牛肉腸是牛肉肉糜類產品最早出現的形式之一，國內外學者在改善牛肉腸質構特性、添加不同輔料獲得多樣性產品、牛肉腸風味研究以及脂質氧化等方面的研究均有所突破。牛肉腸加工需要經過牛肉的解凍、修整、腌制、斬拌、灌腸及烘制等步驟。

 

　　近年來，在產品品種多樣性方面，學者們不斷創(chuàng)新出新形式、新內容、新方法和新產品。王銀娜等用鷹嘴豆制備鷹嘴豆牛肉腸；李華等研究認為，制作富碘牛肉腸時，與海帶干粉法和海帶肉汁法相比，海帶浸提法是最佳添加方法，可以被廣泛推廣使用。

 

　　隨著超高壓壓強水平（100-600MPa）的增加，牛肉腸的硬度、彈性、咀嚼性呈先升高后下降趨勢；在室溫、保壓時間15min、壓強100-600MPa條件下處理后，實驗組牛肉腸的蒸煮損失率均低于不加壓的對照組，呈先下降后上升趨勢。Sikes等研究表明，在10℃條件下，經400MPa高壓處理2min，含鹽量1%的牛肉腸硬度和黏性相對于對照組（含鹽量2%）有所提高，這個結果與O'Flynn等關于高壓處理對豬肉腸硬度影響的研究結果一致。結合超高壓與轉谷氨酰胺酶處理能夠使保水性和質構特性得到不同程度的改善，促進肌肉凝膠的形成。O'Flynn等研究表明，2℃、真空條件下貯藏可以有效控制熟香腸的脂質氧化，貯藏期間香腸硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值的降低可能是由腐敗細菌代謝醛引起的，Sukumaran等也提出了這一觀點。

 

　　一般來說，牛肉腸的脂肪含量不能過低，當脂肪含量降低到16%以下時，牛肉腸質地硬、多汁性差、風味不佳，食用品質難以接受；而且，精瘦肉滾揉腌制時要控制溫度在4-6℃，溫度過高則不利于鹽溶性蛋白的提取，成品易出水出油；溫度過低則不利于肉品發(fā)色，品質較差。牛肉自身含有較多的色素蛋白及不飽和脂肪酸，使得牛肉腸容易氧化褪色，可以通過切斷油脂自動氧化鏈反應、調整pH值及螯合金屬離子等措施延緩產品的褪色反應。

 

 

　　牛肉脯是一種常見的牛肉休閑食品，目前，國內外學者主要從加工工藝參數、添加輔料和保藏保鮮等方面進行研究。我國依然沿用傳統(tǒng)加工方法生產牛肉脯，通過切片、腌制、烘烤制作而成，也有人結合西式肉制品的加工方法改造牛肉脯生產工藝，即經過腌制、斬拌、裝模、蒸煮、切片、烘烤等過程制成牛肉脯，其制作工藝流程為原料肉預處理→腌制→斬拌→裝模蒸煮→冷卻→切片→烘烤→調味→真空包裝→殺菌→成品。

 

　　在產品品種方面，張倩等研究得到土豆、魚腥草與牛肉復合營養(yǎng)肉脯，采用牛肉泥作為原料，既保留了牛肉較好的韌性，還具有良好的化渣性及不黏牙等特點。樓明等研究表明，通過對復合磷酸鹽組成、蒸煮中心溫度和烘烤溫度等條件進行優(yōu)化，得到比傳統(tǒng)肉脯出品率高10%左右的果蔬牛肉脯。周悅研究表明，隨著復合磷酸鹽添加量的增加，肉脯的水分活度、水分含量及嫩度逐漸增大，但當復合磷酸鹽添加量大于0.3%時，肉脯嫩度升髙，水分含量增加，組織松軟，咀嚼性下降，口感發(fā)澀；且隨著大豆蛋白添加量的增加，肉脯的水分含量、水分活度及剪切力逐漸升高。

 

　　一般而言，貨架期的研究不可或缺。盧曉黎研究表明，牦牛肉脯可于常溫下貯藏9個月，主要方法是牦牛肉脯加工后期添加0.04%乳酸鏈球菌素（Nisin）+0.01%山梨酸鉀復配防腐劑，并使用透明復合膜真空包裝。黃丹丹研究表明，發(fā)酵溫度和亞硒酸鈉濃度對富硒牛肉脯的品質有顯著影響，在亞硒酸鈉添加量9%、接種量16μg/mL、發(fā)酵溫度30℃條件下，富硒牛肉脯貯藏30d時的過氧化值為2.9 meq/kg；并推測迷迭香酸（0.025%）與硒（0.025%）協同作用時，富硒牛肉脯在20℃條件下可貯藏256d，比單獨使用VC（0.025%）、VE（0.025%）或叔丁基對苯二酚（TBHQ）（0.025%）時顯著延長貨架期，但具體的協同作用機制及各添加物的主導地位還未深入探究。

 

　　目前，牛肉脯的生產方式大都采用傳統(tǒng)工藝，其缺點是工藝落后，產品肉質干澀，因此對牛肉脯加工過程中應用的輔料進行挖掘，成為提高牛肉脯產品品質的重要途徑。復合磷酸鹽不僅具有使肌肉中肌動球蛋白解離成肌動蛋白和肌球蛋白的能力，多聚磷酸鹽還能對肌肉中肌球蛋白的變性起到一定程度的抑制作用，降低肌球蛋白變性程度，提高肌肉保水能力，進而提高肉脯嫩度。大豆蛋白與肉制品反應形成能夠改善肉制品組織狀態(tài)的凝膠結構，使肉脯結構緊實。淀粉顆粒受熱過程中吸水、膨潤、糊化共同作用增強，使得肉脯的水分含量、水分活度和剪切力逐漸增加，硬度加大，不易咀嚼，品質下降。淀粉添加量應適中，過多的淀粉使肉脯咀嚼性增大，顏色發(fā)白，這與王玉田等的研究結果一致。

 

 

 

　　牛肉餅是以牛肉為原料，通過絞肉、腌制、成型等工序加工而成的牛肉類制品。作為一種新型牛肉肉糜類產品，牛肉餅食用前需經過煎、烤、炸等方式熟制，其基本加工工藝為原料肉解凍→修整→絞肉→腌制→拌料→成型→速凍→包裝→成品。

 

　　品質與加工特性研究是目前牛肉餅相關研究的主要方向。Tobin等制作20種不同脂肪含量（30%、40%、50%、60%）和鹽含量（0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%）的牛肉餅，其中，最受消費者歡迎的牛肉餅脂肪含量為40%、鹽含量為1.00%，與愛爾蘭和英國的牛肉餅相比脂肪含量降低20%、鹽含量降低50%。Baugreet等制得預測蛋白質含量為28.7%的蛋白強化牛肉餅。Bilek等研究用糯米粉作為一種功能性食品添加劑部分代替玉米淀粉、大豆蛋白和三聚磷酸鹽，結果表明，添加糯米粉組牛肉餅的烹飪損失率降低，保水率和保油率增加（P＜0.05）。岳蘭昕等通過比較實驗得出：隨著小蘇打、植物油和嫩肉粉添加量的增大，牛肉餅的剪切力逐漸減小，嫩度增加；植物油添加量超過20%時，牛肉餅肉色變淡，組織疏松，加熱時保油性差；添加牛油實驗組牛肉餅的營養(yǎng)價值明顯低于添加20%植物油組（不飽和脂肪酸含量達87.83%）。

 

　　對于牛肉餅貯藏過程中的脂質氧化及貨架期研究，徐麗等研究表明，添加脂肪乳狀液牛肉餅的TBARs值和揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量增加。朱迎春等研究表明，反復凍融會引起牛肉肌原纖維蛋白氧化，導致牛肉餅品質下降。Alejandre等在不同貯藏條件下，即4℃真空、4℃非真空、25℃真空和25℃非真空，根據水分含量、硬度、顏色和脂質氧化率等指標評估牛肉餅的品質穩(wěn)定性，結果表明，4℃真空條件下品質最優(yōu)。

 

　　烹調方式和烹調器具會影響煎烤牛肉餅中雜環(huán)胺的形成，使用鐵鍋比特富龍鍋在高溫烹調時更容易生成雜環(huán)胺。在220℃條件下，烹調時間過長時會形成2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶（PhIP），而9H-吡啶[4,3-b]吲哚（Norharman）和2-氨基-9H-吡啶[2,3-b]吲哚（AαC）也會在較短烹調時間內形成，并且烹調時間越長，其含量顯著增加。只有使用鐵鍋煎烤這種與高溫金屬表面直接接觸的烹調方式才會導致大量雜環(huán)胺的生成。秦川在烤牛肉餅中檢出PhIP、Norharman等7種雜環(huán)胺，PhIP可誘發(fā)多種癌癥，對人體健康造成極大危害。

 

　　近年來，低脂肉制品越來越受到關注，淀粉和蛋白粉作為脂肪代替物，部分降低脂肪添加量成為討論熱點，營養(yǎng)強化型產品也日益增多；在生產貯藏過程中，為避免反復凍融引起的蛋白質氧化和理化性質變化速率加快，生產貯藏過程要保持低溫且溫度恒定。

 

　　4.牛肉餡的研究現狀

 

　　作為一種常見的牛肉肉糜食用方法，牛肉餡頗受消費者喜愛，但牛肉餡的摻假現象和生產銷售中的微生物安全問題是制約牛肉餡產品推廣的一大原因。

 

　　我國同一產地、同期屠宰、分割標準一致的黃牛肉的肉脂比例比較恒定，但牛肉成本比豬肉和雞肉要高，并且與豬肉和雞肉相比，牛肉肉質相對較粗，因此行業(yè)內存在少部分牛肉餡摻假現象。針對現有問題，研究人員探索了電子鼻應用于牛肉摻假識別的可行性，發(fā)現電子鼻能較好識別摻入不同比例豬前槽肉、雞胸肉或雞皮的牛胸肉樣品，且線性判別分析（LDA）法優(yōu)于主成分分析（PCA）法；當摻入豬前槽肉、雞胸肉或雞皮的比例從0%增加到100%時，LDA圖中的數據分布呈現出線性規(guī)律。賈洪峰等曾應用電子鼻對牦牛肉和牛肉中摻入的豬肉進行識別，周秀麗等把電子鼻對大肉塊的識別研究向肉糜延伸。Rohman等利用傅里葉變換紅外光譜（FTIR）分析牛肉中的豬肉與豬肉脂肪摻假，利用光譜帶進行掃描、解釋和鑒定。

 

　　白莉等利用肉制品中的免疫磁珠富集（IMS）聯合實時熒光定量聚合酶鏈式反應（QPCR）技術，快速檢測牛肉餡中的產志賀毒素大腸埃希菌（STEC）

 

　　O26∶H11。使用聚氯乙烯、80%O2+20%CO2、30%CO2+70%N2、0.4%CO+30%CO2+69.6%N2或抽真空5種不同包裝形式對牛肉餡進行包裝和陳列，結果表明，在陳列期間溫度非適宜條件下，無氧包裝能夠延長牛肉餡貨架期，且具有更理想的感官特性。

 

　　肉中脂肪氧化形成的醛類、酮類及揮發(fā)性羰基化合物等導致肉制品風味劣變，伴隨著脂肪氧化，肉中的蛋白質也發(fā)生氧化反應，形成羰基化合物，導致蛋白質的功能性降低，如凝膠性、持水性下降，使產品質地變堅硬，口感變粗糙。長期凍藏過程中形成的冰晶，特別是較大冰晶將導致蛋白質嚴重變性，產品持水性降低，質量下降。綜上所述，牛肉餡的風味保持、脂質氧化及蛋白質變性研究應持續(xù)加強，為指導工業(yè)生產提供理論依據。

 

 

　　牛肉丸是將牛肉肉糜加輔料和香辛料制成的一種牛肉制品，深受國人喜愛。多年來，在對現有品種牛肉丸進行品質研究的同時也開發(fā)了部分新產品，并且對制作工藝中的斬拌時間、斬拌速率等進行了探究，在抑制牛肉丸脂肪氧化和延長貨架期等方面也進行了相關探索。牛肉丸的基本制作工藝為原料牛肉的選擇→修整→切條→絞肉→配料→拌餡→成型→煮制→冷卻→包裝→速凍→凍藏→成品。

 

　　在開發(fā)新產品方面，各式各樣的牛肉丸層出不窮，抹茶牛肉丸、金針菇牛肉丸、芹菜牛肉丸、山藥和薏仁藥膳牛肉丸、香菇和胡蘿卜汁牛肉丸及香酥牛肉丸等在一定程度上豐富了牛肉丸種類，改善了牛肉丸口感。

 

　　在工藝和工藝參數優(yōu)化方面，很多學者為牛肉丸的工業(yè)化生產進行不斷探究，提供了可行性方案。黃現青等研究表明，炸制溫度越高、炸制時間越短，牛肉丸的水分含量越大，170℃條件下炸制的牛肉丸水分含量在30%以上。蘇博等將卡拉膠、刺槐豆膠和瓜爾膠組成的復配親水膠體添加入牛肉丸，比較干粉添加和制作凝膠添加2種添加方式對牛肉丸品質特性的改良效果，結果表明，復配膠體以干粉形式添加（添加量0.8%）對牛肉丸的品質特性改良效果最佳。殷俊在牛肉丸品質標準化、殺菌工藝和配方標準化方面進行了較為系統(tǒng)的研究，得到了具有統(tǒng)計學意義的硬度、彈性、緊密性、多汁性和易嚼性的預測方程（R2Adj=0.696-0.907）。

 

　　在抑制牛肉丸的脂肪氧化和延長貨架期方面，添加一定量的高效抗氧化劑能很好地減緩牛肉丸的氧化速率。研究表明，茶多酚添加量在0.5%以上會對牛肉丸起到一定的抗氧化效果，這與楊飛蕓等的研究結果不太一致，原因可能是茶多酚的添加方法不同，將茶多酚添加到牛肉餡中比茶多酚溶液浸泡效果更明顯。茶多酚中兒茶素的酚羥基是優(yōu)良的供氫體，可消耗自由基、螯合金屬離子、阻斷脂肪氧化鏈式反應，具有很好的抗氧化活性。Turgut等通過測定過氧化值和羰基化合物以及進行凝膠電泳等研究水溶性石榴皮提取物對牛肉丸脂質和蛋白質氧化的保護作用，結果表明：石榴皮提取物可以減少脂質氧化，抑制脂質過氧化物和丙二醛的形成；并且通過抑制蛋白質羰基化合物的積累和減緩硫脲和蛋白質溶解度的不利變化，石榴皮提取物對延緩蛋白質的氧化具有效果，推測主要是由于其酚含量較高。陳璐等研究表明，添加迷迭香、丁香和肉桂提取物能夠在一定程度上減緩牛肉丸的脂肪氧化速率，掩蓋脂肪氧化酸敗味。賈娜、李超、Fernández-López等證實迷迭香提取物、牛蒡根多糖提取物具有抑制牛肉丸氧化的效果。從上述研究可以看出，多種香辛料提取物可以抑制貯藏牛肉丸的微生物生長，減緩脂肪氧化速率，進而延長產品的貨架期。Lu等研究表明，黑胡椒、大蒜粒、生姜粉、洋蔥粉、辣椒粉和施瓦茨紅辣椒粉均可以減少牛肉丸和雞肉丸中總雜環(huán)胺的形成，其中生姜粉和黑胡椒粉的抑制效率最高。總雜環(huán)胺和抗氧化能力之間呈現強負相關性，推測香料中的抗氧化劑可能通過氫原子供給和單電子轉移干擾雜環(huán)胺的形成，以減少或淬滅活性自由基。同時，超聲波輔助、真空包裝和高溫滅菌也逐漸成為牛肉丸貯藏保鮮的研究熱點。章斌等發(fā)現，超聲波與中草藥液協同作用對牛肉丸有較好的保鮮效果，殼聚糖-丁香復合液也對牛肉丸有較好的保鮮效果，可將其保質期從3-6d延長至15d左右，初步建立了牛肉丸保鮮的危害分析臨界控制點（HACCP）質量管理體系。吳廣平發(fā)現，將牛肉丸抽真空軟包裝后，在1-4℃條件下冷藏時的貨架期達50d。楊勝遠等將牛肉丸用鋁箔袋真空包裝、121℃滅菌15min后，在常溫（25-35℃）條件下貯藏6個月仍能保持原有風味。

 

　　大量研究表明，化學抗氧化劑成本低、抗氧化效果明顯，但安全性受到質疑；天然抗氧化劑在保持牛肉丸色澤、減緩油脂氧化等方面效果明顯，安全可靠，逐漸成為研究熱點。單一天然抗氧化劑的效果不穩(wěn)定，開發(fā)高效、安全的復合天然抗氧化劑成為肉品工業(yè)發(fā)展的重要趨勢。超聲波輔助、真空包裝和高溫滅菌等方法也可用于牛肉丸貯藏保鮮，延長牛肉丸貨架期。

 

 

　　發(fā)酵香腸是將西方國家傳統(tǒng)制品與現代生物技術相結合開發(fā)的一類高檔肉制品。通常，發(fā)酵腸大多分為3類：干腸（失水率＞30%）、半干腸（失水率＞20%）和不干腸（失水率＜10%）。發(fā)酵香腸具有特殊的芳香味和略帶柔和的酸味，保存期較長，其制作工藝通常為：把絞碎的肉、動物脂肪、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合，灌進腸衣，在自然或人工控制條件下進行微生物發(fā)酵，繼而產生特殊風味、色澤和質地。

 

　　菌種對于牛肉發(fā)酵香腸的品質形成發(fā)揮著多重作用，如增進營養(yǎng)價值、改善風味、抑制雜菌生長等，因此牛肉發(fā)酵香腸生產過程中最主要的是對發(fā)酵菌株的篩選與控制。馬元婧研究表明，添加馬奶酒中的植物乳桿菌發(fā)酵的牛肉香腸的乳酸菌數顯著高于木瓜蛋白酶組、乳酸組和空白對照組（P＜0.05），可達7.1×106CFU/g。于長青等將植物乳桿菌和啤酒酵母按一定比例混合，生產牛肉發(fā)酵香腸，結果表明，牛肉發(fā)酵香腸的亞硝酸鹽及膽固醇含量均明顯下降。張麗等指出：制作牛肉發(fā)酵香腸時，發(fā)酵劑最好選擇2種以上菌種的混合發(fā)酵劑；球菌與桿菌相配合有助于組織狀態(tài)和風味的改善，發(fā)酵初期，乳桿菌為優(yōu)勢菌，產生大量乳酸，球菌生長緩慢，之后，代謝環(huán)境改變，使得球菌生長加快，由于球菌具有蛋白水解酶和脂肪水解酶活性，可將腸體中的蛋白質和脂肪分別水解為氨基酸和脂肪酸，使發(fā)酵腸具有良好的風味，pH值回升；后熟階段，降低溫度后，有利于改善牛肉發(fā)酵香腸的風味與組織狀態(tài)。

 

　　一些學者也對牛肉發(fā)酵香腸的營養(yǎng)風味和關鍵控制點等進行了研究。張麗等在斯布牦牛發(fā)酵肉和甘南牦牛發(fā)酵肉中分別檢出18、21種主要風味物質，其主要包括烯、醇、醚和醛類。羅紅霞等將干酪乳桿菌、戊糖片球菌、植物乳桿菌、彎曲乳桿菌及葡萄球菌屬進行兩兩復配，結果表明，選擇植物乳桿菌和戊糖片球菌、植物乳桿菌和葡萄球菌作為牛肉發(fā)酵香腸發(fā)酵劑較好，并確定工藝條件為：第一階段溫度25℃、時間36h、相對濕度＞90%；第二階段溫度17℃、時間8h、相對濕度＞85%。常建軍等應用柵欄技術延長了牛肉發(fā)酵香腸產品的保質期。Arslan等將牛肉發(fā)酵香腸浸入不同濃度的殼聚糖溶液中，發(fā)現殼聚糖不僅能夠延長牛肉發(fā)酵香腸的保質期，而且使它們不會過度干燥，從而產生適當的色澤和味道。殼聚糖對腐敗微生物的生長有抑制作用，但不會對天然微生物菌群產生不利影響。

 

　　牛肉發(fā)酵香腸制作過程中菌種的選擇和添加量的選取非常重要，另外溫度和濕度等加工條件也非常重要，應控制得當。當溫度過高、發(fā)酵時間過長時，發(fā)酵腸會產生過重的酸味，難以被接受；當濕度不夠時，腸體外表面色澤偏淡且發(fā)干。不同菌種對牛肉發(fā)酵香腸的作用是研究熱點，牛肉發(fā)酵香腸風味物質如何產生、成分如何變化也是不斷探討的話題。

 

 

　　擠壓膨化技術是把物料送入擠壓機中，在高溫、高壓、高剪切力的條件下，使物料發(fā)生變化，形成疏松、多孔、酥脆產品的技術。擠壓膨化技術使得產品多樣性增加，具有營養(yǎng)成分損失小、產品消化率高、不易老化、便于貯藏及原料適用性廣等特點。直接膨化型休閑食品的制作工藝比較簡單，即把原料蒸煮后進行擠壓膨化，此時產品疏松多孔，繼而進行焙烤或油炸脫水、表面噴涂調味等工藝。膨化產品代表性加工工藝為原、輔料充分混合→擠壓熟化處理→膨化→切斷→干燥→調味→包裝。

 

　　我國對擠壓膨化牛肉制品的研究較少，目前，肉類擠壓膨化制品主要以擠壓膨化雞肉制品為主。梁文明等利用自熟多功能單螺桿食品膨化機制作產品，發(fā)現物料的水分含量較低時，得到的產品膨脹度較高；李福泉等研究發(fā)現，牛肉的添加量、進料濕度和進料粒度3個因素中，牛肉的添加量對膨化度的影響最大，其次是進料濕度。Unklesbay、Giri等研究表明：產品的水分含量在膨化溫度為109℃時比91℃時小，產品密度也較小；擠壓膨化條件對導熱性沒有顯著影響，當產品從模口擠出時水分迅速喪失，油脂也在模口處喪失。

 

　　Park等使用單螺桿擠壓膨化機，用鮮牛肉、脫脂大豆粉和玉米粉混合物制作膨化食品，實驗選擇3種產品組成：29%牛肉+5.00%脂肪、29%牛肉+2.96%脂肪和20%牛肉+2.96%脂肪，結果表明：添加29%牛肉+2.96%脂肪組產品的感官評定軟度比其他2組得分高，剪切力低；29%牛肉+2.96%脂肪組膨化所得產品和20%牛肉+2.96%脂肪膨化所得產品的微觀結構中含有大氣泡，但產品中蛋白質的黏合程度較好。

 

　　擠壓膨化過程中，當水分含量過高時，得到的擠壓產品表面粗糙，產生的蜂窩結構空隙不均勻，這主要是由于在產品擠出瞬間蒸汽過多，形成多個不能愈合的通路殘痕，使得一部分水蒸氣不能及時排出，殘留后凝結，使得產品膨化率降低；如果擠壓機的螺桿轉速過小，給物料提供的剪切力不足，會導致膨脹率不高，而轉速太高則使物料在機筒內的停留時間過短，也不能充分組織化，得不到理想的膨脹率。如何在保證膨化率的同時保證產品的口感和營養(yǎng)成分值得持續(xù)關注，并且在分子間作用的基礎上對問題進行解釋也值得進一步探討。