芒果，是一種著名的熱帶水果。芒果含酸量較低，糖/酸比約為40∶1，維生素C含量不算太高， 但β-胡蘿卜素的含量卻在熱帶水果中居首位。芒果肉質(zhì)細(xì)嫩香甜，有特殊風(fēng)味，素有"熱帶果王"之稱。

    速凍芒果塊是將新鮮成熟后的芒果切塊后，通過一系列的加工過程制成的速凍芒果制品。這樣就延長(zhǎng)了芒果的貯藏時(shí)間，方便了長(zhǎng)途運(yùn)輸。新鮮成熟的芒果加工成速凍芒果塊能最大限度保持芒果原有的風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。

    一、加工設(shè)備：滾筒式清洗機(jī)，預(yù)煮鍋，蒸汽熱燙機(jī)，冷卻槽，真空封口機(jī)，速凍機(jī)，冷庫(kù)。

    二、操作要點(diǎn)：

    ⑴選果。選擇成熟的多汁、有光澤的新鮮芒果，剔除爛果、蟲眼等殘果。

    ⑵清洗。用流動(dòng)的清水進(jìn)行漂洗，洗去果皮表面上附著的塵土、泥沙及粘附在其表面上的微生物等雜質(zhì)。或采用滾筒式清洗機(jī)進(jìn)行清洗，利用果與滾筒壁之間的摩擦擦去表面的泥沙等雜質(zhì)。

    ⑶去皮去核切塊。將清洗后的芒果立即進(jìn)行去皮去核切塊處理，可采用手工去皮、去核、切塊(注意芒果果肉不可直接接觸金屬表面， 應(yīng)用不銹鋼刀進(jìn)行切塊)，然后將切塊后的芒果果塊由輸送帶送往預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮。

    ⑷熱燙、冷卻。利用蒸氣對(duì)果塊直接進(jìn)行連續(xù)熱燙處理， 熱燙溫度控制在100℃以上，時(shí)間為1至2分鐘。通過熱燙以保護(hù)果塊色澤， 以減少果肉液汁的損失。熱燙后的果塊要立即進(jìn)入冷卻槽中進(jìn)行冷卻，以防果塊質(zhì)地變軟。

    ⑸低溫浸糖。經(jīng)過冷卻槽冷卻后的芒果果塊進(jìn)入低溫糖液中進(jìn)行低溫浸糖處理。糖液的濃度一般在25至35℃Brix之間。

    ⑹裝袋、封口。將經(jīng)過低溫浸糖后的果塊，按果塊與糖液之比3∶1進(jìn)行裝袋，用真空封口機(jī)進(jìn)行熱合封口。

    ⑺速凍。將袋裝、封口后的芒果果塊立即進(jìn)行速凍處理，冷凍溫度為零下35至40℃，并力求在短時(shí)間內(nèi)完成，以保證果肉水分在原位置凍結(jié)成細(xì)小冰晶，而不引起其組織的破壞，使產(chǎn)品在解凍后減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

    ⑻檢驗(yàn)、裝箱。對(duì)速凍后的果塊進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后即可裝箱。

    ⑼低溫貯藏：裝箱后置于零下18至20℃的低溫下貯藏。

    三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

    ⑴感官指標(biāo)。色澤-潔白或微黃色、半透明狀；氣味、滋味-酸甜可口，富有濃郁的芒果香味；產(chǎn)品的氣味、滋味-接近鮮芒果；包裝-整齊干凈、無滲漏現(xiàn)象、外觀無雜質(zhì)。

    ⑵衛(wèi)生指標(biāo)。大腸桿菌、致病菌不得檢出。