1、 肉類(lèi)香味的前體物質(zhì) 　　

    生肉是沒(méi)有香味的,只有在蒸餾和焙烤時(shí)才會(huì)有香味。在加熱過(guò)程中,肉內(nèi)各種組織成分間發(fā)生一系列復(fù)雜變化,產(chǎn)生了揮發(fā)性香味物質(zhì),目前有1000多種肉類(lèi)揮發(fā)性成分被鑒定出來(lái),主要包括:內(nèi)酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。大致研究標(biāo)明形成這些香味的前體物質(zhì)主要是水溶性的糖類(lèi)和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等類(lèi)脂物質(zhì)。肉在加熱過(guò)程中瘦肉組織賦予肉類(lèi)香味,而脂肪組織賦予肉制品特有風(fēng)味,如果從各種肉中除去脂肪則肉之香味是一致的沒(méi)有差別。 　　

2 、美拉德反應(yīng)與肉味化合物 　　

    并不是所有的美拉德反應(yīng)都能形成肉味化合物,但在肉味化合物的形成過(guò)程中,美拉德反應(yīng)起著很重要的作用。肉味化合物主要有Ｎ.Ｓ.Ｏ-雜環(huán)化合物和其他含硫成分,包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和環(huán)乙烯硫醚等低分子量前體物質(zhì)。其中吡嗪是一些主要的揮發(fā)性物質(zhì)。另外,在美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中,硫化物占有重要地位。若從加熱肉類(lèi)的揮發(fā)性成分中除去硫化物,則形成的肉香味幾乎消失。肉香味物質(zhì)可以通過(guò)以下途徑分類(lèi)即氨基酸類(lèi)(半胱、胱氨酸類(lèi))通過(guò)Ｍａｉｌｌａｒｄ和Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降低反應(yīng)產(chǎn)生的。糖類(lèi)、氨基酸類(lèi)、脂類(lèi)通過(guò)降解產(chǎn)生肉香味。脂類(lèi)(脂肪酸類(lèi))通過(guò)氧化、水解、脫水、脫羧產(chǎn)生肉香味。硫胺產(chǎn)生肉香味。硫化氫硫醇與其他組分反應(yīng)產(chǎn)生肉香味。核糖核苷酸類(lèi)、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通過(guò)硫化氫反應(yīng)產(chǎn)生肉香味。可見(jiàn),雜環(huán)化合物來(lái)源于一個(gè)復(fù)雜的反應(yīng)體系,而肉類(lèi)香氣的形成過(guò)程中,美拉德反應(yīng)對(duì)許多肉香味物質(zhì)的形成起了重要作用。 　　

3 、氨基酸種類(lèi)對(duì)肉香味物質(zhì)的影響 　　

    對(duì)牛肉加熱前后浸出物中氨基酸組分分析,加熱后有變化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等,這些氨基酸在加熱過(guò)程中與糖反應(yīng)產(chǎn)生肉香味物質(zhì)。吡嗪類(lèi)是加熱滲出物特別重要的一組揮發(fā)性成分,約占50%。另外從生成的重要揮發(fā)性肉味化合物結(jié)構(gòu)分析,牛肉中含硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸以及谷胱甘肽等,是產(chǎn)生牛肉香氣不可少的前體化合物。半胱氨酸及其他含硫化合物。半胱氨酸產(chǎn)生強(qiáng)烈的肉香味,胱氨酸味道差,蛋氨酸產(chǎn)生土豆樣風(fēng)味,谷胱氨酸產(chǎn)生出較好的肉味。當(dāng)加熱半胱氨酸與還原糖的混合物時(shí),便得到一種刺激性“生”味,如有其他氨基酸混合物存在的話(huà),可得到更完全和完美的風(fēng)味,蛋白水解物對(duì)此很合適。 　　

4、 還原糖對(duì)肉類(lèi)香味物質(zhì)的影響 　　

    對(duì)于反應(yīng)來(lái)說(shuō),多糖是無(wú)效的,雙糖主要指蔗糖和麥芽糖,其產(chǎn)生的風(fēng)味差,單糖具有還原力,包括戊糖和己糖。研究標(biāo)明,單糖中戊糖的反應(yīng)性比己糖強(qiáng),且戊糖中核糖反應(yīng)性最強(qiáng),其次是阿拉伯糖、木糖。由于葡萄糖和木糖,廉價(jià)易得,反應(yīng)性好,所以常用葡萄糖和木糖作為美拉德反應(yīng)原料。 　　

5 、環(huán)境因素對(duì)反應(yīng)的影響 　　

    再肉制品中加入肉類(lèi)香精時(shí)，牛肉香精、需要較長(zhǎng)的時(shí)間和更濃的反應(yīng)溶液。豬肉和雞肉香精,需較短加熱時(shí)間,較稀的反應(yīng)溶液,較低的反應(yīng)溫度。反應(yīng)混合物ｐＨ值低于7(最好在2～6)反應(yīng)效果較好;ｐＨ大于7時(shí),由于反應(yīng)速度較快而難以控制,且風(fēng)味也較差。不同種類(lèi)的氨基酸比不同種類(lèi)的糖類(lèi)對(duì)加熱反應(yīng)生成的香味特征更有顯著影響。同種氨基酸與不同種類(lèi)的糖,產(chǎn)生的香氣也不同。加熱方式不同,如“煮”、“蒸”、“燒”,不同烹調(diào)方式,同樣的反應(yīng)物質(zhì)產(chǎn)生不同香味。