動(dòng)物源肉類是人類生活中不可缺少的食品。在傳統(tǒng)的屠宰工廠中，僅采用一般的屠宰方法，得到肉后直接銷售或者冷凍后銷售。在肉的全部質(zhì)量特征中，外觀質(zhì)量在很大程度上決定消費(fèi)者是否選購，肉的嫩度是肉類最重要的感官品質(zhì)之一，它在很大程度上決定了消費(fèi)者對肉類食品的消費(fèi)。影響肉類嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品種、年齡、性別、生產(chǎn)用途、肥育狀況）和宰后因素（成熟情況、外源蛋白酶添加、電刺激實(shí)施等）。

    一般來說，宰前因素對結(jié)締組織的數(shù)量、分布和類型有作用，從而影響嫩度。屠宰后得到的肉類，在冷庫中經(jīng)過一段時(shí)間存放后，可以變得更為柔嫩。這主要是由于肌肉組織本身的組織蛋白酶對肌肉纖維作用的結(jié)果，但組織蛋白酶對結(jié)締組織的膠原蛋白和彈性蛋白并無作用。

    對肉嫩度的主觀評定主要根據(jù)其柔軟性、易碎性和可咽性來判定。柔軟性即舌頭和頰接觸肉時(shí)產(chǎn)生觸覺，嫩肉感覺軟糊而老肉則有木質(zhì)化感覺；易碎性，指牙齒咬斷肌纖維的容易程度，嫩度很好的肉對牙齒無多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度來衡量。對肉嫩度的客觀評定是借助于儀器來衡量切斷力、穿透力、咬力、剁碎力、壓縮力、彈力和拉力等指標(biāo)，而最通用的是切斷力，又稱剪切力。即用一定鈍度的刀切斷一定粗細(xì)的肉所需的力量，以kg為單位。一般來說如剪切力值大于４kg的肉就比較老了，難以被消費(fèi)者接受。目前，嫩化效果的度量有專用儀器嫩度計(jì)，即將一定部位的新鮮肉塊樣品置儀器上，儀器的刀口與肉樣的肌纖維呈垂直方向切斷，記下所消耗的力，稱為嫩度。

    目前，人工致嫩方法改變?nèi)獾哪鄱�，主要物理致嫩法、化學(xué)致嫩法、酶致嫩法三種方法。

    1、物理致嫩的原理

    物理致嫩法是采用敲打、攪拌、切碎、針刺、翻滾等手段改變肌纖維組織，使肌肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，有助于肌纖維的斷裂和結(jié)締組織的韌性降低，使之與水的接觸面增大，吸水力增加，將水分阻滯達(dá)到嫩化的目的。

    2、物理致嫩的方法

    2. 1 低溫吊掛法

    鮮肉的肌纖維中的肌小節(jié)連結(jié)狀態(tài)對嫩度有直接影響，肌小節(jié)越長或斷裂，則肉就越嫩。拉伸嫩化即將屠宰后胴體吊掛，借本身重力作用，根據(jù)不同的吊掛方式使相應(yīng)部分肌肉肌節(jié)拉長，使肉嫩化，傳統(tǒng)為后腿吊掛，試驗(yàn)表明骨盆吊掛效果較好。利用懸掛的重量來拉伸肌肉，可以使嫩度增加，特別是圓腿肉、腰肉和肋條肉。吊掛一般在0～4℃，相對濕度80％～85％，風(fēng)速0.2～0.3m/s的條件下吊掛7～9d。嫩化后的胴體表面形成一層“干燥膜”，具羊皮紙樣感覺，pH為5.4～5.8，肉的橫斷面有汁，切面濕潤，有特殊香味。但是當(dāng)肌肉組織處于尸僵前的早期階段（pH大于6.2），胴體的中心溫度低于12℃時(shí)，肌肉會(huì)發(fā)生顯著的冷收縮，從而增加肉的韌度，降低肉制品的品質(zhì)。再者，長時(shí)間低溫成熟處理，也會(huì)加大能源消耗、增加肉制品的干耗，還易受嗜冷微生物的侵?jǐn)_，使肉制品的生產(chǎn)成本升高，帶來一定經(jīng)濟(jì)損失。

    2. 2 滾筒嫩化器嫩化法

    這種嫩化器由兩個(gè)平行滾筒組成，滾筒上裝有齒片或利刀。嫩化處理時(shí)，兩個(gè)滾筒反向運(yùn)轉(zhuǎn)，肉被接入滾筒之間。輥?zhàn)拥念愋陀性S多種，可以是刀子，對肉進(jìn)行表面切割；也可以是帶有叉形物的輥?zhàn)樱瑢θ膺M(jìn)行深層切割而不損壞肌肉表面。其中一個(gè)輥?zhàn)佑盟芰陷伌�替后，可對帶皮產(chǎn)品進(jìn)行嫩化，嫩化機(jī)兩輥?zhàn)又�間的距離是可以調(diào)節(jié)的。肉通過時(shí)，表面產(chǎn)生一些切口，肉因此致嫩。用滾筒嫩化器嫩化的肌肉，主要用于快速腌制。

    2. 3 針頭嫩化器嫩化法

    這種嫩化機(jī)由一系列針頭組成，當(dāng)針頭扎入肉中時(shí)對肉進(jìn)行輕度切割，使肌肉變軟而不至撕裂或分開。這種嫩化機(jī)主要是對高質(zhì)量的大塊火腿制品進(jìn)行嫩化。 針頭嫩化器包括固定針頭嫩化器（由變速輸送器和一組鑿形或槍頭形利針組成）和斜形彈性針頭嫩化器兩種。后者最大的優(yōu)點(diǎn)是，不僅可用于去骨肌肉，而且可用于帶骨肌肉的嫩化。此種嫩化法主要用于那些既要求輕度嫩化，同時(shí)又要求保證處理后具有良好的結(jié)構(gòu)和外觀的肉品。如市售鮮肉的嫩化即可采用此法。根據(jù)針頭類型，對高出品率制品及“零蒸煮損失”的制品也很適用。這種針頭通常作為注射機(jī)的一部分，在進(jìn)行注射的同時(shí)也對肉進(jìn)行了一定程度的嫩化作用。

    2. 4 壓榨嫩化機(jī)法

    壓榨嫩化由將肉擠平的兩個(gè)輥?zhàn)咏M成。肉被擠平后，雖然嫩化效果非常明顯，但對肉的破壞作用太大，一般生產(chǎn)者很少使用。

    2. 5 電刺激法

    牲畜屠宰后應(yīng)用電刺激法可以顯著改善肌肉的嫩度。通過電刺激可防止宰后肌肉冷縮，提高肌肉中組織蛋白酶的活性及增加肌原纖維的裂解，從而使肉品的嫩度、色澤和香味等食用品質(zhì)也得到相應(yīng)的改善。動(dòng)物屠宰死亡之后，肌肉中的糖元酵解、ATP的消耗和pH值的下降都是在一段時(shí)間內(nèi)逐漸進(jìn)行的，并且當(dāng)ATP全部用盡時(shí)，尸僵過程也就完成了。在這一過程完成之前，如果處理不當(dāng)（迅速冷卻）就會(huì)導(dǎo)致肉品老化。用電流脈沖經(jīng)由電極通過胴體對屠宰后不久的胴體進(jìn)行電刺激，則可以引起肌肉收縮，加速糖元酵解、ATP的消耗和pH值下降，縮短尸僵的時(shí)間。胴體經(jīng)電刺激后，一般經(jīng)5小時(shí)左右可達(dá)尸僵，這時(shí)把肉剔下，即使迅速冷卻，也不會(huì)發(fā)生冷縮；迅速凍結(jié)后再解凍時(shí)，也不會(huì)發(fā)生融僵，電刺激可大大縮短常規(guī)的冷卻時(shí)間。電刺激法簡單易行，只需保持良好的電接觸。使用安裝時(shí)，一個(gè)電極是活動(dòng)的（接胴體），另一個(gè)電極通過高架傳送接地即可，兩極間的電壓必須是可以產(chǎn)生可通過胴體的脈沖電流。實(shí)際運(yùn)用中，牛的胴體宜在宰后45分鐘內(nèi)，用電壓為500伏、頻率為14.3赫茲、脈沖時(shí)間為10毫秒的電流作用2分鐘；也可采用低電壓刺激法，即對牛胴體使用90伏電壓作用1分鐘，每秒鐘可有14個(gè)電流脈沖通過體。采用所優(yōu)選出的電刺激參數(shù)對牛肉進(jìn)行電刺激處理能夠顯著加快牛肉pH下降和肉的成熟，使牛肉的pH在宰后2小時(shí)降到6.0以下，刺激組牛肉剪切力值在成熟7天時(shí)，比對照組牛肉嫩度提高36％。

    2. 6 超高壓法

    超高壓技術(shù)或高靜水壓技術(shù)是一種新型的冷殺菌技術(shù)，其處理溫度遠(yuǎn)低于熱處理溫度，不僅可以防止食品中的熱敏性成分遭到破壞及抑制褐變反應(yīng)的發(fā)生，還可以延長食品的貨架期及確保食品的原有風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值。給肉施加高壓可以破壞肉的肌纖維中亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使大量Ca 2+ 釋放，同時(shí)也釋放組織蛋白酶，使得蛋白水解活性增強(qiáng)，一些結(jié)構(gòu)蛋白被水解，從而導(dǎo)致肉的嫩化。經(jīng)超高壓處理，肌肉纖維內(nèi)肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的結(jié)合解離，肌纖維的崩解和肌纖維蛋白解離成小片段現(xiàn)象的產(chǎn)生會(huì)造成肌肉剪切力的下降，即提高了肉的嫩度。

    需要指出的是，雞胸肉和雞腿肉肌纖維直徑的變化趨勢與肌纖維密度的變化趨勢相反。例如，體型小且體質(zhì)量小的雞種肌纖維直徑細(xì)，而體型大且體質(zhì)量大的雞種，其肌纖維的直徑粗。同一雞種的胸肌，其肌纖維的肌纖維粗，從而導(dǎo)致了腿肌纖維的密度比胸肌要低。這就對超高壓使用條件提出了一定的要求，針對不同的肉，應(yīng)根據(jù)其體型、體質(zhì)量及不同部位考慮適合的超高壓工作條件。

    2. 7 超聲波法

    超聲波以其空化效應(yīng)、熱效應(yīng)、機(jī)械效應(yīng)可破壞肉中的溶酶體、肌原纖維蛋白和結(jié)締組織，起到嫩化作用，但不影響肉的色澤、風(fēng)味。超聲波與氯化鈣溶液相結(jié)合對牛肉品質(zhì)的改善作用明顯優(yōu)于其它處理，可以較好地改善了肌肉組織的質(zhì)構(gòu)、色澤、持水力，氯化鈣嫩化肉品會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，超聲波的協(xié)同使用可降低氯化鈣的使用濃度，從而在有效改善肉質(zhì)的同時(shí)，降低氯化鈣對肉品質(zhì)的負(fù)面影響。超聲波處理能破壞溶酶體使組織蛋白酶和鈣蛋白酶釋放出來，同時(shí)肌原纖維蛋白和結(jié)締組織也受到一定程度的破壞，從而達(dá)到嫩化作用。超聲波處理的羊肉在自然成熟的過程中，肌原纖維的小片化程度加快，可溶性蛋白的濃度也有所增加，剪切力較對照組降低較快，可以使山羊肉成熟時(shí)間縮短。高強(qiáng)度超聲(24 kHz、12 w/cm)波處理可以顯著地降低牛肉的剪切力、硬度、蒸煮損失，而不影響牛肉的色澤。新鮮牛肉通過超聲波處理，可以很好地促進(jìn)了牛肉中蛋白酶的分泌，使游離氨基酸含量增加，改變組織結(jié)構(gòu)，從而改善肉的嫩度。