糯玉米是一種優(yōu)良玉米品種，其含淀粉65.12％、蛋白質(zhì)9.25％、脂肪7.01％、還原糖1.91％、礦物質(zhì)1.07％，還含有纖維素、維生素、多價不飽和脂肪酸、植物固醇類等。下面介紹糯玉米罐頭的加工技術(shù)。　
　
    原料清理 利用篩選、磁選設(shè)備和去石機去除原料中的灰塵、砂石及蟲蛀霉變、大小不合格的籽粒，使籽粒色澤純白、大小均勻一致。　
　
    化學(xué)去皮 將選好的玉米籽投入濃度為4％的氫氧化鈉溶液中進行熱處理，溫度98℃，時間4分鐘，并用攪拌機攪拌。撈出瀝水。堿水可重復(fù)使用。　
　
    漂洗 將堿液處理后的玉米籽立即投入流動清水中稍加搓洗或攪拌，以去凈外皮及帽尖為準(zhǔn)。漂洗30分鐘，加入一定量的鹽酸（或檸檬酸）中和殘留玉米表央的堿，這對保持成品罐頭的口感具有很重要的作用。具體操作為：調(diào)浸泡液PH值為3.8，靜置中和15－20分鐘，再以流動水漂洗5分鐘。　
　
    浸泡 用0.15％的磷酸鈉溶液對玉變籽進行浸泡，溫度40℃，時間30小時。浸泡程度以玉米增重0.5倍為宜。檢查時可剖開籽粒，如中心位無白色粉點，浸泡即達要求。　　

    預(yù)煮 以玉米:水＝1:3的比例于夾層鍋中沸水預(yù)煮10－20分鐘。預(yù)煮時在預(yù)煮液中加入適量食用檸檬酸（調(diào)PH值為4.0-4.5），有利于糯玉米籽粒保持潔白的色澤。　　

    配料 將粉末狀乳化穩(wěn)定劑與砂糖按1:6的比例均勻混合后再與蜂蜜、檸檬酸等加溫水溶解。溶解溫度控制在50－85℃之間，PH值在6.5-8之間。用過濾機將配制的糖液過濾。濾液待用（糖液的濃度為14％）。　
　
    裝罐 每罐總重375克，按玉米190克，糖水185克裝罐。排氣、密封 裝好的罐頭送入排氣箱中，在90℃下排氣。當(dāng)罐中心溫度達80℃以上時，用封罐機封口密封。　　

    殺菌、冷卻 密封后的罐在殺菌釜中殺菌,其殺菌公式為:10′-60′-15′/121℃。反壓冷卻至40℃即成。