鹵菜加工必須關注到細節方面。首先是鹵水的保存，保存好了才能反復使用，味道越來越醇厚，鹵肉才會越來越香，這個叫老鹵。如果沒有老鹵，一般鹵菜的味兒都不夠上桌。

一、鹵水發酸原因分析

    1、有可能你把葷素放在一起了，永遠記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來一些鹵，不要一鍋燴。

    2、夏天你如果用紅曲米的話，那趕緊停下來，紅曲米最容易變酸，若是普通的粉狀的話，那問題不大。

    3、你用的鹵料包是不是從來不撈出來？記住，鹵料包不要一直放在鹵水桶里，那樣的話，很容易變酸，燒過之后要撈出來放冰箱。

    4、你用的蔥姜是沒有用油炸過的，蔥姜要用油炸透后，連油一起放在桶里的。

    5、就是豆瓣，那個東西最好別放，最容易變酸，很喜歡那種香味的話，可以去買豆香味的香精之類的添加劑。

    6、你的湯最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在鹵制的過程中要注意撇凈浮沫。

    7、你要鹵制的東西，再放進桶里之前要先用熱水煮十幾分鐘，否則的話，也很容易使湯變質。

    8、每天收工之前把湯燒開一遍，在下班。

    9、鹵油過厚會悶壞鹵水，使其變質變味，很多朋友在問如何處理酸掉的鹵水，實際上已經酸掉的鹵水不能進行再加工了，所以一定要特別注意前期保存；

二、鹵水發酸處理方式

    如果湯有變酸的征兆，還沒有變酸，你可以先把表層的油撇出去，然后把湯倒掉一般，大火燒開，放一半的水，撇凈浮沫，然后多放些高度酒燒個把小時，重新調味，可能會挽救過來。

    1、打清鹵水里的香料，鹵湯架爐子上燒；

    2、在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉；

    3、鹵湯燒開，保持原來的鹵湯水位，不夠要及時加水；

    4、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生姜半斤，黃酒一斤，熬制時間20--30分鐘后，撈掉這些作料；

    5、加入新料包和佐料，調制湯的味道，再熬制15---25分鐘即可。

注意：已經變酸的鹵水不能再使用，必須廢棄。