肉制品加工廠遇到肉的褐變問題，但肉類為什會褐變呢? 這主要歸因于兩大反應：一、肉中的血紅蛋白和肌紅蛋白的變色；二、肉制品中的美拉德反應。

    一、肉中的血紅蛋白和肌紅蛋白的變色

    在肌肉組織中，分布有大量的肌紅蛋白（70~80%）和少量的血紅蛋白（20~30%）。屠宰放血后的胴體雞肉中90%以上是肌紅蛋白。肌紅蛋白和血紅蛋白都含有血紅素，血紅素中有二價鐵，是血紅素的重要官能團，也叫亞鐵血紅素。它可以與氧氣結合（不是化合），稱為氧合血紅素。蝦、蟹及昆蟲體的血色素物質是含銅的血藍蛋白。 雞肉的紅色就是肌紅蛋白和血紅蛋白中的血紅素的顏色。當血紅素中的二價鐵與氧氣結合時，顏色鮮艷，當失去氧時，色澤變暗。動脈血比靜脈血鮮紅，就是因為動脈血中含更多的氧氣。肌紅蛋白不含氧時呈暗紅色，變性時為褐色。肌紅、血紅蛋白變性是指血色素相連接蛋白結構變化，失去了抗氧化功能，容易使二價鐵氧化為三價鐵，而成為褐色。 亞鐵血紅素還可以與亞硝基結合形成鮮桃紅色的亞硝基亞鐵血紅素。亞硝基也是結合在二價鐵上。亞硝基亞鐵血紅素在受熱時發生變性，此時成為亞硝基血色原，色澤仍為鮮紅。肉食品加工即利用這一原理來賦予肌肉以鮮艷的顏色。不過，亞硝基亞鐵血紅素在可見光照射時會發生分解，分解后成褐色。這就是為什么加了亞硝的肉制品在見光后褐變的原因。還有一點，過量的亞硝還能使血色素變綠。

    二、肉制品中的美拉德反應

    1912年，法國人美拉德（Maillard）, 發現將葡萄糖和甘氨酸一塊加熱，會形成一種黑色物質。他稱之為類黑色素。之后，把這類反應就叫做美拉德反應。美拉德反應的實質是氨基和羰基的加成、縮合反應。但是，并非所有含羰基的物質都能與氨基反應。含羰基的物質是還原物質時容易發生，如葡萄糖就比蔗糖易于和蛋白質的氨基反應。 雞肉中含有豐富的蛋白質，蛋白質有豐富的氨基。雞肉中還含有微量的糖分或者其他含羰基的物質。這樣，在溫度稍高時，就發生美拉德反應，最終使得肉制品色澤發紅、發黑。 以上兩大反應基本解釋了肉制品的褐變。

    三、肉制品顏色的控制方法

    人們控制肉制品色澤的方法，就是依據上述兩個方面進行的。人們一般喜歡紅色，所以，總是想方設法保留住氧合血紅蛋白的色澤，比如運用抗壞血酸鈉、煙酸來維持鮮肉的紅色。對于熟肉，人們則用亞硝來維持紅色。但亞硝的作用見了可見光會失效，而抗壞血酸鈉可以加強亞硝對光的穩定性。但是，加抗壞血酸鈉的時候，要避免氧氣的作用，劑量不能太大。

    鮮肉的顏色、瘦肉的顏色、不同種類、不同年齡/月齡的動物的瘦肉的切口處，顏色是不同的。這些差異主要與肌肉中的肌紅蛋白含量有關。比如，牛肉比豬肉高，老牛肉比小牛肉高。肌紅蛋白的顏色與氧氣有關。結合氧氣的顏色鮮紅，沒有氧氣的肌紅蛋白顏色暗淡。切口處的紅色就是氧氣結合了肌紅蛋白，肌肉深層的褐色就是沒有氧氣的肌紅蛋白。這個原理在實踐中被用于新鮮肉的包裝材料中，要盡可能的選擇透氧性能好的包裝材料。氧合肌紅蛋白并不穩定，會在空氣中被氧化而成為褐色。所以新鮮肉的顏色會變化。這個變化是自然的，添加一些物質可以延緩這個變化。例如，在鮮肉表面應用抗壞血酸鈉可明顯的延長鮮艷的顏色。但由于不能同時抑制微生物的繁殖，鮮艷的紅色給人以假象，因而是被禁止在鮮肉中使用的。另外二氧化硫也有同樣的作用，但由于毒性的原因，受到了限制。 有些氧化劑加速肌紅蛋白的變色。但不一定是變褐。例如，硝酸鈉偶爾污染了肉制品，會使肉色幾乎在瞬間變為淡色或灰色。以氯為作用原理的清洗媒介會產生同樣的影響。火腿等調理食品主要是添加了更多的成分，如淀粉、分離蛋白、多種添加劑，變褐還是兩個反應：血紅素的變化和美拉德反應。非酶褐變的三大類：氧化反應、美拉德反應和焦糖化反應。

    美拉德反應是一個十分復雜的反應過程，中間產物眾多，終產物結構十分復雜，完全抑制美拉德反應相當困難，又由于美拉德反應影響因素眾多，有效抑制美拉德反應必須是多種因素協同作用的結果，一般認為可采用以下方法抑制美拉德反應： 　　

    1.使用不易褐變的原料 　　

    2.調節影響美拉德反應褐變速度的因素 　　

    3.降低溫度 　　

    4.降低pH 值 　　

    5.調節水分活度 　　

    6.氧氣 　　

    7.使用氧化劑 　　

    8.使用酶制劑

    等等

美拉德反應對食品的影響 　　

    ①香氣和色澤的產生,美拉德反應能產生人們所需要或不需要的香氣和色澤。例如亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉悅的面包香。而在板栗、魷魚等食品生產儲藏過程中和制糖生產中，就需要抑制美拉德反應以減少褐變的發生。 　　

    ②營養價值的降低，美拉德反應發生后，氨基酸與糖結合造成了營養成分的損失，蛋白質與糖結合，結合產物不易被酶利用，營養成分不被消化。 　　

    ③抗氧化性的產生，美拉德反應中產生的褐變色素對油脂類自動氧化表現出抗氧化性，這主要是由于褐變反應中生成醛、酮等還原性中間產物。 　　

    ④有毒物質的產生。