同一溶劑中，不同物質(zhì)具有不同的溶解度。利用混合物中各物質(zhì)溶解度的不同將混合物組分完全或部分分離的過程稱為萃取，也稱提取，常用方法有以下幾種：

1、浸提法

浸提法又稱浸泡法。用于從固體混合物或有機(jī)體中提取某種物質(zhì)，所采用的提取劑，應(yīng)既能大量溶解被提取的物質(zhì)，又要不破壞被提取物質(zhì)的性質(zhì)。為了提高物質(zhì)在溶劑中的溶解度，往往在浸提時加熱。如用索氏抽提法提取脂肪。提取劑是此類方法中重要因素，可以用單一溶劑，也可以用混合溶劑。

2、溶劑萃取法

溶劑萃取法用于從溶液中提取某一組分，利用該組分在兩種互不相溶的試劑中分配系數(shù)的不同，使其從一種溶液中轉(zhuǎn)移至另一種溶劑中，從而與其他組分分離，達(dá)到分離和富集的目的。通常可用分液漏斗多次提取達(dá)到目的。若被轉(zhuǎn)移的成分是有色化合物，可用有機(jī)相直接進(jìn)行比色測定，即萃取比色法。萃取比色法具有較高的靈敏度和選擇性，如，雙硫腙法測定食品中的鉛含量。此法設(shè)備簡單、操作迅速、分離效果好，但是，成批試樣分析時工作量大。同時，萃取溶劑常易揮發(fā)，易燒，且有毒性，操作時應(yīng)加以注意。

向溶液中加入某種無機(jī)鹽，使溶質(zhì)在原溶劑中的溶解度大大降低，而從溶液中沉淀析出，這種方法叫做鹽析。如在蛋白質(zhì)溶液中加入大量的鹽類(硫酸銨)，特別是加入重金屬鹽，使蛋白質(zhì)從溶液中沉淀出來。

在進(jìn)行鹽析工作時，應(yīng)注意溶液中所加入的物質(zhì)的選擇。它應(yīng)是不會破壞溶液中所要析出的物質(zhì)，否則達(dá)不到鹽析提取的目的。

1、磺化法和皂化法

這是處理油脂或脂肪樣品時經(jīng)常使用的方法。例如，殘留農(nóng)藥分析和脂溶性維生素測定中，油脂被濃硫酸磺化，或被堿皂化，由疏水性變成親水性，使油脂中需檢測的非極性物質(zhì)能較容易地被非極性或弱極性溶劑提取出來。

2、沉淀分離法

沉淀分離法是利用沉淀反應(yīng)進(jìn)行分離的方法。在試樣中加入適當(dāng)?shù)某恋韯�，使被測組分沉淀下來，或?qū)⒏蓴_組分沉淀除去，從而達(dá)到分離的目的。

3、掩蔽法

利用掩蔽劑與樣液中的干擾成分作用，使干擾成分轉(zhuǎn)變?yōu)椴桓蓴_測定的狀態(tài)，即被掩蔽起來。運用這種方法，可以不經(jīng)過分離干擾成分的操作而消除其干擾作用，簡化分析步驟，因而在食品分析中應(yīng)用十分廣泛，常用于金屬元素的測定。

4、色層分離法

色層分離法又稱色譜分離法，是一種在載體上進(jìn)行物質(zhì)分離的方法的總稱。根據(jù)分離原理的不同，可分為吸附色譜分離、分配色譜分離和離子交換色譜分離等。此類方法分離效果好，近年來在食品分析中應(yīng)用得越來越廣泛。色層分離不僅分離效果好，而且分離過程往往也就是鑒定的過程。本法常用于有機(jī)物質(zhì)的分析測定。

（1）吸附色譜分離

吸附色譜分離法利用聚酰胺、硅膠、硅藻土、氧化鋁等吸附劑，經(jīng)過活化處理后，具有適當(dāng)?shù)奈�附能力，可對被測組分或干擾組分進(jìn)行選擇性的吸附而達(dá)到分離的目的。比如：食品中色素的測定，可將樣品溶液中的色素經(jīng)吸附劑吸附(其他雜質(zhì)不被吸附)，經(jīng)過過濾、洗滌，再用適當(dāng)?shù)娜軇┙馕�，得到比較純凈的色素溶液。吸附劑可以直接加入樣品中吸附色素，也可將吸附劑裝入玻璃管制成吸附柱或涂布成薄層板使用。

（2）分配色譜分離

分配色譜分離法根據(jù)兩種不同的物質(zhì)在兩相中的分配比不同進(jìn)行分離的，兩相中一相是流動的，稱為流動相；另一相是固定的，稱為固定相。當(dāng)溶劑滲透于固定相中并向上滲透時，分配組分就在兩相中進(jìn)行反復(fù)分配，進(jìn)而分離，例如，多糖類樣品的紙上層析，樣品經(jīng)酸水解處理，中和后制成試液，在濾紙上進(jìn)行點樣，用苯酚-1％氨水飽和溶液展開，苯胺鄰苯二酸顯色劑顯色，于105℃加熱數(shù)分鐘，可見不同色斑：戊醛糖(紅棕色)、己醛糖(棕褐色)、己酮糖(淡棕色)、雙糖類(黃棕色)的色斑。

（3）離子交換色譜分離

離子交換色譜分離法是利用離子交換劑與溶液中的離子之間所發(fā)生的交換反應(yīng)來進(jìn)行分離的方法。根據(jù)被交換離子的電荷分為陽離子交換和陰離子交換。該法可用于從樣品溶液中分離待測離子，也可從樣品溶液中分離干擾組分。分離操作可將樣液與離子交換劑一起混合振蕩或?qū)�樣液緩緩�(fù)ㄟ^事先制備好的離子交換柱，則被測離子與交換劑上的H+或OH-發(fā)生交換，被測離子或干擾組分上柱，從而將其分離。例如，可以利用離子交換色譜分離法制備無氨水、無鉛水及分離比較復(fù)雜的樣品。

食品樣品經(jīng)提取、凈化后，有時凈化液的體積較大，被測組分的濃度太低，會影響最后結(jié)果的測定。此時需要對被測樣液進(jìn)行濃縮，以提高被測成分的濃度。常用的方法有常壓濃縮和減壓濃縮兩種：

1、常壓濃縮法

常壓濃縮法只能用于待測組分為非揮發(fā)性的樣品試液的濃縮，否則會造成待測組分的損失。操作可采用蒸發(fā)皿直接揮發(fā)。如果溶劑需要回收，則可用一般蒸餾裝置或旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器。該法操作簡便、快速，是常用的方法。

2、減壓濃縮法

減壓濃縮法主要用于待測組分為熱不穩(wěn)定性或易揮發(fā)的樣品凈化液的濃縮，其樣品凈化液的濃縮需采用K-D濃縮器。濃縮時，水浴加熱并抽氣減壓，以便濃縮在較低的溫度下進(jìn)行，且速度快，可減少被測組分的損失。食品中有機(jī)磷農(nóng)藥的測定（如，甲胺磷、乙酰甲胺磷）多采用此法濃縮樣品凈化液。