在香菇栽培過(guò)程中，由于管理不及時(shí)，或者碰上氣候異常、晝夜溫差大的情況，極易形成一些畸形菇或劣質(zhì)菇（統(tǒng)稱(chēng)菜菇）.這些菜菇如果不經(jīng)處理直接作為鮮菇進(jìn)入市場(chǎng)，售價(jià)甚低且銷(xiāo)路不暢。如果將其烤制成干菇，不但可以升值，而且銷(xiāo)路好。

    原料處理 將鮮菇剪柄，剪柄長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)菇形、菇肉、菇質(zhì)、菇面來(lái)確定，并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個(gè)等級(jí)。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇腳長(zhǎng)的香菇以去糠為宜（保持全腳）;菇面大而圓、菇肉薄、菇質(zhì)松軟的香菇可取其半腳，即減去菇腳的一半；菇面大而圓、菇肉厚而堅(jiān)硬的香菇以取平腳為宜，即剪去大部分的菇腳，只剩下0.5厘米長(zhǎng)即可。菇面大小、菇肉厚薄、菇面圓度、菇質(zhì)好壞對(duì)干菇成品的價(jià)格影響甚大。

    烤制方法 關(guān)鍵是掌握好烤制過(guò)程中的溫度。香菇按不同長(zhǎng)度進(jìn)行剪柄后攤放于烘篩上，將烘篩推入烘箱內(nèi)，緊閉箱門(mén)開(kāi)始點(diǎn)火起烘。脫水初起溫度不能低于30℃，最好是32℃。在40℃～50℃下烘6小時(shí)后停火。1小時(shí)后再在45℃～50℃下脫水6小時(shí)，然后再停火。2小時(shí)后進(jìn)行揀菇。最后，在50℃～60℃下脫水直到烘干為止。在烘制時(shí)不宜升溫太快，每小時(shí)升溫不能超過(guò)3℃～5℃。

    在烘制過(guò)程中，揀菇也是不可忽視的環(huán)節(jié)。因?yàn)楣饺夂癖〔灰唬�含水量差別很大，對(duì)烤制時(shí)間要求自然也不一樣，所以在第二次停火后就必須逐篩進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)已烘干的應(yīng)先揀起放入塑料袋內(nèi)，未干的繼續(xù)再烘，這樣可防止部分香菇因烤制過(guò)度而變焦，影響干菇的品質(zhì)。

    干菇的貯藏 香菇烘干后如果不妥善貯藏很容易反潮，特別是在雨季氣溫高、濕度大的情況下更易引起霉變及蟲(chóng)蛀，所以香菇烤干后要迅速分等級(jí)裝入塑料袋中，再放入一小包無(wú)水氯化鈉，以免因糖分滲出而使菇體變色。同時(shí)為防止麥蛾產(chǎn)卵和孵化，可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸24小時(shí)，排除余氣后再進(jìn)行貯藏。