摘要：圍繞肉串加工的3 種不同工藝，本文旨在研究預(yù)油炸與微波相結(jié)合的二次烹調(diào)工藝，目的是摒除油炸與微波單獨(dú)作為加工方法的缺陷，結(jié)合傳統(tǒng)加熱與輻照加工的優(yōu)勢(shì)，開發(fā)出高品質(zhì)的中式雞肉產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

    散裝雞胸肉：青島正大集團(tuán)；變性淀粉：國民淀粉工業(yè)（上海）有限公司；卡拉膠：上海化學(xué)試劑總廠；檸檬酸鈉：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽）：上海化學(xué)試劑總廠；各種調(diào)味料。

1.1.2 設(shè)備

    電子精密天平EL-204、電子天平PB2002-N：梅特勒托利多公司；專用油炸鍋：德國巴喬旅館店業(yè)廚房設(shè)備有限公司；實(shí)驗(yàn)型微波工作站：加拿大Fiso 公司；冰箱BCD-237A、低溫冷凍冰柜：青島海爾；數(shù)字型溫度測(cè)定儀：深圳金達(dá)通儀器儀表公司。色差計(jì)CR-400：日本ONICA MINOLTA 公司；質(zhì)構(gòu)儀TA-XT2i：英國Stable Micro System 公司。

1.2 方法

1.2.1 微波雞肉串的工藝流程

配制腌制劑

↓

原料肉預(yù)處理→滾揉、腌制→整型→熱加工

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料肉預(yù)處理將雞胸肉清洗，去除黃色脂肪部分，分割成2.0×2.0×1.5 cm 左右大小的塊狀。

1.2.2.2 配制腌制劑

    將洋蔥洗凈，剁成碎洋蔥粒；根據(jù)試驗(yàn)要求，準(zhǔn)確稱量鹽、糖等各種調(diào)味料及保水劑，將以上定量后的配料在水中充分混合，待用。基本配方：食鹽1.5 ％，蔗糖1.4 ％，椒鹽0.1 %，香辛料2.5 %，洋蔥4.0 %，醬油0.5 %，料酒3.0 %，水30.0 %（按原料肉重計(jì)）

1.2.2.3 滾揉及腌制

    將雞肉塊與腌制劑混勻，滾揉數(shù)分鐘后，置于一定條件下腌制。

1.2.2.4 整型

    將腌制好的雞肉塊穿入竹簽，每串（25±2）g。

1.2.3 肉品產(chǎn)率的測(cè)定方法

    稱取原料肉質(zhì)量記為m1，稱取速凍后的肉品質(zhì)量記為m2。肉品產(chǎn)率= m2/m1×100 %

1.2.4 肉品微波加熱損失的測(cè)定方法

    稱取冷凍待測(cè)肉品質(zhì)量記為m3，將其置于微波爐中，設(shè)置功率后，進(jìn)行加熱，肉品中心溫度達(dá)到70 ℃時(shí)取出，拭去表面水分，冷卻至室溫后稱重，質(zhì)量記為m4。微波加熱損失=（m3－m4）/m3×100 %

1.2.5 肉品表面色度的測(cè)定方法

    分別測(cè)定肉品的L*（明度），a*（紅度），b*（黃度），每個(gè)樣品經(jīng)一次測(cè)定后，分別旋轉(zhuǎn)120°、240°后各再測(cè)一次，重復(fù)測(cè)定3 次。

1.2.6 肉品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定方法

    室溫下采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定肉品的硬度、彈性、咀嚼性和黏聚性。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)：測(cè)定前探頭速度：3.00 mm/s；測(cè)定時(shí)探頭速度：5.00 mm/s；測(cè)定后探頭速度：5.00 mm/s；測(cè)定距離：10.0 mm；探頭兩次測(cè)定間隔時(shí)問：5.00 s；觸發(fā)類型：自動(dòng)；觸發(fā)力：5.0 g；探頭型號(hào)：P/36 R。

1.2.7 中心溫度的測(cè)定方法

    油炸后將溫度測(cè)定儀探頭立刻插入油炸雞肉塊的中心位置，記錄樣品的溫度讀數(shù)。

1.2.8 感官評(píng)定方法

    由8 位受過感官檢驗(yàn)訓(xùn)練的專業(yè)人員組成鑒評(píng)小組，制定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。色澤的加權(quán)系數(shù)為0.15，口感為0.25，氣味為0.3，滋味為0.3，以8 位評(píng)定員的平均分為各指標(biāo)的評(píng)分，其總分為各項(xiàng)權(quán)重與評(píng)分乘積之和。

2 結(jié)果與討論

2.1 3 種不同微波肉串加工工藝的比較和確定分別選用400、600、900 W 3 個(gè)功率對(duì)未經(jīng)預(yù)處理用微波直接烹飪的肉串、經(jīng)過預(yù)油炸處理用微波二次烹飪的肉串和油炸全熟用微波復(fù)熱的肉串進(jìn)行微波加熱，測(cè)定肉品在中心溫度達(dá)到70 ℃時(shí)的質(zhì)構(gòu)、色澤、失水率和可接受性。

    工藝A：原料肉→分割→滾揉→腌制→速凍→冷凍保藏→微波加工，此工藝下的肉串在出廠前未經(jīng)預(yù)熟處理，肉串的熟制完全依靠微波加工，微波加熱被作為直接烹飪的手段。

    工藝B：原料肉→分割→滾揉→腌制→預(yù)油炸→冷卻→速凍→冷凍保藏→微波加工，此工藝下的肉串在腌制后需要經(jīng)過工廠化的預(yù)熟制過程，以油炸作為預(yù)熟制的方法，使肉品達(dá)到一定的熟化程度，為獲得具有油炸食品特性且達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的肉品，要求預(yù)油炸肉品的中心溫度達(dá)到70 ℃后繼續(xù)油炸30 s 左右，微波加熱被作為二次烹飪的手段。

    工藝C：原料肉→分割→滾揉→腌制→油炸充分→冷卻→速凍→冷凍保藏→微波復(fù)熱，此工藝下的肉串在腌制后需要經(jīng)過工廠化的預(yù)熟制過程，以油炸作為預(yù)熟制的方法，使肉品達(dá)到完全熟化的程度，要求預(yù)油炸肉品的中心溫度達(dá)到90 ℃后繼續(xù)油炸30 s 左右，微波加熱被作為復(fù)熱加工的手段。 

2.2 3 種加工工藝的肉串在高功率下微波復(fù)熱后的硬度顯著高于低功率。在高功率時(shí)表面升溫速度加快，外部溫度大于內(nèi)部溫度，肉表面的水分在短時(shí)間內(nèi)散失，導(dǎo)致肉質(zhì)硬度的增加。硬度受預(yù)處理?xiàng)l件和微波功率變化的影響極顯著，同時(shí)兩者具有交互作用。工藝A 和B 處理后的彈性在600 W 加熱下與其它兩種功率加熱相比差異顯著，工藝C 處理的肉品在900 W 加熱下彈性值最大。預(yù)處理?xiàng)l件和微波功率變化對(duì)彈性影響極顯著。工藝C 處理肉品的黏聚性在不同微波功率加熱下的變化不顯著，工藝B 處理的肉品在高功率條件下黏聚性下降，黏聚性受預(yù)處理的影響極顯著，微波功率的變化顯著影響粘聚性，同時(shí)兩者具有交互作用。3 種工藝加工的肉串在900 W 微波加熱條件下與400 W 相比，咀嚼性增加顯著。不同的預(yù)處理形式和微波加熱條件對(duì)咀嚼性產(chǎn)生的影響極顯著，但兩者之間沒有顯著的交互作用。 

2.3 不同加工工藝對(duì)肉品色澤的影響

    預(yù)處理?xiàng)l件極顯著地影響雞肉的L*值（P<0.001），工藝C處理后的雞肉的L* 值最低，工藝A處理肉品的L*最高，與工藝B 差異不顯著。L*值隨著油炸溫度的升高和油炸時(shí)間的增長(zhǎng)而逐漸減少，這是因?yàn)樵谟驼ㄟ^程中的美拉德反應(yīng)產(chǎn)生了褐變，醛糖與含氨基化合物反應(yīng)產(chǎn)生黑褐色的類黑精色素，且溫度越高,褐變速度越快，從而降低了L*值。不同的微波功率對(duì)L*無顯著性影響（p>0.05）。a*值受預(yù)處理的影響極顯著，微波功率的變化顯著影響a* 值，同時(shí)兩者具有交互作用。加工過程往往會(huì)促進(jìn)肉制品中的脂肪氧化，從而使其變色或褪色[8]而顯著影響a*。在較高功率下，經(jīng)過預(yù)處理的兩種肉品的a* 值均增加。b*值受預(yù)處理的影響極顯著，b* 值隨油炸程度的加強(qiáng)而增加，微波功率對(duì)b* 值產(chǎn)生影響不顯著。 

2.4 不同加工工藝對(duì)肉品失水率的影響

    工藝A 的肉品在微波烹飪的過程中水分大量的流失，損失率在15.03 %~13.74 %之間，顯著其他兩種工藝（p<0.05）。方差分析表明預(yù)處理形式對(duì)微波損失產(chǎn)生的影響極顯著，預(yù)油炸工藝使生雞肉串微波失水率降低44.17 %~53.42 %。微波加熱對(duì)水分含量較高的工藝A 樣品影響較大，隨著水分含量的減少，微波功率對(duì)加熱損失的影響也逐漸減小，微波功率對(duì)工藝B 和工藝C 的加熱損失影響不顯著（p>0.05）3 種預(yù)處理方式對(duì)肉品的產(chǎn)率有極顯著影響(p<0.01)，工藝A 由于處理?xiàng)l件溫和，水分基本被完全保持，產(chǎn)率顯著高于工藝B 和工藝C 處理的產(chǎn)品。微波制作肉制品可增加熟制品產(chǎn)量的20 %左右。在油炸過程隨著油炸強(qiáng)度的增加，產(chǎn)品產(chǎn)率分別下降了17.64 %和31.96 %，預(yù)油炸工藝與深度油炸相比得率提高21.04%。

2.5 不同加工工藝對(duì)肉品可接受性的影響

    在色澤上3 種預(yù)處理之間具有顯著差別，工藝C 的色澤可接受性高。工藝B 和工藝C 的肉品在微波高功率復(fù)熱后口感的接受性顯著下降，結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析可以看出硬度的顯著增加使雞肉表層肉質(zhì)老化，影響了肉質(zhì)的可接受性。400W和600W加熱后口感可接受性較高，但工藝A 的可接受性與此相反。受熱時(shí)，肉品中的香味前體發(fā)生分解、氧化和還原等化學(xué)反應(yīng), 產(chǎn)生的各種揮發(fā)性香味物質(zhì)共同形成肉品的特殊香味和風(fēng)味[10]。工藝B 的風(fēng)味評(píng)價(jià)總體上高于其他兩種，在風(fēng)味特性上，工藝B 的肉品微波后保持了調(diào)味料中一定的燒烤風(fēng)味，但同時(shí)具有明顯的蒸煮氣味，這種氣味降低了風(fēng)味的可接受性。油炸處理使雞肉具有典型的油炸氣味、肉香和燒烤氣味，不同的微波功率進(jìn)一步改變了風(fēng)味的協(xié)調(diào)性[11]，兩者在600 W 的風(fēng)味可接受性在同類處理中最高。滋味上深度油炸處理的雞肉可接受性最高與其它兩種處理方式差異顯著，隨著油炸程度的增加，風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)進(jìn)一步發(fā)生氧化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，有利于風(fēng)味形成。

    綜合感官評(píng)定各指標(biāo)，工藝A 是雞肉未經(jīng)預(yù)處理而用微波直接烹飪品質(zhì)較差, 這是由于微波加熱表面溫度不高和處理時(shí)間太短不能產(chǎn)生與傳統(tǒng)加熱相同的松脆口感和褐變[12]。油炸處理（預(yù)油炸/深度油炸）顯著提高了雞肉在微波后的綜合品質(zhì)，改善了將微波作為直接加工手段在色澤、風(fēng)味、滋味上可接受性不理想的問題。工藝C 處理的雞肉在色澤和滋味上具有優(yōu)勢(shì)，但在風(fēng)味上不及工藝B 處理的雞肉。工藝B 與工藝C 相比，雖然在綜合評(píng)價(jià)上略低于深度油炸，但從產(chǎn)品的產(chǎn)率來看，工藝C 顯著低于工藝B。對(duì)于實(shí)際生產(chǎn)來說，產(chǎn)率是產(chǎn)品開發(fā)關(guān)注的關(guān)鍵因素之一，綜合其因素工藝B 在一定程度上解決了雞肉未經(jīng)處理直接微波后在色澤、風(fēng)味和滋味方面可接受性差的問題，同時(shí)與工藝C 相比，顯著提高了產(chǎn)率。預(yù)油炸處理與微波結(jié)合的加工方式為雞肉方便化產(chǎn)品的開發(fā)提供了一種新的研究思路和技術(shù)路線，但還需要對(duì)工藝B的預(yù)處理?xiàng)l件進(jìn)行優(yōu)化，進(jìn)一步改善肉品油炸后的品質(zhì)。

結(jié)論