快速描述分析方法可分為3類(lèi)：基于產(chǎn)品相似性的方法，如Napping法；基于產(chǎn)品的描述性方法，如FCP法；基于比較產(chǎn)品與參照物差異的方法，如PSP法。大量研究結(jié)果顯示Napping法、FCP法等快速描述分析方法可獲得與QDA相似性較高的載荷圖，表明這些方法可能是替代QDA的有效方法。

本研究以不同產(chǎn)地的豆豉樣品為研究對(duì)象，分別采用基于相似性的Napping-UFP法、基于描述性的FCP法和基于參照物的PSP法，比較3類(lèi)方法在以豆豉為代表的調(diào)味品中的應(yīng)用效果，以期為調(diào)味品提供一些快速、有效且低成本的感官評(píng)價(jià)方法。

一、材料與方法

01實(shí)驗(yàn)材料
 

共招募39名未經(jīng)培訓(xùn)的消費(fèi)者作為評(píng)價(jià)員，每位評(píng)價(jià)員僅參與一種方法測(cè)試。所有試驗(yàn)在感官實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。為了驗(yàn)證方法的準(zhǔn)確性，3種方法均隨機(jī)選擇1個(gè)樣品作為重復(fù)樣品，與7個(gè)豆豉樣品一起呈送給評(píng)價(jià)員。8個(gè)待測(cè)豆豉樣品均以3位隨機(jī)數(shù)字編碼。每次試驗(yàn)前先讓評(píng)價(jià)員熟悉樣品，并分別介紹試驗(yàn)方法及流程。評(píng)價(jià)過(guò)程中使用蘇打餅干和純凈水清理口腔。

03Napping-UFP法

共11名評(píng)價(jià)員參加Napping-UFP法試驗(yàn)，該試驗(yàn)分2個(gè)階段進(jìn)行。第一階段將7個(gè)豆豉樣品和1個(gè)重復(fù)樣品（C1）同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員根據(jù)感官特征的相似性和差異性在一個(gè)與A3紙張比例（420mm×297mm）相同的平面上進(jìn)行樣品的擺放，即感官特征越相似的樣品距離越近，反之樣品距離越遠(yuǎn)。以平面的長(zhǎng)和寬作為橫軸和縱軸，統(tǒng)計(jì)樣品位置的坐標(biāo)信息。

第二階段，評(píng)價(jià)員在擺放好的樣品旁列出一些該樣品具有的典型的感官性質(zhì)，對(duì)每個(gè)樣品的感官特征描述詞進(jìn)行歸類(lèi)并統(tǒng)計(jì)詞頻。

04FCP法

共14名評(píng)價(jià)員參加FCP法試驗(yàn)，該試驗(yàn)分2個(gè)步驟進(jìn)行。首先，將7種豆豉樣品和1個(gè)重復(fù)樣品（A2）同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)員。每位評(píng)價(jià)員獨(dú)自從外觀(guān)、香氣、風(fēng)味、質(zhì)地、余味這5個(gè)感官方面產(chǎn)生能區(qū)分樣品的感官描述詞，形成自己的詞匯表，注意不能使用表達(dá)情感的詞語(yǔ)。

充分休息后，再將上述樣品以隨機(jī)順序呈送給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員利用15cm長(zhǎng)的線(xiàn)性標(biāo)度，評(píng)價(jià)之前自己生成的樣品感官性質(zhì)的強(qiáng)弱。每個(gè)描述詞對(duì)應(yīng)1條從左至右感官?gòu)?qiáng)度逐漸加強(qiáng)的標(biāo)度。

05PSP法

共14名評(píng)價(jià)員參加PSP法試驗(yàn)，該試驗(yàn)參考ARES等的方法稍作修改。從3個(gè)產(chǎn)地的樣品中隨機(jī)選擇C1、B2、A3作為參比樣品，分別以“R1”“R2”“R3”編碼。要求14名評(píng)價(jià)員品嘗3個(gè)參比樣品并記住每個(gè)樣品的感官特征。將7個(gè)豆豉樣品及1個(gè)重復(fù)樣品（C1）呈送給評(píng)價(jià)員。評(píng)價(jià)員依次將每個(gè)樣品與3個(gè)參比樣品進(jìn)行比較，在左端標(biāo)明“完全相同”，右端標(biāo)明“完全不同”的10cm標(biāo)度上標(biāo)注出該樣品與各個(gè)參比樣品的相似程度。

二、結(jié)果與分析

01Napping-UFP法

感官描述詞的建立Napping法是PAGES研究白酒時(shí)引入的感官評(píng)價(jià)方法。評(píng)價(jià)員可根據(jù)樣品間的相似性和差異性進(jìn)行感官位置的擺放。完成Napping實(shí)驗(yàn)后，評(píng)價(jià)員通常被要求在每個(gè)樣品編碼旁寫(xiě)下描述詞，這種方法稱(chēng)作Napping-UFP法。在Napping-UFP法中，合并含義相似的詞語(yǔ)，刪除意義模糊的描述詞后，共保留54個(gè)感官描述詞以描述和區(qū)分8個(gè)豆豉樣品。其中，20個(gè)術(shù)語(yǔ)由2人及以上使用，結(jié)果見(jiàn)表2。

多因素分析Napping-UFP法中產(chǎn)品感官特征越相似，樣品位置越近。該方法同時(shí)收集了樣品的坐標(biāo)信息和感官描述詞，以樣品坐標(biāo)值為主要變量，以描述詞為補(bǔ)充變量，進(jìn)行多因素分析。如圖1所示，分析發(fā)現(xiàn)將重慶、廣東、湖南三地的豆豉分成3類(lèi)的結(jié)果一致，表明Napping-UFP法可以有效區(qū)分各產(chǎn)地產(chǎn)品之間的感官特征差異。

02FCP法

感官描述詞的建立FCP法是由評(píng)價(jià)員自主產(chǎn)生描述詞，然后根據(jù)自身感受強(qiáng)度對(duì)樣品的感官屬性進(jìn)行量化的感官評(píng)價(jià)方法。14名評(píng)價(jià)員通過(guò)對(duì)8個(gè)豆豉樣品的比較自主產(chǎn)生描述詞。將其中同義詞合并后共有73個(gè)描述詞以描述和區(qū)分不同產(chǎn)地的豆豉樣品。

圖中顯示使用頻率較高的有咸味、硬度、苦味、飽滿(mǎn)等，有超過(guò)1/3的評(píng)價(jià)員產(chǎn)生這幾個(gè)感官屬性，說(shuō)明這幾個(gè)感官特征可能是豆豉最典型的感官特性，可能代表不同產(chǎn)地豆豉之間感官特征的最大差別。

此外，同Napping-UFP法一樣，咸味、硬度等描述詞被評(píng)價(jià)員反復(fù)提及，表明這些感官屬性有可能是豆豉風(fēng)味的典型特征。但這2種方法產(chǎn)生的大多數(shù)感官特征僅被個(gè)人提出，且存在描述詞不準(zhǔn)確、詞義模糊等問(wèn)題，這可以通過(guò)對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行較短時(shí)間培訓(xùn)來(lái)提高準(zhǔn)確性以避免這些問(wèn)題。

廣義普魯克分析對(duì)FCP法的數(shù)據(jù)結(jié)果進(jìn)行廣義普魯克分析，樣品載荷圖如圖2所示，表明相同產(chǎn)地的豆豉產(chǎn)品的風(fēng)味特征相似，不同產(chǎn)地差異顯著。

03PSP法

PSP法是將各試驗(yàn)樣品分別與參比樣品進(jìn)行比較的評(píng)價(jià)方法，可以直觀(guān)反映出評(píng)價(jià)樣品與參比樣的相似程度。如圖3所示，根據(jù)樣品在每個(gè)象限的位置表明PSP法對(duì)不同產(chǎn)地豆豉的感官特征具有很高的區(qū)分度。

Napping-UFP法、FCP法和PSP法的結(jié)果均表明不同產(chǎn)地豆豉的感官特征差異較大，這可能是由于不同原料發(fā)酵得到的豆豉感官特征相差較大，也可能是因?yàn)槎刽�在發(fā)酵過(guò)程中不同產(chǎn)地微生物產(chǎn)生大量的酶將淀粉、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)等物質(zhì)降解為醇、醛、酸、酯等不同的小分子風(fēng)味物質(zhì)，使各產(chǎn)地的豆豉風(fēng)味不盡相同。在所有載荷圖中，產(chǎn)自湖南的豆豉樣品距離其他樣品更遠(yuǎn)，這可能是因?yàn)闉g陽(yáng)豆豉是淡豆豉，與其他豆豉產(chǎn)品的風(fēng)味差異較大。

04ARV系數(shù)

ARV系數(shù)可用于驗(yàn)證方法間的相關(guān)性。計(jì)算Napping-UFP法、FCP法和PSP三者間的ARV系數(shù)，結(jié)果如表4所示，所有方法間ARV系數(shù)均大于0.750，表明3種方法相互間具有較高的一致性。

三、總結(jié)

3種方法中，PSP法與Napping-UFP法、FCP法的 ARV系數(shù)均較高,適合快速區(qū)分產(chǎn)品感官特征的差異，但該方法缺少產(chǎn)品的描述性信息。Napping-UFP 法和FCP法均可以產(chǎn)生樣品描述詞，但未經(jīng)充分培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員對(duì)感官描述詞的理解往往存在一定偏差，很難達(dá)成共識(shí)。多種快速描述分析方法的聯(lián)合使用可提升評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性，如與閃現(xiàn)剖面法（Flash profile，F(xiàn)P）法結(jié)合使用，可以提升Napping-UFP法的有效性。