1. 選料和整修  選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿的野豬后腳，重4.7～7.5公斤，刮凈毛，修割成竹葉狀，在趾骨中間將皮面劃成半月形。除去油臘，撳出血管中污血。
   
2．腌制  腌腿用鹽量每5公斤需鹽0.4～0.5公斤，分6次加入。腌制頭一天，用鹽65克；第2天200克；第7天65克；第13天65克；第20天25克；第27天25克，在每次加鹽時，應(yīng)抹動陳鹽后再撒上新鹽，腿皮不可用鹽。
   
3．洗腿和曬腿  腌制后27～30天，取出腿洗曬。將腿放在清水中，腿內(nèi)面向下，腿皮不露水面，浸15小時左右，洗后再浸3小時，然后用刷子刷洗油膩污物，洗后掛在太陽下曬。曬腿時間：冬天為5～6天，春天為4～5天。曬時可結(jié)合整修，捧攏腿心，做彎腳爪成45度。
   
4. 發(fā)酵  經(jīng)陽光曬過的腿上架發(fā)酵，離地面2米，氣候潮濕掛在通風(fēng)處，氣候干燥掛在陰涼處，使肉面上漸漸發(fā)出綠、白、黑、黃色霉菌。
   
5．整形  清明節(jié)前后整形，整成“竹葉狀”，然后繼續(xù)掛架發(fā)酵，至中伏即成火腿。
   
二、“野豬”香腸的制法   
   
1．配料  每50公斤野豬肉(精肉35公斤，白膘15公斤)，需精鹽1.5公斤，白糖1.25公斤，50度曲酒0.5公斤，豆油1公斤、硝酸鹽50克。
   
2．腸衣準(zhǔn)備  將豬或羊的小腸先用白酒揉搓，洗凈臭氣，再用白礬水浸泡1小時，用刮刀(竹片)刮去粘膜、漿膜和肌肉層，僅留粘膜下層。
   
3．腌制  將野豬精肉順肉紋切下，剔凈碎骨、筋腿。淤血塊，切成1.2厘米見方的小塊，肥肉切成0.6厘米見方的小塊。加入配料，并加鹽水2.5公斤充分?jǐn)嚢璋l(fā)粘，腌制2～4小時。 
   
4．灌腸  將腸衣一頭打結(jié)，另一頭套在廣口漏斗上，將肉餡用漏斗灌入腸衣，邊灌邊將餡擠入腸衣一端，不過松或過脹。灌滿后，用手?jǐn)D壓排氣(不可用針打眼排氣)。灌好后用麻繩每隔12厘米打一節(jié)，16節(jié)為1掛。
   
5．烘烤  用50℃溫水洗去腸衣表面的油膩，然后掛在竹竿上晾干。晾的過程中要進行整理，使粗細(xì)均勻，，3天后進行烘烤，烤房在頭幾個小時溫度不要超過25℃，以免外干里濕，出現(xiàn)“糖心”。12小時后．進行翻炕，上下調(diào)換，使其受熱均勻。然后再在30℃溫度下烘烤12小時后，可出炕，置于通風(fēng)處自然冷卻即成。濕腸也可放在強陽光下曝曬2～3天，再放到通風(fēng)場所掛起風(fēng)干。經(jīng)20～30天肉色老紅時即成。
   
三、“野豬”臘肉的制法
   
臘肉適合于家庭制作，規(guī)模可大可小，既可為商品 (出售給各大酒店、賓館)，又可自制自用。野豬臘肉甘香、美觀，是人們喜愛的食品。
   
1．原料  野豬肋條50公斤，白糖1.9公斤，曲酒0.75公斤；醬油3.1公斤，鹽1公斤，硝75克，豬油0.75公斤。
   
2．整理  將野豬肋條坯剔除肋骨，精肉修割整齊，切合重275克、長40厘米的薄條，端頭切一小洞，系上麻繩供吊掛時用。
   
3．腌制  整理完后用清水進行漂洗，洗去表面的油膩。將備好的白糖、曲酒、醬油、鹽、硝、豬油等原料，對成鹵汁，放入缸內(nèi)，將肋條坯放入鹵汁中進行腌制。
   
4．烘制  肉腌制8小時后，即可撈出掛在竹竿上，控干鹵汁，運到烘房進行烘制。   
   
烘房內(nèi)設(shè)置木架，將掛有腌制好的肋條坯的竹竿依次搭在木架上，木架下放有火盆。進入烘房后的腌肉要立即進行烘烤。烘制3小時后，根據(jù)潮條(肋條坯距離火盆的遠近，調(diào)換竹竿的位置，使肋條受熱均勻。一天后再進行倒竿，3天后烘制完成，潮條便成為烘肉。如果在連續(xù)晴天的條件，可以用日光下曝曬代替烘烤，連續(xù)曝曬至水分散盡有油浸出。如果有陰雨天隔斷曝曬，要及時用青炭烘烤。   
  
臘肉要懸掛在通風(fēng)干燥的庫內(nèi)貯藏。陰雨天氣容易使臘肉回潮；如果回潮應(yīng)及時通風(fēng)晾曬，否則會嚴(yán)重影響臘肉質(zhì)量。