蜂蜜為綠色天然的滋養(yǎng)食品，現(xiàn)代研究表明，蜂蜜含有180余種成分，其中70～80%由葡萄糖和果糖構(gòu)成，含有與人體血清濃度相近的多種無機鹽和維生素、鐵、鈣、銅、錳、鉀、磷等多種有機酸和有益人體健康的微量元素，具有抗菌消炎，潤腸通便，調(diào)節(jié)血糖和血脂，促進組織再生及提高機體免疫力之功效。在治療燙燒傷、心血管疾病的輔助治療方面具有很好的療效。

感官檢驗是評價蜂蜜口感區(qū)別的最佳手段，蜂蜜由于蜜源不同口感存在一定的差異，其中甜味、香氣、綜合風(fēng)味是影響蜂蜜口感的主要因素。因此，建立一套科學(xué)合理的感官評價方法至關(guān)重要。本文通過三點檢驗法感官評價蜂蜜產(chǎn)品整體的風(fēng)味，能夠確定不同產(chǎn)品之間風(fēng)味的差異。

一、材料與方法
01材料與儀器
兩種不同品牌的蜂蜜，均為市售荊花蜜，產(chǎn)地北京，編號分別為A、B。一次性品評杯、品評托盤、量筒、燒杯、記號筆、純凈水等。
02感官評價小組的建立
通過科學(xué)嚴(yán)格的篩選，選拔18名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的感官評價員組成感官評價小組，對蜂蜜風(fēng)味進行感官評價，并根據(jù)評價結(jié)果進行數(shù)理統(tǒng)計分析。要求評價員身體健康，感覺正常，無過敏癥或無服用影響感官靈敏度藥物史的人員。評價前30min要潔口，不吃味道濃厚或刺激性的食品，禁止評價員吸煙和食用零食（包括咖啡），評價員不應(yīng)將任何外來氣味帶入評價活動中，如煙草味、化妝品氣味，這些氣味能影響其他評價員。選擇品嘗每個樣品前需使用純凈水漱口。每位評價員在評價完一個樣品后需間隔10min后再評價下一個樣品。
03三點檢驗法評價表的準(zhǔn)備
三點檢驗法評價表見表1。根據(jù)《GB/T12311-2012食品分析方法—三點檢驗》中“強迫選擇”的特殊要求，要求感官評價員鑒別出與另外兩個樣品不同的一個樣品，以及更喜歡哪一個樣品。

04蜂蜜感官檢驗樣品編號
為使三個樣品的排列次序和出現(xiàn)機率相等，三點檢驗法樣品呈送的組合為BAA、ABA、AAB、ABB、BAB、BBA6種。蜂蜜感官檢驗樣品準(zhǔn)備工作表見表2。

兩種蜂蜜樣品各準(zhǔn)備18份，分2組（A和B）放置，不要混淆。按照編號，每個編號各準(zhǔn)備6個樣品，將兩種產(chǎn)品分別編號，即標(biāo)有530、682和298號碼的樣品個數(shù)分別為6個，標(biāo)有676、785和372的樣品個數(shù)分別為6個。
05樣品品評與檢驗
將按照準(zhǔn)備表組合并標(biāo)記好的樣品，以及三點檢驗法評價表一起呈送給感官評價員。每個評價員每次得到一組3個樣品，依次品評，并填好評價表1。在評價同一組3個被檢樣品時，評價員對每種被檢樣品可重復(fù)檢驗。

二、結(jié)果與分析
01三點檢驗法檢驗表統(tǒng)計
統(tǒng)計每位評價員的檢驗結(jié)果，查三點檢驗法檢驗表，見表3。列出的值是在一定α-風(fēng)險水平上，達(dá)到顯著性所需的最少正確答案數(shù)和相應(yīng)的評價員數(shù)（n）。如果正確答案大于或等于表中的值，則拒絕“無差別”的假設(shè)，以此可用來判斷該評價員的檢驗水平，并確定兩種樣品之間是否存在整體差異。
02感官評價結(jié)果
由18名感官評價員對三個編碼樣品，按表1進行三點差別檢驗,對收回的18張有效評價表進行結(jié)果統(tǒng)計分析，有12名評價員正確選擇出有差異的蜂蜜樣品。查表3得出臨界值，可知，當(dāng)n=18，α=1%，對應(yīng)的臨界值是12，說明在1%的顯著水平上，判斷A、B兩組蜂蜜樣品有顯著差異。

18張評價表中，統(tǒng)計出有11名評價員更喜歡樣品B，根據(jù)表3，當(dāng)n=18，α=5%，對應(yīng)的臨界值是10，說明在5%的顯著水平上，判斷A、B兩組蜂蜜樣品喜歡程度有顯著差異，樣品B更受歡迎。感官評價員認(rèn)為蜂蜜樣品B色澤呈淺琥珀色，具有蜂蜜純正的香甜味，帶有蜂蜜特殊的芳香氣味，味道清香，滋味甜潤，結(jié)晶后細(xì)膩，而樣品A口感略甜，香氣偏淡，缺乏蜂蜜芳香氣味。

三、結(jié)論與討論
食品感官檢驗是一門科學(xué)的檢驗技術(shù)，已經(jīng)成為現(xiàn)代食品科學(xué)的一個重要研究領(lǐng)域。任何高尖端的儀器仍未能完全代替人的感覺器官。未來隨著電子舌、電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用等技術(shù)的發(fā)展，可以將儀器測量與感官檢驗結(jié)合起來進行感官評價,以便質(zhì)量考核時更有依據(jù)。