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肉鴨標準化屠宰的操作程序

放大字體  縮小字體 發布日期:2013-09-13
核心提示:候宰:宰前絕食12小時,屠宰前3小時停止飲水。做好檢疫工作,做到健、病鴨分宰,先健后病。不能在飼養場宰殺。
    候宰:宰前絕食12小時,屠宰前3小時停止飲水。做好檢疫工作,做到健、病鴨分宰,先健后病。不能在飼養場宰殺。

送宰:每批數量適宜,不能過多,不得用棒打;將不同品種、不同顏色的鴨分開,分別送宰,保證羽毛顏色的純潔;點數準確,保證投料數與成品數量相吻合。

屠宰:做到下刀部位準確,不淤血,濾血6-8分鐘,死透后入燙池,以免造成放血不良或活燙而使鴨體發紅。屠宰可分為:刀口屠宰(切斷三管),是從頸下喉部割斷血管、氣管和食管,要求從鴨的下顎部處切割,刀口不得深于0.5厘米,但刀口不能過大和外露;口腔屠宰(斜刺延腦),是將鴨頭部向下斜并固定,拉開嘴殼,將刀尖伸入口腔,刀尖達第二頸椎處即腭裂的后方,用刀尖切斷頸靜脈與橋狀靜脈的聯合處,接著收刀,通過腭裂用力將刀尖斜刺延腦,破壞神經中樞,使羽毛易于脫落,可促使其早死,減少掙扎,并可使肌肉松弛,放血快而凈,又不易污染,利于拔毛。此法雖外部沒有刀口,外觀整齊,但不易掌握,一旦放血不良,會使頸部淤血。

浸燙:鴨屠宰后需要立即浸燙,即利用毛孔熱脹冷縮的原理,用熱水使毛孔膨脹,羽毛容易拔除,以保持宰后鴨體的光沽,浸燙的關鍵是根據鴨的品種和日齡適當掌握水溫和浸燙時間。

手工浸燙,鴨的羽毛覆蓋層厚,水溫比燙鴨時稍高,一般為65-68℃。可把手先在冷水中浸一下,然后伸進熱水中,以感覺水燙而皮膚沒有刺激為好。家庭宰殺可將沸水和冷水按3∶2摻和,也可將宰好的鴨先用冷水淋濕,再在沸水中浸燙。浸燙時間一般為30-60秒鐘。浸燙要在鴨完全停止呼吸而體溫又沒有散失時進行,水溫不能過高,浸燙時間不能過久。手工浸燙要分批燙,即將若干只屠宰后的鴨投入適宜的水中,用木棒攪拌,30秒鐘后試拔腹部的絲毛和翅只,如果易脫落,則將鴨拿到板上拔毛;也可逐只浸燙,即抻起鴨的兩腳倒懸于水中浸沒,上下左右攪動十多次,使熱水滲透毛孔,再逐只拔毛。

機械浸燙,即采用蒸汽熱水溫,使水溫保持在規定范圍內(61-62℃)連續進行。機械浸燙可控制和調節水溫,又能定時換水,保持了清潔衛生,但也要注意水溫和浸燙時間不能過長或過短。

脫毛:屠宰后的鴨經過浸燙即可去毛,要求時間快,去毛干凈。脫毛有手工脫毛與機械脫毛。手工去毛要根據羽毛的性能、特點和分布的位置依序進行。翅上的毛只片長,根深,要先拔除;背毛皮緊,脫毛時皮易受損,可用推脫;胸脯毛松軟,彈性大,可用手抓除;尾部羽毛硬,根深,且尾部富有脂肪,容易滑動,要用手指拔除;頸部羽毛比較松軟,容易破皮,要用手握住鴨頸,略帶轉動,逆毛倒搓。機械去毛有多種形式,特點是去毛快,皮膚不易受損傷,且大小毛都可去凈,僅有少量翅只和尾只殘留,需經人工整理。脫毛后,除去鴨的腳皮和嘴,以保持鴨體全身潔白干凈。

編輯:foodqa

 
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