金華火腿。火腿是我國的傳統(tǒng)名特產(chǎn)品，用豬的前、后腿為原料，經(jīng)過腌制、洗曬、晾掛發(fā)酵而制成。因這種產(chǎn)品顏色鮮艷如火，故取名火腿。火腿的加工制作雖因產(chǎn)地不同而異，但加工過程基本相同。現(xiàn)以金華火腿為例，介紹如下。
    ①原料選擇：選用符合衛(wèi)生要求的新鮮豬腿(以后腿為最佳)，要求皮薄爪細(xì)、瘦多肥少、肌肉鮮紅、皮膚白潤，無傷殘和病灶。重量在5～7.5公斤較為適宜。
    ②修整：將腿面上的殘毛、污血刮去，勾去蹄殼，削平恥骨，除去尾椎，把表面和邊緣修割整齊，擠出血管中淤血，腿邊修成弧形，使腿面平整。   
    ③腌制：腌制的適宜溫度為8℃左右，腌制時間35天左右。以100公斤鮮腿為例，用鹽量8～10公斤；一般分6—7次上鹽。第一次上鹽，叫上小鹽，在肉面上撒上一層薄鹽，用鹽量2公斤左右。上鹽后將火腿呈直角堆疊12～14層。第二次上鹽，叫上大鹽，在第一次上鹽的第二天。先翻腿，用手?jǐn)D出淤血，再上鹽。用鹽量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽后將腿整齊堆放。第三次在第7天上鹽，按腿的大小和肉質(zhì)軟硬程度決定用鹽量，一般為2公斤左右，重點是肌肉較厚和骨質(zhì)部位。第四次在第13天，通過翻倒調(diào)溫，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經(jīng)溶化可以補鹽，用量為1～ 1.5 公斤。在第25天和27天分別上鹽，主要是對大型火腿及肌肉尚未腌透仍較松軟的部位，適當(dāng)補鹽，用量約為0.5～1公斤。在腌制過程中，要注意撒鹽均勻，堆放時皮面朝下，肉面朝上，最上一層皮面朝下。大約經(jīng)過一個多月的時間，當(dāng)肉的表面經(jīng)常保持白色結(jié)晶的鹽霜，肌肉堅硬，則說明已經(jīng)腌好。  
    ④浸泡刷洗：將腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸沒。達到皮面浸軟，肉面浸透。水溫10℃左右時，浸泡約10個小時。浸泡后進行刷洗，用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位，順紋輕輕刷洗、沖干凈，再放入清水中浸漂2小時。   
    ⑤晾曬整形：將洗凈的火腿每兩只用繩連在一起，吊掛在曬腿架上。在日光下晾曬至皮面黃亮、肉面鋪油，約需5天左右。在日曬過程中，腿面基本干燥變硬時，加蓋廠印、商標(biāo)，并隨之進行整形。把火腿放在絞形凳上，絞直腳骨，錘平關(guān)節(jié)，捏攏小蹄，絞彎腳爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。
    ⑥晾掛發(fā)酵：日曬之后，將火腿移入室內(nèi)進行晾掛發(fā)酵，使水分進一步蒸發(fā)，并使肌肉中蛋白質(zhì)發(fā)酵分解，增進產(chǎn)品的色、香、味。晾掛時，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過晾掛，腿身干縮，腿骨外露，所以還要進行一次整形，使其成為完美的“竹葉形”。經(jīng)過2～3個月的晾掛發(fā)酵，皮面呈枯黃色，肉面油潤。常見肌肉表面逐漸生成綠色霉菌，稱為“油花”，屬于正常現(xiàn)象，表明干燥適度，咸淡適中。
    ⑦落架堆疊：經(jīng)過發(fā)酵修整的火腿，根據(jù)干燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5—7天翻堆一次，使之滲油均勻。經(jīng)過半個月左右的后熟過程，即為成品。
    ⑧產(chǎn)品特點：金華火腿，皮色光亮，肉面紫紅，腿心飽滿，形似竹葉。肌肉細(xì)密，咸淡適口，香氣濃郁。火腿可于蒸制、烹調(diào)后直接食用，也可復(fù)制糕點、加工罐頭或配味，獨具一格。
    肉的腌制設(shè)備。肉的腌制是用食鹽或以食鹽為主添加其它輔料對原料肉進行處理的過程，尤其在生產(chǎn)西式肉制品時，大都要經(jīng)過腌制過程。常用的機械設(shè)備有：鹽水配制器、鹽水注射機、拌和機、腌制室(池)等。根據(jù)產(chǎn)品要求，有的廠家還配備蛋白活化機、按摩機、滾揉機、真空滾揉機等。真空滾揉機屬于新型設(shè)備，適用于肉塊狀為原料的火腿產(chǎn)品等，將活化、嫩化、鹽水注射后的原料，在真空條件下，對不同畜禽肉及不同部位肉塊進行均勻滾動、按摩，使鹽水、輔料與肉中蛋白質(zhì)相互浸透，似達到肉塊嫩化的效果。