從化學成分上來說，味精的主要成分是谷氨酸鈉。在生產中，味精按谷氨酸鈉的含量多少被分為若干種規格，其中谷氨酸鈉含量為99％的味精結晶呈針狀或粒狀，其余的則是用不同量的精鹽和味精混制而成的粉狀體或混鹽結晶體。由此可以得出味精質量優劣的辨別標準：具有正常味精的色澤、滋味，沒有異味及夾雜物的即是優質味精。具體識別方法如下： 　　優質味精顆粒形狀一致，顏色潔白而有光澤，顆粒間呈散粒狀態。當稀釋至1∶100的比例，口嘗時仍感到有鮮味。劣質味精顆粒形狀不統一，大小不一致，顏色發烏、發黃，顆粒成團塊狀。當稀釋至1∶100的比例后，口嘗只能感到苦味、咸味或甜味而沒有鮮味。
    還有一些不法廠商使用摻假的手段制成味精，常見的味精摻假物有食鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉或其他無機鹽類。對于這些摻假味精我們可以用以下方法鑒別：
　　眼看真味精呈白色結晶狀，顆粒均勻；假味精色澤異樣，顆粒不均勻。手摸真味精手感柔軟，無粒狀物觸感；假味精摸上去粗糙，有明顯的顆粒感，若含有生粉、小蘇打，則感覺過分滑膩。口嘗真味精有強烈的鮮味。如果咸味大于鮮味，表明摻入食鹽；如有苦味，表明摻入氯化鎂、硫酸鎂；如有甜味，表明摻入白砂糖；難于溶化又有冷滑黏糊之感，表明摻入了木薯或石膏粉。