原料處理→修整→滾揉→腌制→上漿上粉→預(yù)油炸→擺盤(pán)速凍→包裝→金屬探測(cè)→裝箱貯存。

 

　　二、基本配方

 

　　以雞胸肉重量計(jì)：

 

　　食鹽0.3%，復(fù)合磷酸鹽0.5%，白砂糖0.8%，復(fù)合調(diào)味粉4.55%，水30%。

 

　　三、操作要點(diǎn)

 

　　1、原料處理

 

　　采用經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的新鮮或冷凍的去皮雞大胸，優(yōu)先采用自然解凍（環(huán)境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃）。

 

　　2、修整

 

　　去掉雞胸肉的多余油脂跟筋膜，從原料糙面進(jìn)行修整，去掉多余的肉使其能夠達(dá)到要求的重量，然后在從中間將其分切成兩片，但是注意不要完全分開(kāi)。

 

　　3、滾揉

 

　　按照配方稱(chēng)取滾揉料，將其溶解在水中，配成滾揉液，控制溫度在10℃以下進(jìn)行滾揉，使雞肉完全吸收料液，滾揉時(shí)間為45分鐘（根據(jù)設(shè)備不同可適當(dāng)調(diào)整）。

 

　　4、腌制

 

　　將滾揉好的雞排放到料桶里，覆蓋上保鮮膜，在0-4℃的溫度條件下腌制12-16個(gè)小時(shí)。

 

　　5、上漿上粉

 

　　（1）將腌制好的雞大胸平展開(kāi)，加入奶酪，奶酪要與雞大胸邊緣要留有1-1.5cm的空隙，將奶酪完全包裹住；

 

　　（2）漿粉與水按1:2的比例混合均勻，不得出現(xiàn)結(jié)塊，將加好奶酪的雞大胸放稀漿中，上一層稀漿；

 

　　（3）將上好漿的雞排放入裹粉中，輕輕按壓，使雞排表面均勻裹上裹粉。

 

　　6、預(yù)油炸

 

　　油溫升至180℃左右后，將上好粉的雞排放到傳送帶上進(jìn)入油炸機(jī)，進(jìn)行預(yù)油炸。

 

　　7、排盤(pán)速凍

 

　　在速凍盤(pán)上鋪上一層干凈的塑料薄膜，將油炸好的雞排單擺于塑料薄膜上，注意不要重疊，速凍溫度在-30℃以下，產(chǎn)品中心溫度≤-18℃以下即可。

 

　　8、包裝

 

　　調(diào)整封口機(jī)熱和溫度及時(shí)間，盡可能排除袋內(nèi)空氣，按照訂單要求進(jìn)行包裝。

 

　　9、金屬探測(cè)

 

　　需要一次通過(guò)，不能通過(guò)的產(chǎn)品，做好標(biāo)示單獨(dú)存放，特殊處理。

 

　　10、裝箱貯存

 

　　挑出破損、印刷不規(guī)范等次品箱，將通過(guò)金屬探測(cè)器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫(kù)時(shí)遵循“先入先出”原則。

 

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