一、香料篇

1、香料在羊湯制作中的作用是去腥膻味，用量不宜太多，過猶不及，否則藥氣嗆鼻，掩蓋羊湯的本味。

2、香葉和小茴香常用于豬、牛、羊肉的燉煮，有去腥增香的效果，本身沒有中藥氣，且價格較低，適當(dāng)加重二者的用量，可降低配料成本。

3、羊肉喜白芷，在挑選時一定要選擇形狀較為完整的，但白芷的香味會逐漸散發(fā)流失，所以要盡量避免選擇放置時間過久的。

4、陳皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否則會“吃料”（即遮蓋其他香料的味道），起到事倍功半的作用。陳皮并非年限越久越好，以色澤純正、香氣濃郁為佳。

5、桂子作為調(diào)料丁桂面（丁香面、桂子面按2∶1的比例做成）的重要組成部分，能為單縣羊湯增香。   

   桂子  ▼

6、加香料時，要注意“羊不吃料，豬不吃椒”（即烹制羊肉最好不放大料，否則會發(fā)臭，而豬肉則不喜花椒，二者搭配會出一股怪味）。

二、料包篇

1、熬羊湯的料包氣息不可太濃烈，只用到白芷、白豆蔻等少許幾味能夠壓制膻味的香料，而沒有太多散發(fā)厚重香氣的藥料，以最大限度地保證羊湯的本味；煮羊雜的料包則擔(dān)負(fù)著去膻除異、提鮮增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多種香辛料復(fù)合而成。

2、料包內(nèi)裝進(jìn)約占二分之一的香料，為其吸水后鼓脹預(yù)留出空間，這樣才能充分釋放出香氣。

3、雙料包循環(huán)更新方法的優(yōu)勢在于：始終保持鍋中有新舊兩只料包，雖然這兩包藥料完全相同，但新料包藥材氣味重，能夠壓制、去除羊骨頭的膻味和異味；使用過一次的陳料包藥材氣味基本揮發(fā)，只留下了香味，這種“乏料”恰能為羊骨頭增加香氣和回味。

4、料包基本配料花椒、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、小茴香、山奈、陳皮等分量。

三、原料處理篇

1、初加工時，將羊肉、羊雜表面的血處理干凈即可，如果把血水全部泡凈，香味就會不足。

2、煮羊雜時順序有講究，先放顏色淺的部位，再放顏色深的部位。羊肺必須煮得過火入口才會軟嫩且易于咀嚼，而羊肝則須最后放入，這是因為它在煮制過程中會不斷冒血水，過早放入易將湯色染得烏黑。

3、煮羊肝時不能離人，下鍋10分鐘后就要不斷用筷子插入其中，當(dāng)拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水與洞口齊平時，即可判斷羊肝斷生，此時火候剛好，撈出羊肝切開后，截面有“粉心”，入口軟糯粘牙。

四、沖湯篇

1、當(dāng)羊拐骨煮至用手一拽即開的程度，就要立即調(diào)大火沖羊湯，此時效果最佳。

2、用羊腦與骨髓炒好的“油料”入鍋后必須用大火持續(xù)煮沸，這樣羊湯才會變得濃白。大火急攻，使羊油融化與水互相撞擊，達(dá)到水乳交融，才能成乳狀。如火候達(dá)不到，則水是水，油是油，水下而油上。

3、羊湯大火燒開5分鐘后用細(xì)漏代替勺子打掉血污。此時，湯面上只余一層羊油，這樣的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊湯味道更香濃。

4、羊腦料加工方法：先將羊腦去膜洗凈，汆水后撈出瀝干；羊油切成碎塊，下入大鐵鍋中小火煉制，待羊油煉化一半時，下蔥段、姜片煸香，然后下入汆過水的羊腦，翻炒3-5分鐘至水汽散盡，盛出裝入盒內(nèi)，自然晾涼、凝固即成羊腦料。第二天吊湯時，挖出一勺直接下人桶中，與羊骨同煮，熬出的羊湯顏色稠白，滋味香濃。

五、打湯篇

打湯過程中，燙料時漏勺入湯鍋沸騰處燙約25-30秒。煮湯過程中要打三次浮沫，保證熬出的羊湯清而不渾。燙羊肝片時要特別注意，時間不能長，否則會變渣。羊肝易熟，要用小火慢慢浸泡，待用筷子一插，沒有血水滲出時，就要關(guān)火慢慢浸透，這樣口感才更細(xì)膩，不會發(fā)干、發(fā)渣。

六、標(biāo)準(zhǔn)化篇

1、“一骨兩用+兩桶熬湯”保證后續(xù)添入的始終是“湯”而不是水，彌補添湯之后香味減弱的問題。

2、炒羊腦增香能保證每天售出的第一碗羊湯和最后一碗味道是一致的。

3、熬湯過程中，想煮出白皙的羊肉，要冷水下鍋，使血水充分析出；若想煮出略帶粉色肉，則要熱水下鍋。