一、肚皮處理

        在腌制豬膀胱前，先除去外部附著的筋絡(luò)和脂肪。然后每80個(gè)豬膀胱用鹽1公斤分2次擦腌：第1次用2/3的鹽均勻擦豬膀胱的內(nèi)外面，擦后放入缸中或罐內(nèi)，蓋上蓋腌制；10天后再用剩下的1/3鹽進(jìn)行第2次擦腌，擦后再放入缸中腌制。3個(gè)月后，從鹽鹵中取出豬膀胱，每只再用鹽25克搓揉腌制，然后放入蒲包中晾掛。這樣處理可去掉膀胱的臊味，并使其質(zhì)地柔軟，彈性增強(qiáng)。在裝餡前，再內(nèi)外洗滌6次，以徹底消除污物與殘留的臊味。經(jīng)過(guò)以上處理的豬膀胱即成為可裝肉餡的肚皮。

    二、配料

    切成5厘米長(zhǎng)、筷子粗的瘦豬肉35公斤，肥豬肉15公斤，食鹽和白糖各2.5公斤，用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黃制成的混合香料75克，硝石30克。
    其他參考配方一
    豬瘦肉35kg、肥肉15kg、白砂糖2.5kg，醬油0.5kg，精鹽2kg，酒1.5斤，五香粉200克，味精200克，硝酸鈉10克。
    其他參考配方二
    豬肉100kg (瘦肉占70% 肥膘30%)、糖5kg 、鹽5kg 、硝酸鈉50克、五香面50克
    其他參考配方三
    原料肉100份、食鹽3～4份、白糖5～9份、冰水5～6份、味精0.3～0.4份、黃酒2～3份、抗壞血酸鈉0.04～0.06份、蔗糖脂肪酸酯2～4份和檸檬酸3～4.5份
備注：食品伙伴網(wǎng)提醒，配方僅供參考，相關(guān)添加劑使用請(qǐng)參考GB2760和衛(wèi)計(jì)委、食藥局相關(guān)要求，亞硝酸鹽誤用或過(guò)量使用，有致命風(fēng)險(xiǎn)，衛(wèi)計(jì)委監(jiān)管部門(mén)早有規(guī)定小作坊和餐飲禁用。

    三、灌肚

    先將切好的肉條拌入食鹽、硝石和香料中靜置半小時(shí)后，再加入白糖攪拌均勻，15分鐘后即可裝肚。灌肚時(shí)，用臺(tái)秤將配制好的肉餡，按照200、250克等不同標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)好，一份一份堆放在大搪瓷盆中，然后裝肚。裝肚方法是：手拿肚皮，用兩只手的中指與大拇指捏住肚皮的邊緣，使之外翻，讓肚皮口張開(kāi)，接著把肉餡裝入肚皮內(nèi)；再用手握住裝好的肚皮上部，在桌面上輕輕按揉，將肚皮中的空氣排出，然后用竹簽頭封口，最后用細(xì)繩打一活扣，套在香肚的上部與竹簽的一端，用力拉緊，使肚口收縮，并砍去竹簽的一段，這時(shí)一個(gè)小肚就脫離竹簽，封口處僅剩余一段繩頭。按照上述方法可再灌第2個(gè)。當(dāng)?shù)?個(gè)香肚灌好封口后，也砍去一段竹簽，這樣一根繩的兩頭就扎住了兩個(gè)小肚。

    四、晾曬

    將裝好的香肚放在陽(yáng)光下曬2～3天后，再晾掛在通風(fēng)干燥的房間里3～4個(gè)月。之后，將小肚按每4個(gè)1組扎在一起，一層層擺入缸內(nèi)。入缸后按100只小肚用香油1公斤淋上香油，并進(jìn)行攪拌，使小肚外表都涂上一層香油，最后蓋好缸蓋。以后隨取隨用，可保鮮防變質(zhì)。