1．前言：    鴨肉的營養(yǎng)豐富，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16％—25％，比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質(zhì)蛋白，其中含有溶于水的膠原蛋白和彈性蛋白，此外還有少量的明膠，其余為非蛋白氮。鴨肉中的脂肪含量適中，約為7．5％，比豬肉低，并較均勻地分布于全身組織中。脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此熔點低，約為在33℃—40℃之間，消化吸收率比較高。鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。100g可食鴨肉中含有B族維生素約10mg，其中6—8mg是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素E90—400μg。尼克酸作為人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分，在細胞呼吸中起作用。鴨肉還含有約0．8％—1．5％的無機物。與畜肉不同的是，鴨肉中鉀含量最高，100g可食部分達到近300mg。此外，還含有較高的鐵、銅、鋅等衡量元素。　　

2．原料：新鮮無異物、無淤血的去皮鴨胸肉。　　

3．輔料：食鹽、白砂糖、味精、亞硝酸鈉、異Vc－Na、復(fù)合磷酸鹽、乙基麥芽酚、白胡椒粉、色素、卡拉膠（注射型）、大豆分離蛋白、淀粉、山梨酸鉀、香精。　　

4．產(chǎn)品基礎(chǔ)配方：鴨胸肉（去皮）100kg、食鹽3kg、白砂糖2kg、味精1kg、復(fù)合磷酸鹽0．5kg、異Vc－Na0．1kg、亞硝酸鈉0．01kg、大豆分離蛋白2kg、卡拉膠0．4kg、誘惑紅0．003kg、冰水50kg、淀粉6kg、山梨酸鉀0．01kg、白胡椒粉0．2kg、乙基麥芽酚0．1kg、天博豬肉香精210270．2kg、天博鴨肉香精DC－40．2kg、天博豬肉香精210110．1kg。　　

5．加工工藝：   

5．1．原料肉的選擇：經(jīng)檢驗合格的去皮鴨胸肉放在解凍室的不銹鋼鋼板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。要求每塊鴨胸肉100—150g。　　

5．2．注射液的配制：    配方：（以100kg鴨肉計，注射量50％）食鹽3kg、白砂糖2kg、味精1kg、復(fù)合磷酸鹽0．5kg、異Vc－Na0．1kg、亞硝酸鈉0．01kg、大豆分離蛋白2kg、卡拉膠0．4kg、誘惑紅0．003kg、冰水50kg、淀粉6kg、山梨酸鉀0．01kg。　　

配制方法：鹽水應(yīng)在注射前24小時配制，先將磷酸鹽用少量的熱水溶解，然后加入水和食鹽配成鹽水，再在鹽水中加入白砂糖和味精，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅�放�?/SPAN>4℃的冷藏間存放，在使用前1小時加入異Vc－Na、亞硝酸鈉、大豆分離蛋白、卡拉膠、淀粉、誘惑紅，經(jīng)充分?jǐn)嚢璨⑦^濾后使用。　　

注射：按以上比例配制好的腌制液注入鹽水注射機中，對肉進行注射和嫩化，以加快鹽水在肉中的滲透、擴散，使發(fā)色均勻，縮短腌制時間，增加保水性。鹽水總用量為肉重的60％，其中注射量約50％。　　

5．3．腌制：本工藝采用動態(tài)和靜態(tài)腌制法，將已注射的原料肉再加入10％的鹽水一起倒入滾揉機中，真空度－0．08—－0．06MPa，在4℃下滾揉12小時，運行30分鐘，間歇30分鐘。　　

5．4．切塊：將滾揉好的肉塊切成50克左右大小均勻的肉塊。　　

5．5．再次滾揉：將切好的肉塊與胡椒粉、乙基麥芽酚、香精一起倒入滾揉機中，滾揉2小時，工藝同上次滾揉。　　

5．6．灌裝：選用可透水透氣的復(fù)合腸衣用真空液壓腸衣，灌裝長度15—20cm，重量300—400g／根。手動或自動打卡。　　

5．7．烘烤：先用45℃—50℃低溫烘烤30分鐘，目的是使火腿發(fā)色均勻，同時使火腿表面形成保護層以防止蒸煮時的水分損失。　　

5．8．蒸煮：在83℃—87℃條件下蒸煮60—90分鐘。中心溫度達到72℃以上即可。　　

5．9．烘干、煙熏：先在80℃—85℃條件下烘干5分鐘，目的是烤干表面水分；然后煙熏30分鐘使火腿顏色光亮，同時賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味。　　

5．10．冷卻：采用風(fēng)冷，打開風(fēng)機20分鐘左右，至產(chǎn)品中心溫度低于10℃，然后包裝入冷庫中冷藏。　　

6．檢測標(biāo)準(zhǔn)：   

6．1．微生物標(biāo)準(zhǔn)：按照國家衛(wèi)生部西式火腿、煙熏火腿標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定出廠時衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為細菌總數(shù)＜1．0×104個／克，大腸菌群＜40個／100克。按上述配方及工藝生產(chǎn)的鴨肉火腿在0℃—4℃狀態(tài)下放置3個月細菌總數(shù)低于國家標(biāo)準(zhǔn)，大腸桿菌群未檢出。　　

6．2．感觀指標(biāo)：火腿表面光亮，呈棗褐色，帶有愉快的煙熏味；切片性好，肉塊明顯，肉質(zhì)緊密、柔嫩、有彈性；烤鴨風(fēng)味濃郁。　　

7．產(chǎn)品分析：   

 天博鴨肉香精DC－5為烤鴨風(fēng)味肉粉，賦予產(chǎn)品為北京烤鴨風(fēng)味；豬肉香精21027風(fēng)味濃郁，對鴨肉的腥味有很好的掩蓋作用；豬肉香精21011有良好的煙熏風(fēng)味，與21027協(xié)同作用能增加產(chǎn)品的風(fēng)味同時減少煙熏時間。