當(dāng)前我國(guó)的食品安全形勢(shì)非常嚴(yán)峻，突出的問(wèn)題就是在食品中濫用添加物：有些企業(yè)在食品中違規(guī)添加未經(jīng)衛(wèi)生等相關(guān)部門批準(zhǔn)的添加劑及非食用物質(zhì)，甚至是違禁的有毒有害物質(zhì)，借此以劣充好、牟取暴利。

    白酒生產(chǎn)也存在著添加物使用較亂的問(wèn)題。長(zhǎng)期以來(lái)，一些企業(yè)出于降低成本的目的，或因?yàn)闄z測(cè)手段落后，主動(dòng)或被動(dòng)使用化工合成香料或成分不明的混合香料（香精），從而給酒體的質(zhì)量和安全帶來(lái)隱患。

    國(guó)家把白酒按生產(chǎn)工藝分為傳統(tǒng)型白酒（純糧固態(tài)法）和新工藝白酒（液態(tài)法和固液結(jié)合法），并為此制定了不同的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)：允許液態(tài)法酒、固液結(jié)合法酒限量添加GB2760規(guī)定的一些食品添加劑；而傳統(tǒng)固態(tài)法白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，只允許使用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)。

    由于劣質(zhì)配制酒的不良影響及受傳統(tǒng)認(rèn)識(shí)影響，廣大消費(fèi)者對(duì)使用食用酒精與香料、味素等添加劑的酒品存在觀念歧視，而對(duì)傳統(tǒng)固態(tài)法工藝釀造的糧食白酒比較信賴。

    白酒生產(chǎn)時(shí)的主產(chǎn)物是蒸餾時(shí)掐取的中段酒，固態(tài)副產(chǎn)物指丟糟，液態(tài)副產(chǎn)物主要包括酒頭、酒尾、黃水、尾水等，其都屬于“自身發(fā)酵產(chǎn)物”。國(guó)家允許液態(tài)副產(chǎn)物在勾調(diào)純糧固態(tài)白酒時(shí)使用，用以平衡成品批次間的質(zhì)量波動(dòng)。只是過(guò)去糧食、能源等資源品價(jià)格較低，且受技術(shù)因素的限制再利用效果及效益均不明顯，有的企業(yè)于是干脆直接排放，造成資源浪費(fèi)和環(huán)境危害，白酒行業(yè)也因此被劃為重點(diǎn)治污行業(yè)。

    近年來(lái)，各種資源的價(jià)格出現(xiàn)大幅上漲，白酒企業(yè)的生產(chǎn)成本明顯上升。

    白酒行業(yè)的副產(chǎn)物資源化再利用既符合國(guó)家節(jié)能減排的政策導(dǎo)向，也能為企業(yè)創(chuàng)造一定的經(jīng)濟(jì)效益：由于是回歸應(yīng)用，不僅產(chǎn)品安全性高，而且符合國(guó)家環(huán)保政策，與基礎(chǔ)酒的融合性也好，不會(huì)出現(xiàn)使用外加物容易導(dǎo)致的浮香、味短、香味協(xié)調(diào)性差等問(wèn)題，對(duì)保證和提高酒體質(zhì)量也有較大益處。白酒行業(yè)的副產(chǎn)物資源化再利用既可應(yīng)用在傳統(tǒng)固態(tài)白酒中，解決了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中不得加入非自身發(fā)酵物質(zhì)的規(guī)定，也能在新型白酒生產(chǎn)中使用。

    因此，這成為當(dāng)前白酒行業(yè)技術(shù)創(chuàng)新的一大熱點(diǎn)。中國(guó)白酒小編對(duì)濃香型酒尾的認(rèn)識(shí)與使用做以下論述。

一、酒尾的摘取

    酒尾是固態(tài)發(fā)酵酒醅分段摘酒的末段酒體，隨著蒸餾過(guò)程的進(jìn)行，酒花逐漸變小變細(xì)：摘酒時(shí)先有“大清花”和“小清花”出現(xiàn)，在“小清花”以后的一瞬間就沒(méi)有酒花，稱為“過(guò)花”，此后所摘的酒均為酒尾。“過(guò)花”以后的酒尾，先呈現(xiàn)大泡沫的“水花”，酒度約為28度—35度，并很快出現(xiàn)“小水花”或稱“二次絨花”，這時(shí)仍有5度—8度的酒度，直至看不到小水花而酒液表面布滿油珠，即可停止摘取酒尾，一般每甑可摘酒尾50kg左右，酒尾的酒精度一般為10%vol—20%vol。

二、酒尾的成分分析

    大家對(duì)酒尾的認(rèn)識(shí)與使用也有個(gè)逐步深化和完善的過(guò)程。以前，由于氣相色譜等微量檢測(cè)儀器不普及，對(duì)酒尾中的微量成分無(wú)法測(cè)定，加之酒尾酒體渾濁、口感酸澀刺喉，大多數(shù)酒廠都當(dāng)做下腳料簡(jiǎn)單處理：倒入地鍋水中二次蒸餾，目的只是提取其中的少量酒精份。然后即隨底鍋水一起作廢水排出，是釀酒行業(yè)被劃為重點(diǎn)污染行業(yè)的重要因素。

    現(xiàn)在，大部分企業(yè)使用色譜儀進(jìn)行酒尾倒入底鍋水中蒸餾前后微量成分含量對(duì)比實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明：酒尾加入底鍋水中蒸餾提取，香味物質(zhì)的回收率很低，要回收利用，還得另辟蹊徑。

    近年來(lái)，隨著行業(yè)研究的不斷深入和高精尖檢測(cè)儀器的不斷出現(xiàn)，大家逐漸認(rèn)識(shí)到酒尾中其實(shí)蘊(yùn)含著豐富天然發(fā)酵香味物質(zhì)。我國(guó)一家國(guó)家名酒廠采用全二維——飛行氣質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)儀測(cè)定：凡是成品酒中所具有的香味成分，在酒尾中都有一定數(shù)量的存在，有的甚至高出成品酒好幾倍。

    另外，從酒廠實(shí)際測(cè)繪的蒸餾曲線（甑桶餾出物含量隨蒸餾時(shí)間變化的關(guān)系曲線）明顯可以看出：作為濃香型白酒呈香主體的酯類總量在酒頭、酒身、酒尾中的含量呈中間低兩端高的馬鞍型，作為最重要呈味主體的酸類總量更是呈一路上升的爬坡型，兩大類主體風(fēng)味物質(zhì)都在酒尾中富集。尤其是呈味物質(zhì)的主體——有機(jī)酸類。

三、酒尾的勾調(diào)機(jī)理

    白酒中的骨架成分量與比決定酒體的風(fēng)格類型，復(fù)雜成分的復(fù)雜度和復(fù)雜量決定酒體質(zhì)量的檔次。酒尾中含有豐富的復(fù)雜成分，因此，采用酒尾勾調(diào)是提高普通白酒質(zhì)量的一種有效方法。通過(guò)酒體的指紋譜圖可以看出，添加酒尾的新工藝白酒香味組分明顯增加。

    研究發(fā)現(xiàn)，酒尾中含有的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)如有機(jī)酸和酯類、雜醇油等，可增強(qiáng)酒體的后味，使味感濃厚。特別是這能解決低度酒的口味短淡問(wèn)題，如勾調(diào)的酒體總酸不達(dá)標(biāo)，可用添加酒尾的方法解決；多元醇也由于沸點(diǎn)高，大量滯留于酒尾中，使酒尾發(fā)甜，對(duì)降低酒中苦味有明顯效果；還能掩蓋新型白酒中的酒精氣味，賦予酒體自然感和固態(tài)感。

四、酒尾勾調(diào)操作步驟

    勾兌時(shí)，首先分別測(cè)定酒尾與酒基中的各種微量成分含量，一般濃香型酒尾的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)為：總酯4.3g/L、總酸4.9g/L、總?cè)?.04g/100ml、雜醇油0.2g/100ml。然后確定添加比例，根據(jù)企業(yè)的勾調(diào)實(shí)踐，一般添加量為酒基的0.5%—0.6%。可先配小樣試制，再經(jīng)品評(píng)與色譜分析進(jìn)一步確定最佳使用比例。

五、酒尾使用注意事項(xiàng)

    1、酒尾使用要慎重

    從酒尾成分表可以看出，酒尾成分種類雖全但量比不協(xié)調(diào)，單獨(dú)品嘗味甜但邪雜味大、酸澀刺喉，因此使用要適量，添加量過(guò)大易造成口味雜。另外，由于其中含有的高級(jí)脂肪乙脂、高級(jí)醇含量較高，容易使所配制的白酒在低溫時(shí)產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象。冬季在用酒尾勾調(diào)時(shí)一定要慎重，先做小樣冷凍試驗(yàn)，確定使用量。由于高檔白酒、中檔白酒含有的骨架成分比例較平衡、復(fù)雜成分種類較全面，而酒尾中的香味成分量比不協(xié)調(diào)，因此對(duì)于高檔白酒、中檔白酒不宜或慎用酒尾勾調(diào)，否則容易使酒體產(chǎn)生雜味。

    2、謹(jǐn)防山寨酒尾

    酒尾能改善和提高普通白酒的基礎(chǔ)質(zhì)量，這一發(fā)現(xiàn)讓酒尾從此變廢為寶，價(jià)格一路上漲，在一些靠出售原散酒立足的企業(yè)，酒尾甚至比原漿酒還暢銷。在利益的驅(qū)使下，某些無(wú)良酒企打起“山寨酒尾”的歪主意：在斷尾后長(zhǎng)時(shí)間拉尾水，直至感覺為無(wú)酒無(wú)味的蒸餾水；然后補(bǔ)加一些酒精提度，少量的香料增香、曲酒調(diào)味，或者添加酯化液進(jìn)行理化模擬。

    這種人為勾調(diào)出的“酒尾”，短時(shí)間內(nèi)與真正的酒尾感官接近，主要理化指標(biāo)也相符，一般酒企的勾調(diào)人員無(wú)法現(xiàn)場(chǎng)甄別，但由于其中不含有復(fù)雜的微量成分，結(jié)果用于勾酒后，達(dá)不到掩蔽酒精氣、賦予固態(tài)風(fēng)格的效果。

    一般檢測(cè)手段的酒企，甄別真?zhèn)尉莆驳目茖W(xué)方法可采用感官品評(píng)與小樣試驗(yàn)相結(jié)合的方式：優(yōu)秀的評(píng)酒員都具有靈敏的嗅覺和味覺，加之經(jīng)常與香料、曲酒打交道，辨別天然發(fā)酵物質(zhì)與化工合成香料應(yīng)該有很大把握，比如：天然發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)感覺自然、持久，有特有的窖糟氣息，而化工合成物與酒體融合性差，呈浮香感，沒(méi)有糟香。

    進(jìn)一步可作小樣對(duì)比試驗(yàn)：在同樣的酒基條件下，設(shè)定融合度、持久性及固態(tài)感3項(xiàng)對(duì)比指標(biāo).

    更為科學(xué)和準(zhǔn)確的方法，是借鑒純糧固態(tài)認(rèn)證采取“堿性加熱變色”試驗(yàn)。原理是純糧發(fā)酵酒在堿性加熱條件下酒體變黃，且顯色的深淺與固態(tài)發(fā)酵酒在酒體中的體積占比有線性關(guān)系，因此通過(guò)測(cè)定吸光度值可求出相應(yīng)含量。

六、酒尾利用的新進(jìn)展

    隨著對(duì)酒尾認(rèn)識(shí)的不斷深入，人們對(duì)酒尾和尾水的利用也越來(lái)越科學(xué)化、精細(xì)化。以前，對(duì)酒尾的利用效果不理想，主要是采取蒸餾法提取少量的酒精和香味成分或回窖發(fā)酵等措施；超臨界萃取技術(shù)是近年來(lái)快速發(fā)展的新興分離技術(shù)，通過(guò)將超臨界流體與待分離的物質(zhì)接觸，可有選擇性地把極性大小、沸點(diǎn)高低和分子量大小的成分依次萃取出來(lái)，以達(dá)到分離提純的目的。超臨界萃取技術(shù)具有溫度低、能耗小、萃取率高、萃取流體可循環(huán)使用等優(yōu)點(diǎn)。

    采取超臨界CO2萃取技術(shù)從酒尾和濃縮尾水中分離、提取酒用香味物質(zhì)，是現(xiàn)代分離技術(shù)與傳統(tǒng)釀酒工藝的完美結(jié)合，它以CO2代替有機(jī)溶劑，通過(guò)調(diào)節(jié)溫度、壓力兩個(gè)物理參數(shù)實(shí)現(xiàn)純物理提取過(guò)程。利用氣相色譜對(duì)比檢測(cè)酒尾與酒尾超臨界萃取物的香氣成分，結(jié)果表明采用超臨界CO2萃取技術(shù)，能有效地提取酒尾中的風(fēng)味物質(zhì)。比如己酸、乙酸、丁酸等有機(jī)酸的提取率超90%；乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等其他香氣成分的提取率為85%以上。這樣就避免了由于提取不充分而造成的丟棄浪費(fèi)及污染環(huán)境，且萃取物香氣濃郁持久，可作功能性強(qiáng)的天然調(diào)味酒使用，以減少或取代其他調(diào)味物質(zhì)的用量。勾調(diào)實(shí)踐表明，酒尾萃取物的使用量在0.08%時(shí)，對(duì)白酒風(fēng)味的改善效果最為明顯。因此，這項(xiàng)技術(shù)具有廣泛的行業(yè)推廣價(jià)值，目前已在五糧液、劍南春、沱牌等酒業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐中使用。

    總之，將酒尾直接作為或萃取后作為調(diào)味酒回歸應(yīng)用到白酒勾調(diào)工作中，不僅能減少污染物排放，降低生產(chǎn)成本，更重要的是提高了成品酒的質(zhì)量，使酒體自然協(xié)調(diào)，酒質(zhì)豐滿穩(wěn)定。