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香菇系列產品加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2014-12-03
核心提示:隨著香菇生產的發展和食品結構的不斷變化,香菇加工勢在必行,這里介紹香菇綜合利用,系列產品開發中幾個品種的生產制作工藝。
     隨著香菇生產的發展和食品結構的不斷變化,香菇加工勢在必行,這里介紹香菇綜合利用,系列產品開發中幾個品種的生產制作工藝。
 
一、香菇柄肉松:
 
    香菇柄肉是以香菇柄為主要原料,添加一定量的肉松(一般占15-20%),調味品,加工而成。成品纖維絮狀、疏松,外觀、色澤與肉松相似,除了帶有香菇特有的風味外,還含有濃厚的豬肉香味、口感,可以與肉松相媲美,在市場上很受歡迎。
 
    1、原料:香菇柄、肉松、食用油、蔗糖、味精、鹽等。
 
    2、工藝流程:原料→去雜→軟化→分離纖維→調味→攪拌→烘干→分離→稱量→包裝→成品。
 
    3、制作方法:⑴選料。菇柄有兩種:一種是干菇柄,一種是新鮮菇柄。為了保證產品具有濃厚的香菇風味,我們要求用干香菇柄為原料。干香菇柄的菇蒂上帶有木屑,必須去掉蒂頭,以免影響產品的風味。同時要進行挑選,去掉發霉、變質的菇柄。
 
    ⑵軟化。把菇柄按1:2的比例浸泡于清水中,宜冷水浸泡,防止營養成分的損失。浸泡時間為4-5小時。
 
    ⑶壓榨。從水中把菇柄取出清洗后,放入壓榨機中壓榨,榨后菇柄的水分含量一般在60%左右。
 
    ⑷分離。纖維分離是生產香菇柄肉松的關鍵步驟之一,分離的好壞,影響到產品的感觀質量。可采用粉碎機來分離纖維。粉碎出來的產品要求菇柄纖維呈絮狀、疏松、均勻。
 
    ⑸調味。香菇柄肉松最大的特點之一是帶有濃厚的香菇風味,因此配料不宜選擇味道太強烈的調味品,以免掩蓋其風味。為了適應不同地區的口味要求,可以加工成各種味道的,如帶辣味的,帶咖喱味的,油酥型的等。加入調味品,攪拌均勻后,放置20分鐘,讓調味品滲透到原料內部。
 
    ⑹烘烤。調味后放入烘盤,攤放厚度約24厘米。剛開始20分鐘,把溫度調到120℃,而后降至80℃保持3小時,中間翻動1-2次。烘到水分含量20%左右,即可出烘箱,包裝成品。
 
二、菇柄蜜餞
 
    1、原料:香菇柄、食糖、食鹽。
 
    2、工藝流程:原料選擇→軟化→鹽漬→沖洗→糖漬→干燥→包裝。
 
    3、制作方法:⑴原料選擇。選取干凈無雜質的干菇柄或鮮菇柄,去掉發霉變質蟲蛀的。⑵軟化。將干菇柄用清水浸泡8小時左右(鮮菇柄不浸泡),撈起沖洗干凈、瀝干。⑶鹽漬。將已整理、瀝干的菇柄,按一層菇柄一層鹽的方法放入缸內,鹽漬12-24小時,取出用水沖去表面的鹽粒。⑷煮沸。按蜜餞制作常規,分次加糖煮沸,一般煮糖4次。⑸糖漬。將菇柄放在糖液中浸泡24小時,使菇柄吃糖均勻。⑹烘干。將菇柄撈出瀝干,送入烘干機內烘干,即得成品。產品甜中帶咸,又有香菇味。⑺包裝。將上述成品,按預定規格包裝。
 
三、人造香菇臘肉
 
    1、原料:香菇柄及碎菇制成濃縮汁23克,豬油或植物油33克,食鹽24克,大豆蛋白450克,大豆油540克,淀粉410克。
 
    2、制作:⑴提取濃縮汁。取適量的香菇柄或碎菇,洗凈,去雜質,粉碎,再在膠體磨上均質,通過酶處理中和過濾,減壓濃縮得到含水量為50%左右的香菇濃縮汁,調以鮮味劑、咸味劑、辛香料等。⑵凝膠物制備。將大豆蛋白加水20%放在攪拌機中攪拌15-25分鐘,在30℃下放置2-3小時,即可得到凝膠狀混合物。⑶香菇臘肉制作。取凝膠狀混合物320克、食鹽24克、香菇濃縮汁23克、豬油或植物油33克,一起攪拌10分鐘。用蛋白凝膠物50克、水200毫升、大豆油140克及淀粉410克,制成乳狀物。然后各取400克,交替放3層,放在蒸汽中加熱60分鐘,冷卻,整形熏制,再冷卻,切片,于120℃油中炸1-2分鐘即成。
編輯:foodqa

 
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