水果和蔬菜采后仍然是活體，含水量高，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，保護(hù)組織差，容易受機(jī)械損傷和微生物侵染，屬于易腐商品。要想將新鮮水果和蔬菜貯藏好，除了做好必要的采后商品化處理外，還必須有適宜的貯藏設(shè)施，并根據(jù)水果和蔬菜采后的生理特性，創(chuàng)造適宜的貯藏環(huán)境條件，使水果和蔬菜在維持正常新陳代謝和不產(chǎn)生生理失調(diào)的前提下，最大限度地抑制新陳代謝，從而減少水果和蔬菜的物質(zhì)消耗、延緩成熟和衰老進(jìn)程、延長(zhǎng)采后壽命和貨架期；有效地防止微生物生長(zhǎng)繁殖，避免水果和蔬菜因浸染而引起的腐爛變質(zhì)。

　　因此，選擇貯藏方式和設(shè)施，維持貯藏環(huán)境的適宜溫濕度或氣體成分是我們首先要考慮的問(wèn)題。我國(guó)目前水果和蔬菜的貯藏方式多種多樣，有不少行之有效的貯藏方式，現(xiàn)代化的冷藏和冷藏氣調(diào)貯藏也在不斷發(fā)展。

　　貯藏方式和設(shè)施有的比較簡(jiǎn)單，有的則比較復(fù)雜，產(chǎn)地和銷地可以因地制宜，根據(jù)具體條件和要求靈活選擇采用。

　　新鮮水果和蔬菜的貯藏方式概括起來(lái)可以分為自然降溫（簡(jiǎn)易貯藏）和人工降溫（機(jī)械冷藏）兩種。

　　一、自然降溫貯藏

　　自然降溫貯藏是一種簡(jiǎn)易的、傳充的貯藏方式。常用的自然降溫貯藏主要有堆藏（垛藏）、溝藏（埋藏）、凍藏、假植貯藏和通風(fēng)窖藏（窯窖、井窖，它們都是利用外界自然低溫（氣溫或土溫）來(lái)調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境溫濕度。使用時(shí)受地區(qū)和季節(jié)限制，而且不能將貯藏溫度控制到理想水平。但是，因其設(shè)施結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，有些是臨時(shí)性的設(shè)施（如堆藏、垛藏、溝藏），所需建筑材料少，費(fèi)用低廉，在緩解產(chǎn)品供需上又能起到一定的作用，所以這種簡(jiǎn)易貯藏方式在我國(guó)許多水果和蔬菜產(chǎn)區(qū)使用非常普遍，在水果和蔬菜的總貯藏量上占有較大的比重。雖然降溫貯藏產(chǎn)品的貯藏壽命不太長(zhǎng)，然而對(duì)于某些種類的水果和蔬菜，卻有其特殊的應(yīng)用價(jià)值，如溝藏適合于貯藏蘿卜；凍藏適用于菠菜；假植貯藏適用于芹菜、離筍、菜花；大白菜、蘋(píng)果、梨等可以窖藏；白菜、洋蔥可以堆藏或垛藏。它們多在北方有外界低溫的冬季和早春使用，適用產(chǎn)品的貯藏溫度O℃左右。我國(guó)其它地區(qū)也可以，如南通地區(qū)柑橘的地窖貯藏。

　　二、人工降溫貯藏

　　人工降溫貯藏是利用機(jī)械制冷和調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境溫度的貯藏方式，使用時(shí)不受季節(jié)和地區(qū)的限制，可以比較精確地控制貯藏溫度，適用于各種水果和蔬菜，如果管理得當(dāng)可以達(dá)到滿意的貯藏效果。盡管低溫能夠最有效地減緩代謝速度，但是冷藏也不能無(wú)限制地延長(zhǎng)貯藏壽命。迄今為止，世界上經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家都將機(jī)械冷藏看作是貯藏新鮮水果和蔬菜的必要手段。由于機(jī)械冷藏的應(yīng)用，使許多水果和蔬菜如獼猴桃，早、中熟蘋(píng)果，桃，荔枝，番茄等在常溫下難以貯藏的產(chǎn)品得以較長(zhǎng)期貯藏或遠(yuǎn)途運(yùn)輸。

　　在冷藏的基礎(chǔ)上，又研究出冷藏氣調(diào)貯藏，對(duì)于一些水果和蔬菜采用氣調(diào)冷藏比冷藏的效果更好，如冷藏蘋(píng)果只可貯6個(gè)月，但氣調(diào)冷藏卻可以貯10個(gè)月，仍然保持很好的硬度。這種人為地控制或改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（降低氧氣濃度相提高二氧化碳濃度）的貯藏方式稱為氣調(diào)貯藏，通常用英文字母CA貯藏表示。這是發(fā)達(dá)國(guó)家大量貯藏和保證長(zhǎng)期供應(yīng)蘋(píng)果和西洋梨的主要手段之一。但是并非所有的水果和蔬菜都適合于氣調(diào)貯藏，有的產(chǎn)品氣調(diào)貯藏效果并不明顯，甚至有副作用。一般情況下，呼吸躍變型果實(shí)氣調(diào)貯藏的效果較好，而非躍變型果實(shí)氣調(diào)貯藏對(duì)保持產(chǎn)品品質(zhì)作用不大。此外，不同的水果和蔬菜對(duì)氣體的敏感程度不同，要求的氧和二氧化碳配比也不一樣。由于氣調(diào)貯藏的成本較高，操作管理的難度也比較大，因此，應(yīng)該選擇那些適合長(zhǎng)期貯藏或經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的水果和蔬菜進(jìn)行氣調(diào)貯藏。目前我國(guó)應(yīng)用較多的是自發(fā)氣調(diào)貯藏，即利用產(chǎn)品的自身呼吸作用消耗氧氣，累積二氧化碳，從而達(dá)到氣調(diào)效果，此法雖比不上真正的氣調(diào)貯藏，但操作簡(jiǎn)單，成本較低，風(fēng)險(xiǎn)也較小。蘋(píng)果和蒜薹的硅窗袋或塑料袋小包裝貯藏都屬于自發(fā)氣調(diào)貯藏，貯藏效果良好。

　　在以后的文章里，我們將分別介紹各種自然降溫（簡(jiǎn)易）貯藏和人工降溫貯藏方式的貯藏原理、設(shè)施要求、管理措施和適用產(chǎn)品，以便為水果和蔬菜生產(chǎn)者、經(jīng)銷商和倉(cāng)貯管理人員選擇適當(dāng)?shù)馁A藏方式和掌握管理方法提供參考。

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