而現(xiàn)代是將采用晾曬/烘干工藝的一類產(chǎn)品稱之為臘腸。
 

根據(jù)其風(fēng)味不同，有廣式臘腸、川味臘腸、北京臘腸、上海臘腸、東莞臘腸等等。
 

工藝流程：選料→修整→切肉粒→灌制→烘干→包裝→成品。
 

對(duì)于臘腸來說，最關(guān)鍵的是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，而關(guān)鍵工藝就是配方和烘干過程。
 

在設(shè)計(jì)臘腸配方時(shí)，一般會(huì)遇到疑問，是否需要加淀粉蛋白嗎？是否加保水劑嗎？
 

一般是不需要這些保水類輔料和添加劑的，因?yàn)榕D腸本身是需要烘干脫水，人們追求的是干燥后的口感和結(jié)構(gòu)。
 

配方中的風(fēng)味成分就是香辛料類。不同地域的喜好不同，暢銷產(chǎn)品的風(fēng)味也不同，如廣式臘腸和川式臘腸，各具有特色，但都被大家喜愛。
 

籠統(tǒng)的講，廣式臘腸是偏甜味的，一般是原味。
 

而川味臘腸口味比較多，麻辣，青花椒，醬香等等不同的風(fēng)味。
 

起到結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵工藝是烘干，傳統(tǒng)工藝是自然晾曬，時(shí)間長，依賴自然天氣，不確定因素比較多，使產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定。在機(jī)械設(shè)備滿足的條件下，也能夠模擬自然晾曬的過程。工廠化烘干是呈梯度式的，一個(gè)理想的烘干過程大體分為三步：

第一步45-50℃，水分50%-55%，時(shí)間5-6小時(shí)；

第二布52-54℃，水分45%，時(shí)間3-4小時(shí)；

第三步60-62℃，水分38%，時(shí)間10-12小時(shí)。

最終臘腸水分17%以下。
 

（1）烘干溫度不能高于65℃，否則臘腸會(huì)出現(xiàn)滴油現(xiàn)象，且長時(shí)間溫度高于68度，臘腸會(huì)漚爛。
 

（2）烘干時(shí)必須注意溫度的控制。溫度過高脂肪易熔化，同時(shí)瘦肉 也會(huì)被烤熟，這不僅降低了成品率，而且色澤變暗，有時(shí)會(huì)使腸衣內(nèi)起空壁或空腸，降低品質(zhì);溫度過低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì)。
 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心