取水是煎茶的前提，《茶經(jīng)》認(rèn)為最好是用山泉水。用火是煎茶的保證，否則會影響茶葉的滋味。溫庭筠《采茶錄》記載了煎茶用火的要求 “茶須緩火炙，活火煎。活火，謂炭之有焰者。”煎茶與烤茶餅的重要區(qū)別是煎茶用明火，烤茶餅用小火烤炙以防烤糊烤焦，影響茶葉的滋味。水溫對于煎茶也是至關(guān)重要的，利用沸水氣泡大小來辨別水沸的程度，是古人對于水溫的把控方法，稱之為候湯。

陸羽將火候分為三個等級“其沸如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也。”陸羽煎茶時在一沸時加入少許鹽進(jìn)行調(diào)味，達(dá)到二沸時加入碾好的茶末，到了三沸時茶湯便煎成，這樣煎煮時間較短，煎出來的茶湯色香味俱佳。煎茶法雖最終被歷史所淘汰，但煎茶法取水、候湯等嚴(yán)格的要求對后人也有很大的啟發(fā)。

02點(diǎn)茶法
點(diǎn)茶法是北宋初期在煎茶法的基礎(chǔ)上創(chuàng)新的飲茶方法，對于茶具的挑選很有講究，《茶錄》中記載由于點(diǎn)茶茶沫色白且易消失的特點(diǎn)，且建安黑盞因冷卻慢適合點(diǎn)茶。宋徽宗的《大觀茶論》中也有相似觀點(diǎn)，“盞色貴青黑……盞惟熱，則茶發(fā)立耐久。”茶盞冷卻慢，更有利于茶葉色香味的發(fā)揮，且有利于茶葉香氣保持持久。

在點(diǎn)茶發(fā)法中候湯仍是難點(diǎn)。宋人以唐代的水沸程度作為依據(jù)候湯，蔡襄認(rèn)為以“蟹眼”候湯過熟。而在《大觀茶論》中 “凡用湯以魚目、蟹眼連繹迸躍為度，過老，則以少新水投之，就火頃刻而后用。”宋徽宗認(rèn)為蟹眼沸再稍熟一點(diǎn)，魚眼蟹眼同時恰到好處，古人對于水溫的把控，缺少客觀標(biāo)準(zhǔn)，只能以主觀感受進(jìn)行判斷。點(diǎn)茶前茶葉需要經(jīng)碾，再用羅篩 “羅細(xì)則茶浮，粗則水浮。”羅茶的羅越細(xì)，篩出來的茶就越細(xì)膩，便于點(diǎn)茶時茶葉最大程度的發(fā)揮其品質(zhì)特征。

點(diǎn)茶法是宋代斗茶所用方法，《茶錄》中還描寫了斗茶的方法“茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚……建安斗試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝。”點(diǎn)茶時茶水比例很重要，最佳的沖泡狀態(tài)能做出“茶山水”，斗茶以先出現(xiàn)水痕的一方為負(fù)，持久方為勝。點(diǎn)茶法是煎茶法的繼承與發(fā)展，但是這種飲茶方式過于復(fù)雜，點(diǎn)茶法也逐漸被淘汰了。

03泡茶法
泡茶法在唐宋時期部分普通百姓家中已采用該飲茶方式，到明朝才普及開來，在20世紀(jì)80年代發(fā)展，并延續(xù)至今。唐代將泡茶稱為閹茶，陸羽《茶經(jīng)》記中記載“貯于瓶中，以湯沃焉，謂之閹茶。”閹茶是指病態(tài)的、夾生的茶，具貶義。陸羽倡導(dǎo)煎茶，對于這種閹茶持否定態(tài)度，中唐的閹茶是泡茶法的前身。茶葉的沖泡方式是具有連續(xù)性的，點(diǎn)茶經(jīng)簡化將茶葉換成散茶，就成為了泡茶法。清代，泡茶法開始衰退，但是在局部地區(qū)卻得到了發(fā)展，功夫泡法便出現(xiàn)和興盛于清代。到了民國，國家動蕩，戰(zhàn)爭不斷，泡茶法進(jìn)入了低迷時期。

04茶葉評審標(biāo)準(zhǔn)化
到二十世紀(jì)八十年代，泡茶法開始復(fù)興，逐漸形成了茶葉感官審評這門學(xué)科，也逐步向科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展。SB/T 10157-1993《茶葉感官審評方法》，該標(biāo)準(zhǔn)從審評的設(shè)備器具、取樣方法、審評流程、審評因子與評分標(biāo)準(zhǔn)幾個方面做了全面細(xì)致的規(guī)定。除此之外標(biāo)準(zhǔn)還對審評茶樣的審評因子權(quán)重數(shù)進(jìn)行了細(xì)化，不同茶葉審評項(xiàng)目權(quán)數(shù)不同，毛茶審評項(xiàng)目權(quán)數(shù)各半分配，外形五分，內(nèi)質(zhì)五分，成品茶則依據(jù)茶類不同要求各不相同。茶樣的扦取對審評的結(jié)果起到至關(guān)重要的作用，GB/T 8302《茶 取樣》最早頒布于1987年，甚至早于《茶葉感官審評方法》最早版本。審評用水要求符合GB 5749-1985《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，其中水質(zhì)的要求也是從理化性質(zhì)進(jìn)行規(guī)定，更加科學(xué)化。
 

現(xiàn)并行使用的國家標(biāo)準(zhǔn)還有GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》，該標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容更加詳細(xì)。其中對審評人員的健康情況也做出了要求，以確保審評結(jié)果的準(zhǔn)確性及穩(wěn)定性。該標(biāo)準(zhǔn)對于審評室以及審評器具要求也更加嚴(yán)格，如稱量用天平感量0.1 g，計(jì)時器要精確到秒。茶葉的沖泡方式和沖泡時間更加有針對性，使用柱形杯（150 ml）按照茶水比1:50沖泡，沖泡時間與茶類以及茶葉形態(tài)有關(guān)。例如：紅茶、黃茶、白茶、以及烏龍茶（條型、卷曲型）需加蓋浸泡5分鐘；沖泡烏龍茶（顆粒型）則需6分鐘；沖泡綠茶需4分鐘；沖泡黑茶（散茶）需分別沖泡兩次為2分鐘和5分鐘等。審評烏龍茶還常使用蓋碗（110 mL）審評法，按照茶水比1：22，三次沖泡茶湯，分別在2 分鐘、3分鐘和5分鐘瀝出茶湯。標(biāo)準(zhǔn)還豐富袋泡茶、粉茶的柱形杯審評方式。茶葉審評方法的規(guī)則與細(xì)化，體現(xiàn)了茶葉審評方法向著規(guī)范化、科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化的方向前進(jìn)。