苦味和澀味。

    這一疊加作用，還以另一種方式表現出來：在重復品嘗過程中，只嘗同一種酸，或苦或既酸又苦的溶液次數越多，這些味感出現就越快，表現也越強烈。酸以分子和離子兩種狀態作用于味覺。白酒中的羧酸在乙醇水液中要發生解離，因而它有羧酸分子、羧酸負離子和氫離子三種物質共同作用于人們的味覺器官。由此可見，白酒中酸比例的失調，會引起消費者產生后苦，更有甚者會引起上頭、口干等不良反應，從而影響產品銷量。

3、白酒骨架成分的淺析

    白酒的主要成分是乙醇和水，約占總重量的98%，其余2%才是形成名優白酒獨特風格的多種色譜骨架成分和微量香味物質。目前白酒中香味成分已檢出180多種組分。色譜骨架成分是按常規填充色譜所得的成分含量高于2mg/100ml—3mg/100ml，約20種—30種，含量約占總量的95%，主要包括有機酸、醇、酯、羰基化合物和芳香族化合物等，其各組之間不同比例是構成白酒香型的基礎。酯類是白酒香的主題，酸類是味的主體，并起重要的協調作用，醇類是香與味過渡的橋梁，含量恰到好處，甜意綿綿，在酒中起調和作用，醛類主要是協調香氣的釋放和香氣的質量。骨架成分含量設計來源于生產實踐中的總結，好的色譜骨架成分含量，他們成分之間與微量復雜成分之間協調性好，可調范圍大，香和味一致性好，風格穩定。這些組分的多少、相互之間的量比關系，是構成白酒豐滿協調的酒體的關鍵成分。掌握色譜骨架成分分析已經成為勾調工作中必須的預控手段，從科學手段上，是保證酒質穩定的主要措施。我們對名優白酒的成分含量作了長時間的分析，其中主體香成分的含量比例構成了各種香型白酒的不同風格。酯和酸的總量構成是名酒>優質酒>普通白酒>液態白酒。

    對于新型白酒而言，白酒質量檔次的提高取決于微量成分的含量及其關系。在骨架成分合理的狀況下，掌握酸酯平衡，是勾調成功的關鍵，酒中大部分是羧酸，在酒中能以離子和分子狀態存在，酸的極性最強，沸點高，熱容量大，對酒放香貢獻小。酸是主要的協調成分，作用力最強、功能相當豐富，影響面廣，也不容易掌握。通式為RCOOH形式的酸類，是形成酒中呈味的主要物質，酒中缺乏酸就會不柔和，不協調，后味短淡。

    特別是低度酒中會出現明顯的水味，酸含量較大，酒味顯得粗糙，酸味露頭，酸對味的刺激性是隨含碳數的增多而減弱，以甲酸刺激性最強，調味中乙酸是主要的，丁酸、己酸適量是有窖香，多了就有窖泥臭。新型白酒的配制必須有這些酸，它們之間的比例十分重要，是重要的呈昧物，不揮發酸主要是乳酸，是構成白酒風味的主要物質，在酒中起調味的緩沖作用。

    在實踐的總結基礎上，筆者發現酸含量的控制主要是在勾調中找出“味覺轉變點”來確定酸的用量，進而來很好的使酸酯平衡，使酒體更加協調，回甜，例如，增加乙酸可顯甜味，乳酸可增加酒的后味，己酸增加酒體的窖香濃郁感等。

4、白酒中酸的種類及構成

    白酒中的各種有機酸，在發酵過程中雖是糖的不完全氧化物，但糖并不是形成有機酸的唯一原始物質，因為其他非糖化合物也能形成有機酸。有機酸的生成機理在其他專業技術教材中都有論述，這里不再描述。

    目前，白酒中通過色譜定性定量的酸有42種。有機酸類化合物在白酒組分中除水和乙醇外，大約占其他組分總量的14%—16%。白酒中的有機酸種類較多，大多是含碳鏈的脂肪酸化合物，根據其在酒體中的含量及自身的特性，可將它們分為三部分：

    4.1含量較高、較易揮發的有機酸。

    在白酒中除乳酸外，如乙酸、己酸和丁酸都屬較易揮發的有機酸，這種酸在白酒中含量較高，是較低碳鏈有機酸，其和占總酸的90%—98%。乙酸有清爽的米醋香味，在各種香型白酒中含量都較多，是濃香型白酒中主要的揮發性酸。它主要起呈味作用，也有抑香作用，乙酸在濃香型白酒中占總酸的34%，占總香味成分的5%。己酸呈無色或淡黃色油狀，有干酪般氣味，似大曲酒氣味，有刺激感，對濃香型白酒有呈味助香作用。

    己酸的水溶性較差，含量高時會引起白酒渾濁。經試驗，將酒精稀釋為38%（v/v），在—10℃條件下，其含量超過45mg/100mL時會產生渾濁，乙酸、乳酸和丁酸則無此現象。在濃香型白酒中，己酸占總酸的23%，占總香味成分的3%。乳酸是羥基酸，也叫2—羥基丙酸，為無色澄清或微黃色的黏性液體。

    乳酸主要起呈味作用，對于濃香型白酒有助香作用。乳酸在各類白酒中的含量較多，是濃香型白酒中主要的不揮發酸。它能直接參與人體代謝，可起到調節人體疲勞的作用。乳酸在濃香型白酒中占總酸的20%，占總香味成分的3%。丁酸是濃香型白酒中主要的不揮發酸，對濃香型白酒起呈味助香作用。適量時有愉快的水果香、大曲香。丁酸在濃香型白酒中占總酸的9%，占總香味成分的1%。

    4.2含量中等的有機酸。這些有機酸種類較多，一般是3個碳、5個碳和7個碳的脂肪酸。

    4.3含量較少的有機酸。這部分有機酸種類較多，大部分是一類沸點高、水溶性差、易凝固的有機酸，碳鏈一般在10個或10個以上的脂肪酸。例如，油酸、癸酸、亞油酸、棕櫚酸、月桂酸等。

    濃香型白酒中酸的特征主要表現在：

    4.3.1酸的閾值較低。

    即使酸的量很小，味覺也能感覺到。琥珀酸的酸味閾值為0.0024%；蘋果酸的酸味閾值為0.0027%；檸檬酸的酸味閾值為0.0015%。

    4.3.2舌各部位對酸味物質的敏感程度差異較大。

    不同味覺的產生是由味細胞頂端的微絨毛到基底接觸神經處在ms之內傳導味信息，使味細胞膜振動發出的低頻聲子的量子現象。

    4.3.3酸味在低溫下較敏感。

    試驗顯示，將同一濃香型酒樣經冷藏和室溫后進行比較，經過冷藏的酒酸味更明顯。

    4.3.4酸味的可變性較大。

    酸味富有可變性，可給食品以豐富的味覺。由于不同酸的味感差異較大，因此，通過嘗評即可區分出不同的酸。同一種酸在濃度不同時，其表現出的氣味也有差異。如丁酸，適量時似水果香，濃度較大時似汗臭味。當溶媒不同時，酸的味感也明顯不同。

5、白酒后苦的解決辦法

    通過上述的分析，可以清晰地發現，白酒的后苦與酒體的諧調度有很大關系，而酸含量的多少以及各種酸的協調比例是決定酒體甜與苦的關鍵因素。酸與白酒中的酯、醇、醛等物質相比，其作用力最強，影響面最廣。

    白酒中的苦昧有很多說法，對于傳統工藝白酒而言，由于原料和工藝上的毛病，如曲量過大，雜菌滋生產生不適量的物質，如正丁醇苦，正丙醇較苦，異丁醇苦極重，異戊醇微帶苦，酪醇十萬分之五就苦，丙烯醛是持續性苦，單寧和酚苦澀，一些肽是苦味等。在勾酒的過程中，這些物質都存在，有白酒就有苦或不同程度的苦。說明苦味物質和酒中的某些存在物有一種顯著的相互作用。

    實踐證明，這主要是羧酸，當酸的綜合含量和強度達到某一值時，白酒產生兩種不同的味覺感受，這就是白酒的味覺轉變現象，酸量不足酒苦，酸量適中酒不苦，酸量過大酒有可能不苦，但將產生別的問題，因此，酸含量的把握至關重要。

    在新型白酒的勾兌過程中，常會出現酒體不協調、后味差，易上頭等現象，很多是由于配入的酯量普遍較高，忽略了酸與酯的平衡，在貯存過程中受光、溫度、空氣等環境影響，酒中的芳香成分發生變化，如香氣變弱，雜味露頭等，致使酒的質量不穩定。

    在相同總酯下，總酸量不同，酒質就有明顯的區別。含酸量偏高，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，酒變得放香差、聞香不正，發澀等。酸量不足，普遍存在酯香突出，酒發苦，邪雜味露頭，酒不凈等。

    酸是白酒的協調成分，作為白酒工作者，應深人研究與認識其實質，這是白酒勾調方法的擴展，也是勾調上的科技進步。

    通過掌握濃香型白酒中酸的作用，以及不同酸的含量和特點，總結創新，精心研究，科學控制白酒酸含量的量比關系，可提高濃香型白酒的質量和檔次，研制出“窖香濃郁，酒體諧調，綿甜柔和，后味悠長、回甜”的濃香型白酒。