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在企業實際工作中，感官評價被用于產品技術開發、質量控制、探索和開發新原料及生產工藝等方面，在傳統意義上是屬于研發范疇，與技術研究和生產更接近。隨著對消費者需求和偏好研究的深入，關注的范圍和領域越來越廣，對于產品屬性聯系起來的消費者偏好和反映，可以應用感官評價的方法予以測量，并作為新產品開發的依據，生產出最吸引人，最令人滿意的產品。
當企業在新產品開發環節中運用到感官評價時，研發人員以及營銷人員會針對感官分析師提出很多問題。在企業運用中，我們根據目的可以將感官評價分為以下幾類：貨架期、配方篩選、產品圖譜、質量控制、風味模擬、消費者測試，見表6-1。
《食品感官檢驗技術》
不同的感官測試類型對于資源配置的要求也不同，具體涵蓋：環境條件、樣品條件和評價人員條件等。身為感官分析師，首先需要明確測試的目的，判斷是否屬于感官分析可以解決的范疇，明確自己的資源配置，然后再進行測試。
完整的新品開發流程具有很多環節，其中包含產品趨勢分析，自有品牌分析，新品概念的生成,產品線規劃，中試以及新品上市放行等。因此，在新品開發中感官評價的方法是綜合性的，即多個感官測試貫穿于整個新品開發流程中。常見方法分布見圖6-1。
《食品感官檢驗技術》
概括的講，感官評價是貫穿于新產品開發整個流程中的，其在新產品研發環節中可以起到兩方面的作用：①可通過訓練過的專業評價人員準確做出產品風味屬性的“風味圖”，找出產品的關鍵風味特征或進行產品特征分類；②研究消費者感知產品的方式，描述消費者感知，通過檢驗消費者心理，考察產品形象，品牌等其它因素對消費者的影響。
