我國在剛開始生產(chǎn)低溫肉制品時(shí),淀粉是禁止添加的。實(shí)際上，淀粉或改性淀粉在肉制品中的應(yīng)用，有其獨(dú)特的優(yōu)越性。淀粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是一些肉塊較大的產(chǎn)品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加彈性，改善結(jié)構(gòu)。特別是在熟化前進(jìn)行腸衣包裝的產(chǎn)品中，一般加入3％以下的淀粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5％以下的淀粉對產(chǎn)品的外觀與結(jié)構(gòu)均無較大的影響，而且適當(dāng)?shù)奶砑雍线m的淀粉，還可以增加產(chǎn)品的口感。作為填充劑使用，淀粉在肉制品中是一種價(jià)格低廉而對產(chǎn)品又有明顯良性作用的填充料。而現(xiàn)實(shí)中，人們往往認(rèn)為添加淀粉好像是一件很可怕的事，其實(shí)，這是一種偏見。 

    在我國現(xiàn)階段，研究淀粉在肉制品中的作用，有相當(dāng)?shù)默F(xiàn)實(shí)意義，而且在很長一段時(shí)間，都將有其很好的應(yīng)用價(jià)值，我們行業(yè)的基礎(chǔ)研究人員與應(yīng)用技術(shù)人員應(yīng)攜手共同努力，使這種填充料在肉制品中的應(yīng)用更為深入。

    1. 原淀粉在肉制品中應(yīng)用的利弊

    西式火腿生產(chǎn)過程中，有三個(gè)方面的問題容易出現(xiàn)：第一是產(chǎn)品冷卻以后乃至貯存過程中，易出現(xiàn)析水現(xiàn)象，甚至出現(xiàn)整塊水泡，影響產(chǎn)品外觀、食用及產(chǎn)品貨架期；其次是易出現(xiàn)空洞及膠凍現(xiàn)象，切開產(chǎn)品后，膠凍外溢，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀及消費(fèi)者的購買欲；第三是產(chǎn)品容易出現(xiàn)不夠飽滿現(xiàn)象等。當(dāng)然產(chǎn)生出水現(xiàn)象的主要原因有多種：①用了PSE肉（特別是目前很多地方私人屠宰現(xiàn)象嚴(yán)重，這些廠家不具備屠宰條件，極易導(dǎo)致肉原料變成PSE肉；很多不規(guī)范廠家，為降低成本，尋求低價(jià)肉原料，不得不采用這樣的原料，結(jié)果得不償失）；②凍肉解凍溫度過高或時(shí)間過長；③用了二次冷凍的肉；④用了生長期過長的肉又沒有從工藝上采取措施；⑤肉中若含有一小塊未剔除的筋犍肉或未修割干凈的軟脂肪；⑥添加吸水材料不符合要求；⑦產(chǎn)品蒸煮溫度過高或時(shí)間過長；⑧產(chǎn)品冷卻時(shí)間過長或不適當(dāng)?shù)睦鋮s方式；⑨產(chǎn)品受擠壓等等。所有上述問題都可以通過適當(dāng)添加淀粉來解決，即利用淀粉的幾個(gè)特性，如高膨脹性、吸水性來解決。在使用收縮膜的同時(shí)，還可以考慮其收縮性，通過高收縮性，希望得到較好的飽滿度。

    但我們在使用原淀粉的同時(shí)，也產(chǎn)生了不少的負(fù)面影響：如做出來的產(chǎn)品口味差，粉感較強(qiáng)，淀粉使用量超過5％時(shí)，如果調(diào)味不當(dāng)或配料比例不當(dāng)，即可產(chǎn)生明顯的淀粉味；其次，淀粉添加量達(dá)到一定限度時(shí)，特別是低溫環(huán)境中更易導(dǎo)致產(chǎn)品反生及析水現(xiàn)象發(fā)生。普通淀粉的徹底糊化溫度為90℃左右，添加一定量原淀粉的熟化成品，經(jīng)冷卻貯藏一段時(shí)間后，會出現(xiàn)回生，即α－淀粉β化。同時(shí)，由于原淀粉的持水性隨溫度的降低而發(fā)生下降，相當(dāng)部分的自由水掙脫淀粉顆粒的束縛，繼而導(dǎo)致產(chǎn)品出水，以致產(chǎn)品在切片出售時(shí)易出現(xiàn)干裂及變色發(fā)灰等現(xiàn)象，甚至可導(dǎo)致產(chǎn)品難以銷售而退貨。

    2. 改性淀粉的選擇

    如何避免原淀粉在肉制品中導(dǎo)致上述不良影響，我們就會自然想到改性淀粉。在選擇改性淀粉時(shí)，主要須考慮以下幾個(gè)因素。

    2.1 粘度的選擇：因?yàn)檎扯鹊拇笮≈苯佑绊懙疆a(chǎn)品的膨脹力大小和保水性能的高低，選擇粘度為600~700Mpa.S較為合適。當(dāng)然，這本身與腸衣的收縮率、蒸煮溫度、貯存環(huán)境及其它相關(guān)因素也有密切關(guān)系。我們應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的出品率情況以及其它輔助包裝材料情況而加以綜合考慮與試驗(yàn)，最后在不同條件下進(jìn)行貯存試驗(yàn)才能得出結(jié)論。

    2.2 透明度的要求：透明度的好壞直接影響透明腸衣產(chǎn)品的顯肉性，但其往往與填充料的粘度又有很大關(guān)系。因此選擇好二者之間的關(guān)系，對做好一個(gè)產(chǎn)品，具有重要的意義。不同的廠家在使用淀粉方面都積累了不少的經(jīng)驗(yàn)。

    2.3 糊化溫度的選擇：根據(jù)不同類產(chǎn)品的特點(diǎn)來選擇。加工工藝中蒸煮溫度的高低，直接影響選擇材料的特性。火腿類宜選擇完全糊化溫度為75℃左右；而對灌腸類產(chǎn)品宜選擇徹底糊化溫度為80℃左右；高溫類產(chǎn)品選擇的糊化溫度為最高，但糊化時(shí)間較短，糊化的程度也影響到產(chǎn)品的淀粉返生情況。

    2.4 白度的要求：一般對非注射類產(chǎn)品，通過添加色素及通過工藝配方上的結(jié)合，可使白度影響最小。但對注射類產(chǎn)品，特別是一些較小規(guī)模的廠家，若采用改性淀粉注射，若白度較高的話，反而易造成切面局部色差大、肉紋分裂的不利影響。同時(shí)還要考慮粘度對注射設(shè)備的影響，需要用戶在生產(chǎn)中不斷實(shí)驗(yàn)，總結(jié)提高。

    2.5 改性淀粉的種類：不同種類的改性淀粉，對產(chǎn)品的口感、風(fēng)味的包埋性以及改性淀粉自身的返生都有明顯的區(qū)別，需要每一個(gè)試驗(yàn)者及生產(chǎn)者加以深入細(xì)致的研究，并不斷地與淀粉制造廠家進(jìn)行溝通，并進(jìn)行廣泛的技術(shù)交流，從而真正地利用好各種淀粉，讓科技指導(dǎo)生產(chǎn)，發(fā)揮效益。