紅燒肉是中國傳統經典名菜，具有肥而不膩、瘦而不柴、入口酥軟、甜咸適口的特點，深受廣大消費者的喜愛，全國各地都有各具特色的紅燒肉。隨著生活節奏的加快，人民對食物的需求，不僅需要安全、美味還需要方便，因此，預制菜應運而生。本文考察了凍藏紅燒肉預制菜150d的保存過程中色差、硬度、硫代巴比妥酸反應物值(TBA)、過氧化值(POV)和風味等指標變化，以期為紅燒肉預制菜的風味和品質調控提供參考。

預制紅燒肉凍藏過程中色澤的變化

食品品質中色澤是最直觀展現的指標。采用色差測試中的L*、a*、b*數值對貯藏過程中紅燒肉的色澤進行評價。由表1可以看到：脂肪層L*值和b*值0～150d沒有顯著變化，a*值呈現上下波動的趨勢，這可能與紅燒肉醬汁的滲透不均勻以及脂肪的氧化有關；瘦肉層L*值呈現逐漸上升的趨勢，其中150d與前三個貯藏期有顯著變化(P＜0.05)，90d和120d均與新鮮的比較有顯著變化(P＜0.05)，經過凍藏后，紅燒肉的亮度提升，但a*和b*值逐漸下降，表明瘦肉層的紅黃色澤逐漸褪去；皮層L*、a*、b*值變化不顯著(P＞0.05)，色澤實驗表明凍藏150d后，紅燒肉仍保持較好的亮度，但是紅黃色澤有所降低，這可能是由于紅燒肉醬汁的滲透和脂肪的氧化有關。表1 預制紅燒肉凍藏過程色澤變化

由表2可知，隨著凍藏時間的延長，紅燒肉的硬度持續降低，其中30d凍藏與新鮮的紅燒肉有顯著變化(P＜0.05)，30d至90d無顯著變化(P＞0.05)，而貯藏120d和150d與此前均有顯著變化(P＜0.05)。凍藏30d，紅燒肉的硬度即明顯下降，凍藏150d自然解凍后的紅燒肉硬度下降至1.36N，這可能是因為凍藏過程中冰晶對肌細胞和肌肉纖維的破壞程度加重，引起豬肉中結合水和不易流動水的遷移與損失，從而引起紅燒肉質構品質發生劣變。

表2 預制紅燒肉凍藏過程硬度變化預制紅燒肉凍藏過程氧化程度變化

 

過氧化值是反映油脂氧化的重要指標，不同貯藏期的POV值如圖1所示。在-18℃條件下，預制紅燒肉的過氧化值隨貯藏時間增加而增長，其中只有60d和150d有明顯增加。不同貯藏時期的TBA反應物值如圖2所示，TBA值隨貯藏時間顯著上升(P＜0.05)，貯藏0d的MDA含量約為1.07mg/kg，貯藏150d后，MDA含量增加到1.75mg/kg，這是因為過氧化物的不穩定性質會進一步的分解為二次氧化產物如丙二醛。但預制紅燒肉在-18℃條件凍藏150d的過氧化值和丙二醛含量均低于GB10146—2015的限制量，仍保持在安全的范圍內。

圖1 預制紅燒肉凍藏過程POV變化

圖2 預制紅燒肉凍藏過程TBA變化預制紅燒肉貯藏過程揮發性風味物質變化

電子鼻傳感器名稱及特征見表3。通過電子鼻不同傳感器對不同香氣的靈敏度不同進行分析，由圖3可看出預制紅燒肉各貯藏期的香氣成分在W1W、W5S、W2S響應值較為明顯的變化，表明凍藏紅燒肉過程硫化物、氮氧化合物、醇類香氣成分發生較大的變化。

表3 電子鼻傳感器名稱及特征圖

 

3 不同貯藏期電子鼻傳感器響應值雷達圖

采用主成分PCA分析法，對新鮮紅燒肉至150d凍藏周期的PCA分析結果見圖4。新鮮紅燒肉至90d凍藏周期均有相交或重疊的部分，而與120d和150d凍藏的沒有相交部分，表明新鮮，30、60、90d凍藏紅燒肉的氣味不能顯著地區分開，而120d和150d凍藏的與前面的香氣組分能顯著區分，有所衰減。說明了紅燒肉氣味隨凍藏時間的延長，前期變化小，而120d后風味有所衰減，但衰減程度不大。圖4 不同貯藏期電子鼻PCA分析不同凍藏時間的GC-MS分析

貯藏60d到150d的預制紅燒肉的GC-MS分析，共發現114種揮發性物質，分別為醛類、醇類、酮類、酯類、酸類、烴化合物及其他類，各貯藏期的揮發性風味物質種類相對含量見表4。

 

新鮮紅燒肉至150d揮發性物質分別為57種、72種、49種、60種、66種、57種。整個貯藏期醛類物質和酸類物質種類數量先增加再減少，醇類、烴化合物和其他類揮發性物質數量呈現先增多然后減少再增多的現象，酮類物質種類數量隨時間增加。但各個貯藏期各類揮發性物質的含量呈現先上升再下降的現象，其中120d起于之后的兩個貯藏期相比揮發性物質含量有較大的降低，表明氣味隨凍藏時間的延長，前期變化小，而120d后風味有所衰減，但衰減程度不大，對整體風味品質影響不大。

表4 預制紅燒肉凍藏過程中揮發性物質種類及相對含量