一、板鵝

　　1、制坯：取活重3～4千克的成鵝，屠宰、去毛、除內(nèi)臟、洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對(duì)半開，用力壓平，制成鵝胚。
　　2、腌制：按每只鵝用鹽200～250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋內(nèi)文火炒熱。鵝坯背部平放在桌，將2/3的熱鹽反復(fù)揉搓胸腔、腹腔、翅腿、頸等部位，余下1/3熱鹽揉搓背部。然后，將鵝坯背部向下逐只碼在缸內(nèi)，頂部用石頭加壓，經(jīng)5～7天取出瀝干，用竹片或樹枝將翅腿斜角對(duì)撐開胸腹部。
　　3、煙熏：腌制好的鵝坯，平放在熏室的架上或頭向下倒掛在架鉤上，下用鋸木屑和少量松、柏樹枝以暗火煙熏4～6小時(shí)，中途翻動(dòng)1～2次。

　　二、鵝肉干

　　1、用料：取活重3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉、不含脂肪、筋膜和皮膚，用清水浸泡半小時(shí)，除去血水、污物。肉塊在鍋中加熱煮沸10～15分鐘，冷卻后順絲切成長(zhǎng)4～5厘米，寬1厘米，厚0.5厘米的條坯備用。
　　2、輔料：每100千克鮮鵝肉用食鹽、生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈、草果各20克、桂皮150克、茴香、味精各100克、丁香50克。
　　3、烹烤：先將輔料不溶解的物質(zhì)，放入煮主料的湯中，加熱前煎熬2小時(shí)，撈出料渣。再向鍋中加入鹽、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小時(shí)。然后用小火煨1小時(shí)，待湯汁快吸干時(shí)，即可起鍋。鹵澆過(guò)肉條，盛于篩中，送入60—80℃烤房中。經(jīng)過(guò)5～8小時(shí)，中途翻動(dòng)2～3次。烤時(shí)不宜放置過(guò)厚，更不能層層堆放，以利于各部受熱均勻。