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產品開發包含兩方面的含義，首先是構想一種新產品，這種產品對企業或者整個食品市場而言是新的，其次是對現有產品的改進，如采用新的技術、添加新的成分等。企業對產品開發具有濃厚的興趣，因為它能提高收益，成為市場中新的增長點，品牌效應會影響市場上其他產品從而產生光環效應。在食品產品的設計與開發中，產品相關的專業知識與質量屬性和感官評價密切相關。感官評價作為一種認知、測量或檢測手段在食品產品開發不同活動中，包括產品的開發、改進、評價和基礎研究等，都發揮著重要的作用，可為食品工業企業及時解決生產問題，并持續改進現有的產品提供技術支撐，因此已成為食品企業的決策基礎之一。
采用感官檢驗技術評價產品的性質是感官評價在產品開發中發揮的主要作用，除此之外還包括對目標消費者的描述、評估測試初產品的時機等。新產品的思路來源豐富，包括食品企業職工、消費者、市場調研人員、技術人員，以及更多的專業機構。這些想法可以通過小組討論的形式進行分析總結。
一、產品開發過程中常用的感官分析方法
在產品開發過程中，最有用的感官分析方法是描述分析法。第一，它給產品提供了一個定性描述，勾畫出產品的特色；第二，此方法可以分析多種產品，如在實驗室水平或是特定使用環境中評價多達20種甚至以上的產品；第三，可以通過不同的方法把不同的分析結果進行比較。
新開發的食品產品感官品質通過專家評價小組進行感官剖面分析來確定。在市場開發中，由消費者/消費者小組給出的情感評價結果常作為了解消費者行為的一種指示，可以預測他們的購買決定和新市場的開發潛力。通過探索產品的感官剖面和消費者的情感評價數據之間的關系，確定開發中的產品在不同階段的可接受性，這樣就可以開發出滿足不同層次消費人群特定需要的新產品。
二、產品開發的不同階段
新產品的開發包括若干階段，對這些階段進行確切劃分是很難的，它與環境條件、個人習慣及產品特性等都有密切關系。但總體來說，一個新產品從設想構思到商品化生產，基本上要經過如下階段：設想、研制、評價、消費者抽樣檢查、貨架壽命研究、包裝、生產、試銷、商品化。當然，這些階段并非一定按順序進行，也并非必須各階段全部進行。實際工作中應根據具體情況靈活運用，可以調整前后進行的順序，也可以將幾個階段結合進行，甚至可以省略其中部分階段。但無論如何，目的只有一個，那就是開發出適合于消費者、企業和社會的新產品。
01.設想
設想階段是新產品開發的第一階段，它可以包括企業內部的管理人員、技術人員或普通工人的“突發奇想”，以及竭盡全力的猜想，也可以包括特殊客戶的要求和一般消費者的建議及市場動向調查等。為了確保設想的合理性，需要動員各方面的力量，從技術、費用和市場角度，經過若干月甚至若干年的可行性評估后才能做出最后決定。
02.研制和評價階段
現代新食品的開發不僅要求味美、色適、口感好、貨架期長，同時還要求營養性和生理調節性，因此這是一個極其重要的階段。同時，在研制開發過程中，食品質量的變化必須由感官評價來進行，只有不斷地發現問題，才能不斷改正，以研制出適宜的食品。因此，新食品的研制必須要與感官評價同時進行，以確定開發中的產品在不同階段的可接受性。
新食品開發過程中，通常需要兩個評價小組，一個是經過若干訓練或有經驗的評價小組，對各個開發階段的產品進行評價（差異識別或描述分析）。另一個評價小組由小部分消費者組成，以幫助開發出受消費者歡迎的產品。
03.消費者抽樣調查階段
消費者抽樣調查階段即新產品的市場調查。首先送一些樣品給一些有代表性的家庭，并告知他們調查人員過幾天再來詢問他們對新產品的看法。幾天后，調查人員登門拜訪收到樣品的家庭并進行詢問，以獲得關于這種新產品的信息，了解他們對該產品的想法、是否愿意購買、價格估計、經常消費的概率。一旦發現該產品不太受歡迎，那么繼續開發下去將會犯錯誤，通過抽樣調查往往會得到改進產品的建議，這些建議將增加產品在市場上成功的可能。
04.貨架壽命和包裝階段
食品必須具備一定的貨架壽命才能成為商品。食品的貨架壽命除與本身加工質量有關外，還與包裝有著不可分割的關系。包裝除了具有吸引性和方便性外，還具有保護食品、維持原味、抗撕裂等作用。所以包裝設計也是產品開發的一部分。
05.生產階段和試銷階段
在產品開發工作進行到一定程度后，就應建立一條生產線了。如果新產品已進入銷售試驗，那么等到試銷成功再安排規模化生產并不是明智之舉。許多企業往往在小規模的中試期間就生產銷售試驗產品。
試銷是大型企業為了進入全國市場之前，避免產品不受歡迎，銷售不利遭到失敗而設計的。大多數中小型企業的產品在當地銷售，一般并不進行試銷。試銷方法也可與感官評價方法關聯，同時進行產品滿意度等評價。
06.商品化階段
商品化是決定一種新產品成功失敗的最后一舉。新產品進入什么市場、怎樣進入市場有著深奧的學問。這涉及很多市場營銷方面的策略，其中廣告就是重要的手段之一。
