醬香型大曲白酒生產具有高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒、生產周期長、貯存時間長的“四高二長”工藝特點，原酒具有較高的酸度、糠醛、含氮化合物，決定了其在釀造、貯存、灌裝等環節與其它白酒有不同的食品安全要求，現就醬香型大曲白酒企業的食品安全談談筆者的看法。

1、廠址的選擇

    由于醬香型大曲白酒生產屬半敞開式自然發酵，其制曲、發酵主要靠網絡篩選自然界中的釀酒微生物。所以，白酒廠的選址除符合以上基本條件外，宜選擇在溫濕度適宜、風力小，綠色植被多，空氣好，水質好的地方，有條件的最好建在交通便利的有山水的向陽處。

2、廠區環境要求

    醬香型大曲白酒生產廠區，應按照《食品生產通用衛生規范》GB14881、《白酒廠衛生規范》、GB50694《酒廠設計防火規范》和本著節省人力、物力的合理的流程設計，各功能區劃分明顯，并有適當的分隔措施。

3、原輔料的食品安全管理

3.1原輔料的采購

    原輔料主要包括高粱、小麥、稻皮、酒瓶、瓶蓋和包裝盒等。

    企業在采購前應按照GB8231《高粱》、GB1351《小麥》、GB2761—2011《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》、GB2762—2012《食品安全國家標準食品中污染物限量》、GB2763—2012《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》，制定嚴于國家標準的采購標準。建立合格供方名單，嚴格按照采購標準采購，有條件的建立“企業+農戶＋基地”的合作模式，在種、收、貯、運過程中，由企業指導或監督，減少農藥殘留、微生物污染等。

    所用硅藻土應符合GB/T13803.2標準，活性炭符合GB14936標準。

    包裝容器采用陶瓷瓶（符合GB14147）或不透明玻璃瓶（符合GB14778），瓶蓋特別是瓶內塞要用不添加塑化劑的聚乙烯材料制成并符合GB/T9687，以上進貨前由供方提供合格的國家認證認可的檢驗機構提供的檢驗報告，瓶蓋需用取得有效生產許可證的廠家。

    供方在提供不透明瓶子時除滿足容量要求、無滲漏、無裂縫、無氣泡等，還要求廠家在出爐、冷卻后立即蓋好內塞密封瓶口，以防止飛蟲、雜物進入瓶內。

3.2原輔料的包裝、運輸、貯存

    原輔料用麻繩織成的麻袋裝，不宜用塑料編織袋。在運輸過程中，車輛應潔凈，無油污、化工原料等污染，密封運輸，防止雨淋、風吹等。

    原輔料庫建筑內部結構設計應易于排水，排水管在墻壁外面；地面高出外平面30～50厘米，有防水層，建筑材料以鋼筋混凝土或磚混為宜，門窗設防蟲網、擋鼠板，內設溫濕度計，有排潮排塵風機。內設防火設施，原輔料存放宜離地離墻，標識清楚，便于先進先出。糧食儲存周期不得超過3個月，定期檢查，發現蟲害、霉變等要及時處理。

3.3原料的粉碎

    粉碎場地應與原料庫分開。粉碎設施應有除雜、除石、除鐵、除塵、稱重裝置。粉碎設施材質以不銹鋼為主，采用無毒固態潤滑劑，防止潤滑劑進入原料中。

4、釀酒車間食品安全管理

4.1釀酒車間的建造

    車間以框架或磚混為宜，水位淺的地區車間內外應建有防水隔離墻，以防室外的雨水、地表水浸入池子影響發酵。地面以大理石、石板鋪成，并高出室外30～50厘米，有行車的車間內凈高不低于9米。車間內有地下水、電、汽溝，冷卻水、加漿水管道應與污水管道分開。

4.2釀酒設備

    發酵窖池以石頭窖或磚窖為主。壘窖時用高標號水泥砂漿或石灰漿，砂漿飽滿，不得有縫隙漏氣。池與池之間的墻壁易厚不易薄，加強保溫。釀酒設備中行車抓斗、甑鍋、冷卻器、接酒桶、锨、打楂機等與酒醅接觸的設備選用304不銹鋼材質。

4.3生產工藝

4.3.1下沙、糙沙

    下沙前先將粉碎設備、廠地打掃干凈，檢查原料是否霉變、蟲蝕等，將窖池、堆積場地、甑鍋等清掃干凈，必要時用熱水沖洗。

    高溫大曲必須是貯存6個月的陳曲，粉碎前挑選出霉變曲塊，粉碎為細粉狀。配料母糟要求使用未蒸六次酒的母糟，用前將霉變的挑出。使用酒尾要求酒度25度左右，為本班組上生產周期留下的陳酒尾。發糧用水、加漿用水符合生活飲用水標準，并加熱至95℃以上使用。

4.3.2裝甑蒸料蒸酒

    裝甑前先將甑內打掃干凈，甑底加酒尾，以使蒸汽從酒尾中通過，防止蒸汽直接加熱酒醅產生焦糊等雜味。

    在裝甑過程中要求輕、松、勻、平，見汽裝甑，汽壓嚴禁忽大忽小，根據甑容大小控制好裝甑時間。摘取酒頭1～1.5千克單獨入庫，控制較高的流酒溫度（35～45℃），以將低沸點(原載于《中國白酒》雜志)易上頭的硫醇類、乙醛等物質揮發掉，并分醬香、醇甜、窖底三種單體酒分型入庫。

    輪次酒生產時，嚴格控制稻殼使用量，一般≤15%，使用前挑選出雜質，大汽清蒸30～50分鐘備用。

4.3.3堆積

    堆積場地的晾堂使用前清掃干凈，用清水洗凈并撒上一層曲粉。上堆要求迅速、疏松、均勻一致，冬高夏矮。天氣寒冷時最后兩甑可提高上堆溫度，并在外面蓋稻草保溫。

4.3.4入窖發酵管理

    入窖前先檢查窖池衛生，將窖池內的霉斑、廢糟、雜物等清除干凈，并用95℃以上熱水噴灑窖壁。

    堆積糟醅入窖后，撒適量大曲粉，并用清蒸好的稻皮隔開，上封10厘米厚的優質黃泥。

    在發酵過程中，每天由專人管理池頭，踩池邊一次，防止裂縫透氣燒糟。

4.3.5出池

    發酵到期的池子，先將池頂的池頭泥割成方塊取下，把池邊因漏氣霉變的酒醅取出扔掉。在整個出池過程中一定不能將池頭泥或燒糟帶入酒醅中，給酒帶來窖泥臭或霉味。

5、酒庫的食品安全管理

    由于醬香酒酸度較高，貯存期至少三年，一般用陶缸和不銹鋼罐貯存，不銹鋼材料最好用304或316型號。

    原酒分醬香、醇甜、窖底三種香型分別放入陶缸中，液面離缸口15厘米時為止，用棉布棉花做成的棉被套在缸蓋上再用陶缸蓋壓實，禁用塑料布。每缸入完酒后由倉庫保管員取樣送檢，檢驗指標包括酒度、總酸、總酯、己酸乙酯、甲醇、正丙醇、醛類、含氮化合物等，并由公司評酒小組品評分級。檢驗品評后由保管員做好卡片掛于缸頭，卡片內容包括班組、入缸日期、香型、等級、酒度、總酸、輪次、凈重等。

    小樣勾兌：醬香型白酒的勾兌比較復雜。一般先按照大樣需要量，從貯存3年以上的原酒中，從1～7輪按比例選出足夠的缸樣取樣，按照原缸樣的理化指標、感觀指標記錄，剔出如正丙醇、醛類高的或有糠味，泥臭味等異雜味明顯的缸樣。以產量多、質量好的3、4、5輪酒為主，1、2、6、7輪酒為輔，通過逐缸取樣品嘗，按照一定比例逐步混合，使各種微量成分得到充分的中和，達到平衡協調，再用3～5%的陳年老酒回調，提高其陳香，其他特殊香酒作調味，一般以醇甜為基礎酒，醬香為主體酒，老酒為輔助酒，達到與標準樣一致。

    大樣勾兌：小樣勾兌合格后，按照小樣各缸比例，用酒泵將酒打入大罐中，混勻后取樣品評，調味，直至合格。

    一般醬香型成品酒以53度為主，53度酒是酒勾酒，不加漿降度，低于53度的酒需加軟化水降度，并用少量活性炭吸附，否則，醬香酒富含高級脂肪酸乙酯，遇冷易現乳白色渾濁，影響產品感官質量。

    大樣勾兌所用的酒罐、不銹鋼軟管、硅藻土過濾機、酒泵均為304不銹鋼材料制作。

6、包裝車間的食品安全管理

6.1包裝車間的設計建造應遵循包裝材料庫，瓶庫→洗、沖、控瓶→燈檢→灌裝→燈檢→壓蓋→貼標→裝盒、裝箱→封箱→入庫的流程，人流和物流分開，洗瓶間、灌裝間和包裝間隔開，特別是灌裝間要封閉，進入灌裝間(原載于《中國白酒》雜志)要有更衣室，洗手、消毒設施，整個包裝車間要有防蟲、擋鼠板設施，照明采用防爆燈，地面墻壁用大理石或瓷磚鋪成，窗戶滿足采光要求。

6.2包裝容器的選擇：包裝容器采用陶瓷瓶（符合GB14147）或不透明玻璃瓶。

6.3灌裝工序

    洗瓶：洗瓶用水符合GB5749國標，用前用蒸汽將水溫加熱到40～45℃，將瓶子浸泡其中。

    沖控瓶：粗洗一遍后把瓶中水控凈，倒置入沖控機，沖瓶2～3遍，控干水經燈檢進入灌裝工序，地下水硬度較高的地區，最后一遍沖瓶水用處理過的軟化水為宜。

    灌裝：在灌裝過程中加強裝量和酒度控制，裝量按照國家質量監督檢驗檢疫總局[2005]第75號令執行。

7、成品酒檢驗

    按照GB/T26760和GB2757制訂高于國標的內控標準，對每批產品進行全項檢驗，各項理化、衛生、感官合格后方可入庫。成品酒檢驗員要有上崗資質，出廠檢驗報告要有授權人簽批。

8、成品庫的食品安全管理

    成品庫房應做到防雨、防潮、防蟲、防火、防爆、防盜。地面鋪設防水層并高出室外30～50厘米左右，并應設有通風設施。成品酒應碼垛離地離墻存放，做好收發記錄和標識，遵循先進先出的原則。

9、加強機械化

    釀造技術的研究

    在保證醬酒品質的前提下，積極探索試驗用機械化設備代替人工的可能性，如用自動晾米查機（包括降溫、加漿、加曲、拌勻）代替人工在場地上攤晾，減少人與酒醅接觸；由場地上堆積改為堆積箱培養，可以自動調節溫度、濕度、含氧量等，提高堆積質量。

    食品安全工作是個細致嚴謹的系統工程，公司要以質量食品安全體系文件為準繩，落實HACCP小組成員職責，提高風險意識、積極防范各類風險，強化各部門、人員的質量考核工作，通過持續改進體系過程，為廣大顧客提供安全、優質的產品，盡好一個食品企業應盡的社會責任。