最近幾年，隨著肉制品工業(yè)的發(fā)展，香精發(fā)揮的作用越來越大，這一方面因?yàn)楫a(chǎn)品品種越來越豐富，口味呈現(xiàn)多樣化，這些都要求廠家在調(diào)味方面大做文章；另一方面，香精的技術(shù)也在不斷提高，我們可以通過科技手段分析出肉香味的關(guān)鍵成分（牛肉經(jīng)煮、燉、烤制熟以后，人能聞到的肉香味成分就有240多種，豬肉也有200多種），這有助于我們利用生物技術(shù)提取呈味物質(zhì)，因此所做的香精香氣逼真、能明顯增加引起食欲的肉香。更重要的一點(diǎn)是，現(xiàn)在高出品率的產(chǎn)品非常多，這就更離不開香精來助一臂之力。總結(jié)起來，香精的作用可概括為六點(diǎn)：

    1．增加香味。所謂增加香味，是指所用原料本身并沒有明顯的特征香氣，在加工過程中也不會產(chǎn)生明顯的香味，只有依靠肉類香精來增加食品香味，如在仿肉食品中，使人造肉呈現(xiàn)牛肉香，就需添加牛肉香精。高出品率產(chǎn)品中，只加入很少的原料肉，這就更需要香精來增加產(chǎn)品的香氣。

    2．增強(qiáng)香味。原料在經(jīng)熱加工后會產(chǎn)生一定的香味，但由于大多數(shù)原料肉都是經(jīng)催肥養(yǎng)殖所產(chǎn)生的肉，肉香本身相對較弱。或在肉的冷凍、解凍過程中，喪失大量血水，使肉風(fēng)味劣化，這都需添加香精予以補(bǔ)充，增強(qiáng)香味。

    3．掩蔽不良?xì)馕丁Ｓ械脑�料帶有不愉快的氣味，加工中又難以徹底驅(qū)除，如大豆腥味、牛肉腥味等等，添加一定量的香精，可掩蔽不愉快的氣味，使產(chǎn)品將最好的一面呈現(xiàn)給消費(fèi)者。
    
    4．補(bǔ)充香味。肉制品加工中，會產(chǎn)生一定的香味，像煙熏香腸中使用木材煙熏產(chǎn)品的熏煙，但在加工中香氣也很有一定的損失，使香氣不濃，需添加同類型的香精，予以補(bǔ)充如煙熏劑，以補(bǔ)充煙熏香腸的熏香味。

    5．修飾香味。加工產(chǎn)品時，為使產(chǎn)品新穎，具有創(chuàng)新性，往往需要添加不同香氣類型的香精予以修飾，如豬肉火腿，可加入紅燒肉香精予以修飾。

    6．增強(qiáng)口感。在肉類香精中，反應(yīng)調(diào)理型香精是利用蛋白質(zhì)原料、糖類原料、脂肪原料等有機(jī)原料，經(jīng)美拉德反應(yīng)而成，它的反應(yīng)物配比和原料肉中很多呈味前提取物相同，所以就可生成如生肉在加工過程中產(chǎn)生的非常逼真的風(fēng)味物質(zhì)，產(chǎn)生如真肉一樣的口感和風(fēng)味，可增強(qiáng)肉的口感，在生產(chǎn)中可使原料肉含量少的產(chǎn)品增強(qiáng)口感，達(dá)到良好效果。

    香精的魅力的確不小，但只有選擇品質(zhì)優(yōu)秀，香氣穩(wěn)定，適合企業(yè)產(chǎn)品的香精，才能達(dá)到最終目的。香精一般分為粉末、液體、膏狀三大類。

    粉末香精屬于半天然、半化學(xué)合成香精。其中有一部分天然成分，還有一部分是合成香精。這種香精的特點(diǎn)是直沖感強(qiáng)，香氣濃郁。其缺點(diǎn)是耐高溫性稍差。如果采用微膠囊技術(shù)或噴霧干燥精致而成，揮發(fā)性就會大大減弱。這種香精的用量一般0．15％左右。如花帝G7003豬肉精粉，此香精加在產(chǎn)品中香氣很容易透發(fā)出來，而且跟原料肉的香氣融合的很好，其成品吃不出香精的味道（0．1％～0．15％）。

    液體香精液體香精濃度高，其載體大多是水解植物蛋白或丙二醇，很少的用量就可賦予產(chǎn)品濃郁的風(fēng)味，這種產(chǎn)品用在高出品率產(chǎn)品中的效果更為明顯，更突出。比如G7046豬肉香精純度高，少量添加可提升豬肉香氣，而且在掩蓋異味的作用方面，它也有上佳的表現(xiàn)。總之，如果在高出品率的產(chǎn)品中加入G7046絕對沒錯。

    膏體香精這種香精屬天然香精，是天然原料肉經(jīng)美拉德反應(yīng)精制而成。所以其香氣完全是原汁原味，而且肉香濃郁，留香持久，耐高溫。例如花帝G7013豬肉精膏、G7014雞肉精膏、G7042牛肉精膏。

    另外，就香氣而言，各廠家急需解決的問題就是留香不足，尾香不夠。為解決留香問題，一些廠家已開發(fā)出幾種香精，可彌補(bǔ)留香不足的缺陷，如美國肉寶，這是引進(jìn)美國技術(shù)最新推出的新一代風(fēng)味改良劑，尚屬國內(nèi)首創(chuàng)，只要在產(chǎn)品中少量添加，就可改善腥、膻、苦及淀粉味等一些不良異味，達(dá)到完善風(fēng)味，增強(qiáng)回味的目的。肉寶添加量很小0．025％～0．045％。此外，還有特純乙基麥芽酚等。

    成功調(diào)香方案：G7003豬肉精粉0．2％＋G7030火腿香精0．15％＋特純乙基麥芽粉10gG7003豬肉精粉0．15％＋G7013豬肉精膏0．1％＋G7044豬肉香精0．1％＋特純乙基麥芽粉10gG7028豬肉香精0．2％＋G7003豬肉精粉0．1％＋特純乙基麥芽粉12gG7003豬肉香精0．15％＋G7015牛肉香精0．15％＋G7030火腿香精0．05％＋特純乙基麥芽粉10g有了好的香精，還要選擇合適的添加工序高溫火腿：高溫火腿一般都采用以下三種工藝（1）原料肉→分割→攪碎→配料（2）攪拌→乳化→灌制→滅菌→冷卻→成品（3）斬拌過程中加入香精采取第（1）、（2）種工藝生產(chǎn)的肉制品，在攪拌工序時，香精和香辛料一起加入攪拌鍋采用第（3）種工藝生產(chǎn)的火腿腸，在斬拌工序時香精和香辛料一起加入。在此過程中必須特別注意一點(diǎn)，就是避免香精和磷酸鹽（焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等）直接接觸，堆集在一起，磷酸鹽作為品質(zhì)改良劑，其pH值偏堿性（約為9），而香精pH則偏酸性（在5～6附近，甚至更低），因?yàn)槿绻�這兩種物質(zhì)直接接觸或堆積在一起，在有水分的情況下，會發(fā)生中和反應(yīng)，作用都會減弱，所以在添加香精時一定不能和磷酸鹽同時添加，可先加磷酸鹽，待其分散均勻以后，在添加香精以防止其作用減弱，達(dá)不到預(yù)期效果。另外，不管采用那種工藝，都要保證香精加入后能分散均勻，以保證起到應(yīng)有的效果。

    低溫肉制品：低溫肉制品采用注射滾揉工藝的西式火腿如下：原料肉→分割→鹽水注射→嫩化→真空滾揉→灌制→裝模→蒸煮→冷卻→成品香精在此工藝中，最好在配置鹽水時的最后階段加入，以減少香氣損失，并要攪拌均勻后再注射，低溫肉制品采取攪拌或斬拌工藝生產(chǎn)灌腸類產(chǎn)品，其加工工序和高溫腸同。

    香精添加時應(yīng)注意事項：1．不同的肉制品加工工藝選用不同類型的香精目前，很多人認(rèn)為同一種肉類香精可通用于高低溫肉制品中，而在實(shí)踐和理論上，這種觀點(diǎn)并不十分正確，因?yàn)樗麄兒鲆暳巳庵破飞�產(chǎn)中，高低溫生產(chǎn)工藝的不同對香精的影響和不同檔次的肉制品對香精的要求也不同，高溫火腿的熱殺菌溫度為120℃，在此條件下，有些香精的成分會發(fā)生分解，或發(fā)生了變化，失去原有的香味，甚至產(chǎn)生不愉快的雜味，達(dá)不到預(yù)期加香的目的。這就是香精的耐溫性問題，并且經(jīng)過高溫滅菌后，火腿腸本身的結(jié)構(gòu)相對于低溫肉制品來講，其在肉感、彈性、口味方面也受到影響，口感比低溫肉制品差，肉感不強(qiáng)，有蒸煮味，根據(jù)這兩種情況，最好選用耐高溫，能改善口感的香精，因此主要選用反應(yīng)型香精為好，如G7013豬肉精膏、G7014雞肉精膏、G7042牛肉精膏等，這些香精在高溫情況下，還可繼續(xù)以美拉德反應(yīng)，生成更多的呈味物質(zhì)，改善高溫肉制品的口感和香氣。相對來講，低溫肉制品加熱溫度低，其產(chǎn)品具有口感細(xì)嫩，肉感強(qiáng)，彈性好的優(yōu)點(diǎn)，而且低溫肉制品在流通過程中一般都采用冷藏方式，在食用時，大多不加熱，直接切片食用，香精揮發(fā)性又起到很大作用，即在相對較低溫度下，使用時香氣揮發(fā)能起到誘人食欲的作用，可選用液體或粉末香精。

    2．要考慮添加香精的方便性肉制品生產(chǎn)中各類產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝不同，就要考慮到香精使用的方便性，在采取斬拌工藝的產(chǎn)品中，水溶性香精和水油溶性香精，以利于香精能均勻分散在鹽水中，保證產(chǎn)品質(zhì)量。在攪拌工藝中，選擇粉末香精和液體香精都可以比較容易添加，分散均勻，而膏體香精則難于分散，可在添加前用5倍水先使其溶解再用。