速凍是一種快速凍結的低溫保鮮法。所謂速凍果蔬，就是將經(jīng)過處理的果蔬原料，采用快速冷凍的方法，使之凍結，然后在-18°c～-20°c的低溫下保存待用。速凍保藏，是當前果蔬加工保藏技術中能最大限度地保存其果蔬原有風味和營養(yǎng)成分較理想的方法。

        一、選料

        加工速凍果蔬的原料要充分成熟，色、香、味能充分顯現(xiàn)，質地堅脆，無病蟲害、無霉爛、無老化枯黃、無機械損傷的果蔬作加工原料，最好能做到當日采收，及時加工，以保證產(chǎn)品質量。

       二、預冷

       剛采收的果蔬，一般都帶有大氣熱及釋放的呼吸熱。為確保快速冷凍，必須在速凍前進行預冷。其方法有空氣冷卻和冷水冷卻，前者可用鼓風機吹風冷卻，后者直接用冷水浸泡或噴淋使其降溫。

       三、清洗

      采收的果蔬一般表面都附有灰塵、泥沙及污物，為保證產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生標準，凍結前必須對其進行清洗。尤其是速冷果蔬更應如此，因為速凍制品食用時不再清洗，所以此次清洗非常重要，萬萬不可疏忽大意。洗滌除了手工清洗，還可采用洗滌機(如轉筒狀、振動網(wǎng)帶洗滌機)或高壓噴水沖洗。

    四、切分

    速凍果蔬有的需要去皮、去果柄或根須以及不能用的籽、筋等，并將較大的個體切分成大體一致，以便包裝和冷凍。切分可用手工或機械進行，一般蔬菜可切分成塊、片、條、段、絲等形狀。要求薄厚均勻，長短一致，規(guī)格統(tǒng)一。漿果類的品種一般不切分，只能整果冷凍，以防果汁流失。

    五、燙漂

    燙漂主要用于蔬菜的速凍加工，目的是抑制其酶活性、軟化纖維組織、去掉辛辣澀等味，以便烹調加工。速凍蔬菜也不是所有品種都要燙漂，要根據(jù)不同品種區(qū)別對待。一般來說，含纖維素較多或習慣于燉、燜等方式烹調的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，經(jīng)過燙漂后食用效果較好。有些品種如青椒、黃瓜、菠菜、西紅柿等，含纖維較少，質地脆嫩，則不宜燙漂，否則會使菜體軟化，失去脆性，口感不佳。燙漂的90～100°c，品溫要達到70°c以上。燙漂時間一般為1～5分鐘，燙漂后應迅速撈起，立即放入冷水冷卻，使品溫降到10～12°c備用。

    六、瀝水

    切分后的蔬菜，無論是否經(jīng)過燙漂，其表面常附有一定水分，如不除掉，在凍結時很容易形成塊狀，既不利于快速冷凍，又不利于凍后包裝，所以在速凍前必須瀝干。瀝干的方法很多，可將蔬菜裝入竹筐內放在架子上或單擺平放，讓其自然晾干；有條件的可用離心甩干機或振動篩瀝干。

    七、快速冷凍

    瀝干后的蔬菜裝盤或裝筐后，需要快速凍結。力爭在最短時間內，使菜體迅速通過冰晶形成階段才能保證速凍質量，只有凍涼迅速，菜體中的水方能形成細小的晶體，而不致?lián)p傷細胞組織。一般將去皮、切分、燙漂或其它處理后的原料，及時放入-25°c～-35°c的低溫下迅速凍結，而后再行包裝和貯藏。

    八、包裝

    包裝是貯藏好速凍果蔬的重要條件，其作用是：防止果蔬因表面水分的蒸發(fā)而形成干燥狀態(tài)；防止產(chǎn)品貯中因接觸空氣而氧化變色；防止大氣污染（塵、渣等），保持產(chǎn)品衛(wèi)生；便于運輸，銷售和食用。包裝容器很多，通常為馬口鐵罐、紙板盒、玻璃紙、塑料薄膜袋和大型桶裝等。裝料后要密封，以真空密封包裝最為理想。包裝規(guī)格可根據(jù)供應對象而定，零銷，一般每袋裝0.5公斤或1公斤，賓館酒店用的，可裝5～10公斤。包裝后如不能及時外銷，需放入-18°c的冷庫貯藏，其貯藏期因品種而異，如豆角、甘藍等可冷藏8個月；菜花、菠菜、青豌豆可貯藏14～16個月；而胡蘿卜、南瓜等則可貯藏24個月。