豬蹄、耳、口條、肚等副產(chǎn)品，經(jīng)過傳統(tǒng)的醬、鹵、紅燒等工藝加工，由于具有各自獨特的風(fēng)味，一直是深受消費者歡迎的、暢銷不衰的品種。本公司生產(chǎn)的醬制品是根據(jù)本地區(qū)的消費習(xí)慣，注重突出產(chǎn)品的醬香味濃特點，在加工過程中注重調(diào)味料的選擇，采取了以提高產(chǎn)品貨架期，適應(yīng)流通廣度需求的生產(chǎn)新工藝，其生產(chǎn)工藝及配方如下：

    一、工藝流程

    原料采購--解凍--修整--預(yù)煮--醬制--冷卻--真空包裝--殺菌--冷卻--檢驗--包裝--入庫

    二、配方設(shè)定（按100kg修整料計）[略]

    1、本公司采購原料除應(yīng)控制在正規(guī)生產(chǎn)廠家的精加工小包裝副產(chǎn)，除因廠家選擇變化，原料質(zhì)量有小差異外，基本上符合國家規(guī)定的衛(wèi)生質(zhì)量及食用標(biāo)準(zhǔn)。各品種原料采購標(biāo)準(zhǔn)：

    1）豬蹄，無灰無毛無淤血，去蹄殼，不抽蹄筋，大小均勻，個重350g左右，外型完整無爛蹄及病灶，無松香及浮毛殘留，鮮凍保質(zhì)期內(nèi)，未變質(zhì)無異味，包裝無血冰，解凍損耗正常。

    2）豬耳：無灰無毛無淤血病灶，不帶耳根及毛根，表面無浮冰，包裝無血冰，新鮮急凍冷藏，無變質(zhì)異味。

    3）豬肚：要求肚形完整，無爛肚及病灶，修凈肚油，肚粘膜及胃容物清洗干凈，不夾水，包裝無浮冰血冰，解凍損耗正常。

    4）口條：特殊要求可不帶舌根，舌苔正常無病灶，無灰無異物，舌根淋巴及卡子骨修整干凈，大小均勻，包裝袋內(nèi)無血冰，解凍損耗正常。

    2、解凍：原料解凍為拆包裝，循環(huán)水解凍，解凍溫度控制在10℃左右。

    3、修整：豬蹄、豬耳解凍后應(yīng)檢查并修整去浮毛、污物等，豬蹄用利刀劈成兩半，口條清洗干凈表面粘膜及異物必要時應(yīng)加2%的明礬搓揉后沖洗干凈。

    4、預(yù)煮：每個品種應(yīng)分開預(yù)煮：豬蹄、豬耳水沸后90℃左右，浸10分鐘左右。口條、豬肚水沸后90℃浸煮15分鐘左右，預(yù)煮豬肚的水要每煮2-3鍋后換水。

    5、醬制：豬耳、蹄，沸后95℃左右35分鐘。

    肚、口條，沸后95℃左右40-45分鐘。

    6、裝袋：豬耳裝袋后應(yīng)展開耳面不折疊，保持外型美觀，豬蹄應(yīng)蹄皮面同在一側(cè)，擺放整齊。口條應(yīng)理順，不得交叉擺放。豬肚盡量展開外型。包裝規(guī)格為：豬蹄500g/袋（豬蹄460g,胨40g）;肚350g/袋（肚320g,胨30g）,口條500g（口條460g,胨40g）,耳400g/袋（耳360g,胨40g）.

    6、高溫殺菌：

    蹄8min-40min-15min/110-112℃反壓冷卻0.2Mpa.

    肚、口條、耳8min-30min-15min/121℃反壓冷卻0.2Mpa.殺菌后出鍋產(chǎn)品如不能達到冷卻要求，應(yīng)轉(zhuǎn)入冷卻池冷卻至25℃以下后再轉(zhuǎn)入成品包裝間，以保證產(chǎn)品的風(fēng)味及色澤。

    7、檢驗包裝：經(jīng)檢驗無漲袋、漏氣、重量異常、異物等即可擦袋、貼標(biāo)、打印生產(chǎn)日期，按品種規(guī)格裝箱入庫，產(chǎn)品包裝及商標(biāo)符合國家規(guī)定的：品名、原料、配料、食用方法、廠名廠址、凈重、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、衛(wèi)生許可證號、生產(chǎn)批號等標(biāo)注要求。

    四、        品質(zhì)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：

    1、感觀檢驗：色澤：肉色正常，呈醬紅色或黃紅色；滋味和氣味：具有醬鹵副產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味；組織狀態(tài)：軟硬適度，形態(tài)完整，配重小塊不超過兩塊，切片良好。凈重：每袋重量允許誤差±5g,但固形物不得低于85%;

    2、理化指標(biāo)檢驗：按國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；

    3、微生物指標(biāo)檢驗：按GB4789.26-1994食品微生物學(xué)檢驗――罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗執(zhí)行。