環節

項  目

要          求

容易出現的質量問題

原輔材料

防護設施

冷庫或冷柜和常溫庫保持清潔、衛生；清庫時做好清潔或消毒工作，不得使用農藥或其他有毒物質殺蟲、消毒。

冷庫或冷柜不清潔有臭味，消毒劑標識上無衛生部批文號。

貯存設備

凍肉、禽類原料應貯藏在-18℃以下冷凍庫；鮮肉應吊掛在通風良好、無污染源、室溫0℃-4℃的專用庫或冷柜中，有溫度控制的倉庫應有溫度計。

冷藏庫、冷凍庫溫度達不到規定要求

原料質量

原料肉最好不要使用來自疫區的產品，要有動物產品檢疫合格證、出縣境動物產品檢疫合格證明（必要時）、動物與動物產品運載工具消毒證明（必要時）、瘦肉精檢測合格報告。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。不得使用病死畜禽肉及非食用性原料。

收集的原料肉符合要求證明不全；冷凍原料到廠的中心溫度達不到要求；原料肉中混有病死動物肉。一般原料表皮有充血或有出血點，出現紅或紫紅色塊，脂肪呈粉紅色、黃色甚至綠色；淋巴結有腫大、萎縮、壞死、充血、水腫或化膿現象，肉色為暗紫色，無彈性；肉多有腥味或腐敗味，臟器有異臭味的為病死動物肉。

堆放

同一冷凍庫不得貯藏相互影響風味的原料；凍庫中原料在墊板上分類堆放并與墻壁、頂棚、排管有一定間距；不同批次原料分別存放，包裝物品與非包裝物品分開，原料肉與雜物分開。

同一冷\凍庫有貯藏相互影響風味的原料（如魚類與肉類）；凍庫中原料末離地、離墻、離頂棚、排管；不同批次原料混存, 包裝物品與非包裝物品混存，原料肉與雜物混存。

添加劑

添加劑采購要求

食品添加劑應采購有證廠家生產的產品，采購已納入生產許可證管理的食品添加劑應索取供方有效期內的生產許可證及相關票證；采購未納入生產許可證管理的食品添加劑應索取供方有效的省級衛生部門發放的衛生許可證及相關票證。不得采購添加劑以外的化學物質作為食品添加劑。

采購無證企業生產的產品。關注復合添加劑，重點查看復合添加劑的配方，是否能用在肉制品中。

貯存要求

1、添加劑應專庫或專區（柜）有效管理，限制隨意取用。

2、建立進出庫登記臺帳，如實記錄食品添加劑的名稱、規格、數量、供貨者名稱、進出庫日期、產品批號等內容。

3、定期盤查在庫品的保質期，防止過期變質原料誤用。

4、建立庫存衛生管理制度,定期清潔、消毒，保持倉庫清潔，防止產品受污染。

添加劑未有專庫或專區（柜）有效管理，建立的臺帳信息不全。

添加劑使用要求

食品添加劑按照GB2760規定的品種使用，禁止超范圍、超標準使用

添加劑配制記錄不完善，末全面記錄使用添加劑的品種、數量、來源、批次；超量使用添加劑（亞硝酸、亞硝酸鹽、山梨酸鉀、磷酸鹽等），超范圍使用添加劑(胭脂紅、工業染料、敵百蟲（腌制食品）、敵敵畏（火腿）、抗生素等)

生產車間

車間布局

生、熟肉制品的更衣室和生產車間要分開。

冷卻室、內包裝室沒有獨立的更衣室或生、熟肉制品使用同一更衣室對員工工作服末做區別，內包裝車間或冷卻間沒有專門洗手設施；生區、生熟混合區、熟區沒有完全隔離。

各工序溫度控制

一般情況下，冷藏食品的中心溫度0℃-7℃；冷凍食品-18℃以下；殺菌溫度應達到中心溫度70℃以上；保溫儲存肉品中心溫度60℃以上；肉品腌制間的室溫應控制在0℃-10℃（肉制品細則）

一般情況下,熟制工序多為關鍵控制點，現場檢測溫度和作業指導書規定不同，與記錄不同。

產品包裝和貯運

產品包裝

包裝間環境要用臭氧、紫外燈等進行空間的消毒；人員須穿著消毒過的衣服和鞋才可進入車間；生產使用的工器具需經過清洗消毒后才可使用；定量包裝用稱需經過檢定合格的放可使用，稱重的凈含量需符合75號令。

工器具清洗消毒不徹底；計量用稱未檢定；凈含量未扣除包裝物。

貯存

應避免日光直射和雨淋,具有防鼠、防蠅、防塵土、防潮濕設施。不得與生肉、半成品混放.需冷凍（-18℃以下）或冷藏（0℃-10℃）的產品要有溫度控制設施

庫房有日光直射,防護設施不完善；冷藏庫、冷凍庫溫度達不到規定要求。

運輸

運輸工具應清潔衛生，不得與其它有毒、有害物品混裝混運。需冷凍產品應采用冷藏車，車廂體內溫度應保持-18℃以下，運輸過程允許溫度升到-15℃，但交貨后應盡快降至-18℃。

運輸工具不清潔，未定期清洗消毒；冷藏車廂體內溫度還不到要求。