速凍食品工業已成為當今世界上發展最快的產業之一。近年來速凍湯圓產業發展很快，如今市面上已有湯圓品牌上百種，掀起了湯圓消費的熱潮。然而，在速凍湯圓大規模工業化生產的過程中，由于水磨糯米粉不像濕面粉一樣有筋力，往往出現調制好的湯圓塌架、包餡開裂、煮時渾湯、口感差、速凍后有明顯裂紋、脫粉等現象，嚴重影響了速凍湯圓的質量。本文主要針對湯圓的口感差、開裂等問題進行了較為深入的研究，力求找到關鍵的控制點，進而提出可行的措施，提高工業生產中湯圓的品質。

    1、速凍湯圓生產工藝流程

    原輔料配方及處理→制餡→調制面皮→包餡→-30℃速凍30mi→-18℃冷藏

    2、速凍湯圓的主要質量問題

    1）凍裂問題

    速凍湯圓經過一段時間的冷藏后，會出現不同程度的開裂現象，不但影響湯圓的外觀而且煮后露餡、渾湯、顆粒塌陷，嚴重影響產品的品質，給銷售帶來了較大的困難，引起了生產廠家的高度重視，目前抗凍裂能力已成為衡量速凍湯圓品質的重要指標之一。

    2）口感差

    速凍湯圓一般以水磨糯米粉為原料。糯米粉的質量與湯圓的口感密切相關，成為衡量速凍湯圓品質的重要指標之一。當粉粒較粗時，成形性雖好，但粗糙，易渾湯，色澤泛灰無光澤，無糯米清香味；當粉粒過細時，有濃厚的糯米清香味，但成形性不好，韌性差，易黏牙。速凍湯圓的口感品質通常用黏彈性、韌性、細膩度來衡量。要求嫩滑爽口，綿軟香甜、口感細膩，有彈性，不黏牙。

    3）外觀問題

    湯圓在速凍后或者煮后易塌陷、扁平、偏餡、漏餡、裂紋、形狀不規則、色澤灰暗、泛黃、沒有光澤。速凍湯圓的外觀一般用成形性、光澤、色澤來衡量。要求顆粒飽滿，呈圓球狀，白色或者乳白色，光亮。

    4）衛生問題

    衛生問題是速凍湯圓生產的首要問題，生產中各個環節必須嚴格控制衛生條件。速凍湯圓的衛生指標：細菌總數≤10000個/g：大腸菌群≤1000個/kg；致病菌不得檢出。

    3、速凍湯圓質量問題產生的原因

    1）湯圓開裂問題的原因

    湯圓開裂的基本機理為冷凍過程產生的內部膨脹壓力和蒸發失水。開裂原因主要有：凍結速度慢，表面先結冰，待內部結冰后體積膨脹致使表面開裂；貯存過程中產品表面逐漸失水形成裂紋；運輸過程中，由于溫度波動和外力作用造成開裂；速凍湯圓冷藏后表面開裂，由于糯米粉吸水蒸煮或熱燙中形成的糯米凝膠加在糯米粉中制得的產品，隨著凝膠的凍結，淀粉鍵具有相互作用趨勢，迫使水從這一結合體中擠壓出來，從而產生嚴重脫水收縮作用，帶動粉團內部產生應變力，引起粉團在冷藏過程中表面裂紋。糯米粉團本身的吸水性、保水性較差，調制面團時加水量過小，造成粉團松散，粉粒間親和力不足，在凍結過程中水分散失過快而導致干裂。

    2）影響速凍湯圓口感的原因

    ①糯米粉的粒度和黏度

    糯米粉質粒度及黏度對湯圓口感影響較大。要求粉質細膩，粒度應達到100目篩通過率大于90％，口感好，開裂較少，品質較好。粉質細則糊化度高，黏度大，復水性好，在品質上表現為細膩、黏彈性好，易煮熟，渾湯少。

    ②加工工藝的影響

    經過燙面后，糯米粉中的部分淀粉糊化而提高黏度，有利湯圓的加工，但也給湯圓帶來了明顯的負面影響，因為糊化后的淀粉，在低溫條件會回生(即冷凍回生)。其營養價值、口感等都會有明顯的劣變。

    3）影響速凍湯圓外觀的原因

    湯圓在成型過程中，揉搓力越小，切口封閉成型也越好，故揉搓力要均勻，最好能夠成為均勻的球形，減少不必要的應力作用。由于糯米粉團本身的吸水性、保水性較差，加水量過大時速凍過程中易致湯圓塌架。

    4）影響速凍湯圓衛生指標的因素

    影響速凍湯圓衛生指標的因素主要有：原材料的衛生指標不合格，產品在生產過程中被污染。生產中的污染主要來自人為帶入和環境因素(操作人員的手、衣、鞋、車間、工具等。)

    4、湯圓品質改良對策

    1）添加劑及工藝改進

    適當添加改良劑，直接用冷水(室溫水)調粉，代替水磨糯米粉的煮芡或熱燙工序，有一定筋力，包餡、貯藏時不易裂紋，避免了粉團凝膠所帶來的負面影響。速凍湯圓改良劑中的魔芋精粉、瓜爾豆膠有協同增稠作用，具有形成凝膠的能力，能確保湯圓不會塌架，同時增加了干水磨糯米粉的吸水量。速凍湯圓改良劑的黏度大，可使糯米粉組織緊密，煮食的渾湯現象顯著減少。復合磷酸鹽的保水性和黏結性改善了產品流變性，避免了產品表面干燥，改進了湯圓的組織結構和口感。生產面皮時添加少量色拉油，與單甘酯作用后具有保水效果，可避免速凍湯圓長期貯存后因表面失水而開裂。

    2）嚴格控制速凍條件

    速凍湯圓是一種以低溫快速凍結方式生產的食品。凍結需在-18～-30℃的溫度下進行，并在20～30min內完成凍結。因為速度越快，形成的冰晶就越小、越均勻，且不至于刺傷細胞造成機械損傷。冷凍速度慢，粉團淀粉間水分會生成大的冰晶體，使粉團產生裂紋、開裂。

    3）適宜的貯藏運輸環境

    速凍食品的貯藏、運輸、銷售必須保持-18℃。生產廠家的貯藏庫、運輸食品的冷藏車、商家銷售用的冷藏柜、消費者家中的冰箱都應滿足這一冷鏈要求，使各種細菌及酶處于完全抑制狀態。速凍湯圓的品質保持與品溫有直接關系，品溫越低，品質降低的速度就越慢；如果溫度太高，導致皮內外的水分蒸發速度不同，易使湯圓裂紋。

    4）嚴格控制衛生條件

    必須對原材料進行嚴格的檢驗把關，操作人員的手、衣、鞋進行嚴格的消毒處理，車間、工具等都應定期消毒，嚴格依照食品衛生法進行生產操作。

    5、結束語

    總之，要確保速凍湯圓的品質，必須嚴格執行HACCP質量體系，嚴格按照工藝要點進行操作，適當添加改良劑。嚴格控制速凍條件，創造適宜的貯藏運輸環境，能夠提高速凍湯圓的產品質量。