雞作為重要烹飪原料，以其高蛋白(一般蛋白含量達(dá)21%左右)、低脂肪、風(fēng)味獨特、可以規(guī)模飼養(yǎng)、相對生產(chǎn)成本較低而受到人們的重視。以雞為原料的菜肴十分豐富，其中，美國的肯德基炸雞，以成熟的油炸加熱工藝、獨特的調(diào)味手段、現(xiàn)代化的生產(chǎn)方式和營銷模式風(fēng)靡金世界。而中式炸雞多采用傳統(tǒng)的鹵、腌、炸等手工操作工藝，無系統(tǒng)的操作規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，造成產(chǎn)品質(zhì)量分散度大、隨意性大、風(fēng)味波動大，常表現(xiàn)為品質(zhì)、外觀形狀、顏色、香氣等不協(xié)調(diào)，甚至某方面的嚴(yán)重缺陷，嚴(yán)重制約了生產(chǎn)的規(guī)模化發(fā)展和市場的拓展。

    筆者經(jīng)多年的研究實踐，利用我國豐富農(nóng)產(chǎn)資源，研制出一套由腌、上漿、裹粉、油炸相結(jié)合的完整工藝路線及具有風(fēng)味特點的腌料粉、奶漿粉、裹粉相互補(bǔ)充的配料組方，經(jīng)近5年的市場銷售，無論在產(chǎn)品成本、風(fēng)味、外型都獲得了消費者認(rèn)可，在江、浙、皖等地取得較好的市場份額和經(jīng)濟(jì)效益。

一、炸雞原料分割與保藏

    雞按腿、翅、胸等部位分割為9塊。不同部位規(guī)定相應(yīng)的重量范圍。如雞腿為80~110g，雞胸肉為95~125g，雞翅(雞中翅)、小雞塊為雞脯肉塊分割成每塊50~80g，九塊雞(雞按腿翅胸等部位分割為9塊的全雞)等。連鎖快餐的整雞分檢、雞塊分割由中央工廠的加工生產(chǎn)完成，并按部位包裝，冷凍儲存。冷凍溫度零下18℃，炸雞制作前24h從冷凍庫移至冷藏庫解凍，冷藏溫度0~2℃。

二、加工方法

    1、工藝流程：冷水解凍--腌制--上漿--裹粉--油炸

    2、各工序操作要點

    1）冷水解凍

    根據(jù)生產(chǎn)需要從冷庫中取出一定量的冷凍分割肉放入潔凈解凍槽內(nèi)，放清水淹沒5~10cm，待化凍后放掉血水，將肉塊分?jǐn)偩鶆颍瑪偡鸥叨葢?yīng)控制在5~10cm，再放清水解凍。每隔10m換一次清水，待雞肉恢復(fù)了彈性，手捏肉中無硬塊感即解凍完成，瀝水。

    2）腌制

    腌制液的配置，雞塊：水=1：1，腌制液鹽濃度控制在3~4%，腌料按水量的0.2~0.5%添加，配料后用攪拌器攪拌，讓所有固體溶解均勻。

    投料：將配好的腌制料用冰塊降溫，控制水溫度為4~7℃，過低肌肉內(nèi)易形成冰晶體影響滲透效果，過高易造成腐敗微生物的繁殖。按量投入雞原料，保持水位能淹沒住雞塊，填好腌制單。(日期、時間、雞塊數(shù)量、簽名)待腌制6h左右后，放水瀝干。待用的原料放冷藏室保存。

    3）上漿

    奶漿液配置：1kg漿粉配7kg水，用潔凈桶配置成稀乳膏狀，并用攪拌器攪勻，將腌制好并瀝干水的雞塊放入奶漿液中浸蘸，撈出瀝漿水，待表面涂布成均勻的一層奶漿即可。

    4）裹粉

    將裹粉散放于潔凈盤內(nèi)，并將上好漿的雞肉塊放在中央位置，用四周裹粉覆蓋雞塊，按壓幾次并用食指和中指將雞塊提起，將切割面在裹粉中沾幾下直至沾粉均勻，分塊揀起抖動一下，以除去多余的干燥裹粉。及時用篩子篩掉顆粒狀的碎屑，保持裹粉干燥足量。

    5）下炸

    將炸鍋油溫調(diào)至170℃(待客時保持油100℃)，檢查油色，若顏色過深須換油或放棄三分之一的舊油，用新油調(diào)色，雞塊均勻攤放于炸籃中，不能攤放太多，以免出現(xiàn)粘連現(xiàn)象。下鍋要快，并記時，及時抖動炸籃，抖動時雞塊不能露出油面。出鍋后在炸鍋上方漏油5~10s，放入57℃保溫箱中待賣。一般保溫時間不超過1h，1h后做下架報廢處理。


三、配料的作用機(jī)理

    鮮味的來源：雞肉本身的鮮味，由于雞肉中含有大量的蛋白質(zhì)，在熟制過程中分解成有特別鮮味的小分子物質(zhì)，如：氨基酸等。

    MsG(味精)和IMP(肌苷酸)兩種鮮味劑混合有協(xié)同效應(yīng)，在兩者的混合物中控制IMP在20%左右可以提高食品中的味覺強(qiáng)度，并帶來不同于四種基本味覺的整體味感，且對食品的香氣無影響，同時還可以用來增強(qiáng)食品的一些風(fēng)味特征，如：持續(xù)性、口感性、氣爽性、溫和感、濃厚感等，也可增強(qiáng)食品的肉味感。

    辣味的來源：辣味是香辛料中一些成分所引起的一種味感，是一種尖利的刺痛感和特殊的灼燒感的總和。它不但刺激舌和口腔的味覺神經(jīng)，同時也會機(jī)械刺激鼻腔，有時甚至對皮膚也有灼燒感。適當(dāng)?shù)睦蔽队性鲞M(jìn)食欲，促進(jìn)消化分泌的功能，在食品調(diào)味中已被廣泛運用。結(jié)合熱辣味物質(zhì)：如辣椒精油、白胡椒精油；辛辣味物質(zhì)：如生姜精油、肉豆蔻精油，刺激辣味物質(zhì)：如大蒜精油、芥末精油，能有效地掩蓋雞肉中的脂腥味或濕羽味。

    防腐敗，抗氧化護(hù)色作用：由于在腌制工藝中所有呈味物質(zhì)滲透到雞肉肉絲組織內(nèi)部需要5~6h，雞肉長時間在營養(yǎng)豐富的水溶液中易滋生微生物，產(chǎn)生腐敗、酸敗等變質(zhì)問題，同時大量的微生物代謝產(chǎn)物也會影響產(chǎn)品風(fēng)味。只靠香辛料的抑菌作用還不夠，應(yīng)加入適當(dāng)?shù)姆栏瘎﹣肀ＷC產(chǎn)品質(zhì)量。山梨酸鉀、異Vc鈉的加入不但可以作為發(fā)色劑保護(hù)肉色，而且可以防止肉色素的氧化，防止由血紅素氧化而引起的脂肪氧化，同時也可使肉的腌制時間縮短，并抑制亞硝基反應(yīng)生成亞硝胺。混合磷酸鹽的加入可增強(qiáng)肉品的持水性，改善嫩度和增強(qiáng)黏性，改變異味，增強(qiáng)風(fēng)味，同時由于磷酸鹽的參與，使水的滲透能力增強(qiáng)，防止異V c鈉的分解，使肉品的褪色、變色、變質(zhì)得以保護(hù)。

    蔗糖的作用：可以加快美拉德反應(yīng)的形成，改善成品風(fēng)味、緩解成味、加快肉腌制速度、使膠原蛋白纖維膨脹、軟化。

    食鹽：作為主要呈味劑賦于產(chǎn)品成味，同時抑制微生物的生長。

    CMC、β一環(huán)糊、蛋黃粉作為增稠劑使奶漿液易于粘附于雞肉表面，蛋白粉和全脂奶粉可以加快美拉德反應(yīng)的形成，產(chǎn)生較好的奶香及焦香味。

    小蘇打：起泡劑，使外裹層酥脆可口。

    裹粉：是在雞塊的表面粘附一層粉狀物，使雞塊油炸后獲得外酥內(nèi)嫩的口感，同時由于香辛料的加入可以為成品提供更好的味道。所以裹粉采用的都是香辛料本體，以超細(xì)粉末為主，可以最大限度地保持香辛料內(nèi)所含有的特殊風(fēng)味物質(zhì)。

    腌料的作用：主要用于調(diào)味、調(diào)香、防腐敗、掩蓋異味、抑臭，在保持雞肉原味的同時，又賦予意向性的矯正味，如：以辣味、麻味、香味、鮮味為主要呈味特性等。通過這樣的矯味過程來達(dá)到食品色、香、味的和諧統(tǒng)一，滿足消費群體的集體食味嗜好。腌制工藝作為主要的矯味、定味手段在炸雞食品生產(chǎn)中具有關(guān)鍵性的作用。而腌料的配制又是各食品生產(chǎn)單位保持其產(chǎn)品特色，擴(kuò)展市場的重要手段。因此腌料內(nèi)的香辛料都以香料精油為主，它比香辛料本體具有濃度高、風(fēng)味純、易滲透入味，便于工業(yè)化生產(chǎn)操作。

參考配方