一、大麥芽的制備：經(jīng)篩選過的大麥，在30℃水中浸漬30分鐘，撈出放到底部留孔的缸或罐中，根據(jù)吸收水份及發(fā)熱的情況，每天淋水3至4次，兩天后開始露根，等麥根出齊，倒出平鋪在竹筐里，攤開厚度在8至10厘米， 繼續(xù)培養(yǎng)到麥芽長度超過自身長度1至1.5倍就可用于制作麥芽漿，用不完的麥芽可在通風(fēng)處陰干備用。

　　二、麥芽漿的制備：把生好的大麥芽加等量的水用磨漿機(jī)磨碎，即成麥芽漿。一般麥芽漿的用量，按干麥芽粉(晾干的麥芽磨成的粉)計算，應(yīng)占原料重量的

　　5%至10%，鮮麥芽可適當(dāng)增加用量。

　　三、煮弱(液化)：玉米面50公斤(細(xì)度80至140目)，加2.5倍的清水放入大鍋，把2500單位的淀粉酶100克，用30℃溫水化開加入鍋中，用大火燒煮， 并用鏟子適當(dāng)攪動。煮開后持續(xù)煮至5至6分鐘即可停火。若用小米或大米，應(yīng)浸泡，然后上籠蒸熟。糖化時加入溫水。

　　四、糖化：把煮好的粥(或米飯)起到大缸中，加入50公斤左右的清水（米飯應(yīng)多加水)，當(dāng)溫度降到75℃時，把事先準(zhǔn)備好的麥芽漿加入缸中(若無麥芽漿可加入200克淀粉酶)，加入麥芽漿以后粥溫繼續(xù)下降，到60℃時開始保溫糖化。恒溫60℃是很困難的，允許在50至60℃之間波動，但不要超過60℃。保溫措施除外包裝以外，可采取煙浴辦法，即讓帶有較高溫度的煙通過缸的四周。糖化期間，缸中上下溫度不一致，可適當(dāng)攪動。糖化時間約需6至8小時，糖化結(jié)果，缸上部出現(xiàn)澄清液，用手捏料液無粘性，即認(rèn)為糖化結(jié)束。

　　五、過濾。把糖化完畢的粥用布袋過濾，也可仿照吊豆腐的辦法，把白布四角吊起濾漿、擠干后加入溫水再濾，濾凈為止。漿渣可當(dāng)飼料。

　　六、脫色：玉米面作成的糖稀顏色較深，制作芝麻糖時需脫色(小米、 大米不必脫色)。把濾過的漿液倒入大鍋，升溫到80℃左右，加入原料重量2%至2.5%

　　的活性炭，充分?jǐn)嚢瑁�并繼續(xù)升溫到100℃，保持30分鐘， 使糖液成為透明白色，脫色之后用干凈布袋趁熱過濾，以濾去活性炭殘渣。

　　七、熬糖：第二次過濾后的糖漿放入干凈的大鍋中，開始熬糖。火候應(yīng)先大后小。熬糖過程中可加入適量的白砂糖，加入的數(shù)量根據(jù)所用原料而不同。一般小米大米制糖因出品率低可多加，玉米制糖少加。加入白砂糖不但可以增加制品甜度，出品率也可以提高，降低成本。熬制過程中應(yīng)用鏟子不停抽底攪動，以防糊鍋。加熱濃縮到大約波美45度，用棍挑起一點遇風(fēng)變脆即可以停火出鍋。

　　八、拔糖：把盆子里邊刷一遍植物油(防粘盆)，用鏟子把熬好的糖鏟在盆子里，鏟凈后鍋內(nèi)加入少量清水，燒開，讓其大冒熱氣，充滿房間，可起保溫作用，糖盆架在鍋上，開始拔糖。一般二人操作，用抹了油的刀切下一塊重約2至3公斤的軟糖，兩人趁勢快速抻拔，折疊、再拔，( 可提前在灶臺上樹一光滑木樁作輔助工具繞在上面拔)。通過反復(fù)抻拔，糖塊變成長條，并且越拔越白。 等拔到直徑約30毫米粗細(xì)時，其中一人快速把拔好的糖通過墻上預(yù)留的洞口送到室外。洞口外邊放一工作臺，一人接糖，稍用力一拉放在案子上，用刀截成200 毫米長的小段，碼好。因糖送到室外遇冷即變脆，所以動作應(yīng)快捷，萬一太脆不好切時，可把刀加熱再切。

　　九、粘芝麻：芝麻應(yīng)事先浸泡幾個小時，控干水份，放在筐子里用木杵脫皮，之后放鍋里炒，火不能太大，保持芝麻炒熟且顏色潔白。用簸箕揚去皮就可以使用了。粘芝麻時，需用一個鍋燒熱水冒熱氣，把切好的糖棒擺在鐵笊籬上，放在熱氣中哈一下。糖棒外表發(fā)粘時，立即倒入裝芝麻的筐里，用小勺撒上一層脫皮熟芝麻，之后稍加清理就可包裝上市了。